ワインと一緒に楽しむ山形 @白馬 La Neige東館

♪「大糸線に～ 揺られて着いた～ ここは松本 信州路～」なんて歌がありましたが、松本で蕎麦を手繰って　大糸線に揺られてついたのは「白馬」駅。
もともとは春先の山にできる「雪形」が「代掻き馬」の形に見えることから　その山が「しろうま」と呼ばれ、漢字の当て字が「白馬」だったのですが、いつの間にか字面から『はくば』が定着し、村の名前も駅名も「はくば」となって、「しろうま」なんて呼ぶ人は土地の古老か昔を知る一部趣味人のみになってしまいました。

さて、今回は　「Hakuba de Al-che-cciano avec Vin a Yamagata」と銘打たれた La Neigeのワイン会。　
"avec Vin a Yamagata"は「ワインと一緒に楽しむ山形」とでも訳したらいのでしょうか、ゲストはいつものワインの作り手さんに加えて「ソースを使わず、素材をいかして、庄内を皿に描く」をモットーに鶴岡でイタリアンのレストランを営む奥田さん。
庄内の食材を自ら運んで　前日から泊まり込んでの気合の入れ様。
さて、どんなお料理と山形産のワインとの出会いがあるか、とっても愉しみな企画です

イタリアン・カラーとクリスマス・カラーで彩られたテーブルセッティング

口開けは、「月山ワイン山ぶどう研究所」の、、、

「ソレイユ ルバン　甲州シュール リー 2012」

シュール リーは、直訳すると「滓の上」という意味になりますが、醸造過程で滓引きせず、瓶詰めまでタンクを移動させないため空気との接触が少なく、醗酵中の香りの成分が多く残り、フレッシュでフルーティな香味を保持することと、滓が自己消化して、ワインに旨味を与え豊かな味になるといわれています。
日本で最も広く栽培されているもともとは生食用の「甲州ぶどう」を使ったこのワイン。シャルドネなどヨーロッパ原産の葡萄と比べれば、重厚感に乏しい感はありますが、スッキリとした酸味の効いたワインに仕上がっています。

それと合わせるのは、「岩魚の燻製でサンドした平目のテリーヌと焦がした葡萄」

岩魚と平目の組み合わせはアルケッチャーノの定番料理にもあるようですが、ここでは月山ワインに使われている甲州ぶどうをバーナーで炙って香おばしさを加えています。
さらに、奥田シェフ「ワインの酸味と料理に使っているオリーブオイルを口の中で混ぜ合わせて賞味してください」。　酸味の効いた甲州がオリーブオイルと出会うことによってことさらにソースを使わずにドレッシングになるという趣向。
付け合せのグリーンサラダも　私があまり得意でない香草が入っているのですが、ほとんど気にならずに美味しくいただけます。

次のお皿は、「ホッキ貝とカラフル野菜の食感リゾット」

普通なら、「えっ　ここでリゾット？？」と思うのですが、見てのとおりチーズはほとんど使われていない上に　中華の油通しの手法で軽く火を通しただけの野菜とを　これも噛むことで食感を楽しみながらの「口中調味」。

次の「白菜の冷たいブルーテスープと飛島のアワビ」は見た目はなんてことのない卵黄や生クリームを使った冷たいポタージュですが（と思って写真は撮らず…）、最後にこれも軽く火を通した　酒田の沖合に浮かぶ飛島のアワビと一緒に味わうと、磯の香りが愉しめる嗜好。

次の「鱒の身の４３°調理と骨の１３５°調理とキュウリだけ」というネーミングの料理に合わせられたお酒が『夏子の酒』で一躍有名になった「亀の尾復活蔵・鯉川酒造」の「水酒蘭 純米酒（アルケッチャーノオリジナル）」。　　「水酒蘭」は「ミシュラン」と読むそうです

こちらが「鱒の身の４３°調理と骨の１３５°調理とキュウリだけ」

「４３°」「１３５°」とあるのは、食材を加熱するときの温度。　奥田シェフの調理はまるで化学の実験のようだと聞いたことがありますが、湯煎で温度管理されたフライパンやこれも厳密に温度管理されたオーブンを使って調理しているそうで、４３°というのがほとんど生の状態の鱒をもっとも美味しく食べられる温度で、１３５°はその骨が焦げることなくかつ軽い歯ごたえで食べられる最適の温度とか…　最初は鱒の付け合せは「キュウリだけ」のつもりでメニューを用意したのですが、自分で鱒を食べてみて「うん　これはバターを添えたらもっといい！」とその場で閃いてクリーム状にホイップしたバターを添えてだすことに変えたようです。
実際に食べてみると、鱒が舌の上でとろけるよう…　次に件の純米酒で舌を洗って　今度はバターを添えてみると、これまた変わった美味しさ。　骨の香ばしさが　際立って感じられます。添えられたキュウリの食感も嬉しい

気が付くと　清酒に代わってグラスに満たされているのは「シャトータケダ　白2009」
山形を代表するタケダワイナリーのシャルドネです。

いただくお料理が　「山形未来地鶏と豆の手打ちパスタフレーグラ」

あまり馴染みのない名前の「フレーグラ」は、クスクスの原型と言われていますが、小麦粉（もちろん硬質小麦）に水を加えながら掌で混ぜて小さな粒状にし、仕上げにトーストしたもので、クスクスより粒は大き目です。
チョッと味が薄いな？と思いましたが、お皿の縁に添えられたパルメザンを加えながらいただくと、ちょうど良い塩加減。

メインディッシュの格の次のお皿になる頃には、ワインも「シャトータケダ　赤2009」
カベルネ・ソーヴィニョンとメルロをオーク樽で熟成させた、重厚感と優雅な香りの「主役級」の赤ワインです

出迎えるお皿は、こちらも主役級の「牛タンと牛蒡のフォンデュータと菜の花」

普通のイタリアンでいうと、フォンデュータとはナッツのような香ばしい香りのイタリアの牛乳で作る『フォンティーナチーズ』に牛乳、バター、卵で作るイタリア版チーズフォンデュですが、このお料理は奥田シェフ曰く「ごぼうの語源は『牛の房』、尻尾のことなんです。この料理は牛蒡を牛の尻尾に見立てて、牛の舌から尻尾まで、牛をまるごと食べちゃおうというアイデアです」
すりおろした牛蒡とフライしてカリカリになった牛蒡の食感の違いに加えて、ほろ苦さを残す菜の花、、、気が付くと結構なボリュームの牛タンをペロッと平らげていました

普通ならこの後はチーズをいただくところですが、今回はチーズもチョッとひねった嗜好で、サニーレタスで包まれての登場

お料理の名前は　「サニーレタスで包んだ白カビチーズ」

合わせるワインは　これもチョッピリ癖のある月山ワインの「ソレイユ ルバン　ヤマソービニオン2011」
なんと１月ほど前、西新井の「酒屋バル nibu」で勧められたワインで、期せずして『予習』しての参加になりましたが、深い紅色で山葡萄独特の果実の豊かなワインです。
見た目は「焦げたレタス」ですが、口に含むや　味の広がりが素晴らしい 　　しかし、このレタスで包んだ上に　バーナーで焦げ目をつけて出すという発想がまた凄い

コースはこの後　「ラ・フランスのシャーベット」を挟んで、「だだちゃ豆のティラミス」

舌だけでなく　体も溶けてしまいそうです

奥田マジックは　まだまだとどまるところを知らず、最後に供されたのが「カントゥッチと辛味大根」
「えっ？　ビスコッティに大根おろしが載ってるだけ？」って感じで　写真も撮らずに口に運んでしまいましたが、これがまた最後のビックリ
「カントゥッチ」は　アーモンドがぎっしり詰まった、トスカーナ地方の固い焼き菓子のことで、まぁ普通に言えば「ビスコッティ」と呼んで差支えないかと思いますが、辛味のある大根との相性がこんなに良いとは　まさに「目から鱗」

今回のお料理を用意してくれた奥田シェフ。　お料理を自らテーブルに運んでサーブしながら　調理場とホールを忙しく往復 　
サービスの合間にお話しを聞くと、食材を食べると　化学の実験のように加熱の具合や塩分の量や他の食材との組み合わせが分かる、「絶対食感」の持ち主とか

だから既成概念に囚われない斬新な発想の料理が出来るんですね～
ところで、「アルケッチャーノ」とはどんな意味なのか、イタリア語っぽい感じですが、シェフに聞くのを失念したので、家に帰ってから調べてみたら、『（こんなところに）あったじゃないか。』という庄内弁のようです。　こんなところも奥田さんの郷土愛かな？

料理の解説をする奥田シェフ

この日のお品書きは　奥田さん直筆のサイン入り

ホテルの中はクリスマスムードで一杯

一足早い　素敵なクリスマスプレゼントでした

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いただきものの里芋で、、、

今日の東京は出勤する頃から本降りの雨
昼前には上がって、傘をたたんで帰宅することができました。

今日勤め先で、池袋のボランティアグループが耕す畑で収穫した大根や里芋のお裾分けにあずかりました。　その泥付の里芋で作ったのが里芋の牛肉の煮っ転がし。

畑の土がついたままの里芋は、ほんとは泥を洗い落として乾かした方が皮が剥きやすいのですが、諸般の事情で一気に泥落しから皮むき。
味が滲みやすいよう茶碗でちぎったコンニャクと里芋を軽く下茹ですると、結構な灰汁。
軽く水洗いした後で、和牛の切り落としから炒めはじめて、お砂糖や料理酒・醤油で味を調え　汁気がなくなったら最後にテリを出して　出来上がり

チョッピリ濃いめの味にして　我が家の常備菜です　

ブリと長ネギのみぞれ鍋

今日の東京は昼頃にチョッと陽射しがあったほかは　ほぼ一日中曇り空 　気温もあまり上がらず最高気温は９．６℃と肌寒い一日でした。
まるで、白馬の寒気を連れてきてしまったようです。

こんな寒い日には　やっぱり湯気のたつ鍋料理が恋しくなりますよね！？
先日の新聞に載っていて、ちょうどスーパーでも房総の天然ブリがあったので、夕ご飯は「ブリと長ネギのみぞれ鍋」にしました。

新聞のレシピでは大根を使うことになっていましたが、カブの葉っぱのふりかけも作りたかったので、卸したカブで代用。
ポイントは「鉄砲」の別名もある長ネギの芯が熱々の状態で口の中で飛び出さないよう、1/3位の深さで切れ目を入れておくのと、フライパンで香ばしく焦げ目をつけること。

ブリは味が滲みやすいよう削ぎ切りにしてから醤油と酒で下味をつけ、表面の水分を拭いてから片栗粉をはたいて、こちらもフライパンで表面にこんがり焼き色をつけたら、お鍋にゴー

お鍋にはあらかじめ昆布を敷いて、醤油ベースの鍋出汁を作っておきます。他の具材は　食べやすい大きさに切った厚揚げくらい。　こちらも油抜きしてから　食べよい大きさにカットするだけ。
煮立ったところで香り付けに柚子皮を入れれば　出来上がり

仕上げに　こんがり焼いたお餅を入れてもいいですね

「リゾートビューふるさと」と列車交換

今日の東京は曇り空

白馬のワイン会に向かった７日も　途中の松本では青空が見えていましたが、大雪から冬至に向かうこの時期は暦便覧にもあるとおり「雪いよいよ降り重ねる折…」。　途中、仁科三湖を過ぎるあたりから　車窓に雪が舞い始めました。
松本から白馬に向かう大糸線は単線ですので　手前の飯森？あたりで「リゾートビューふるさと」と列車交換。

「リゾートビューふるさと」は ゆったりと車窓が楽しめる座席にハイブリッドシステムを搭載したリゾートトレインで、ディーゼルエンジンとリチウムイオン蓄電池を組み合わせ、発車時には蓄電池充電電力を使用し、加速時はディーゼルエンジンが動作して発電機を動かし、蓄電池電力と合わせてモーターを回転させます。　減速時はモーターを発電機として利用し、ブレーキエネルギーを電気に変換して蓄電池に充電するという最新式の省エネ気動車。

白馬駅で迎えの車に乗り換えて、お楽しみのワイン会に向かいます

追伸；天気が良ければ　こんな眺めが楽しめる列車です。

上の写真は"Tammachi.blog"から

松本で途中下車、、、

今日１２月８日は７２年前に米英に対して宣戦布告をしたその日です。一昨日の夜には秘密保護法が強行採決されたことなどを思うと、前の戦争に至った道を今また進もうとしているのではないか？と危惧するのは私だけではないと思います。

さて、話題は変わって　白馬のワイン会に向かう途中　松本で途中下車。　というのも、新宿から白馬まで直通で行く列車は７時半のあずさ３号１本のみ。
必然的に松本で乗換えを待つ間に、チョッとお蕎麦でも手繰って…という次第。

松本駅で荷物をコインロッカーに入れてから、まずは徒歩５分ほどの中央公民館で「すいすいタウン」（無料のレンタサイクル）を借りて松本城から開智学校へ

開智学校まで回ったころにはちょうど時分どき。　前日に予約をしておいた「三城」で、いつもの「アミタケ」を肴に軽く蕎麦前。

お酒のお替りのアテは　お手製のおしんこ
　

チョッと気持ちよくなってきた頃合いを見計らって、お蕎麦の登場

この時季のお蕎麦は　ほんと　いい香り

お蕎麦の後のお楽しみは蕎麦湯と甘味。いつもは甘く炊いた花豆が多いのですが、今回いただいたのは「蕎麦粉を寒天でまとめたもの」。女将さんは　ただ「そば」と言っていました。

水羊羹のような歯触りの中に　ほんのり蕎麦の香りがしました

「秘密保護法」強行採決

今朝の東京は薄曇り。
昨夜遅く、参議院で秘密保護法が強行採決されました。
何が「秘密」に当たるのかさえ曖昧な「秘密保護法」。先日も「武器禁輸三原則」の解除といい、そんなに急いでどこへ行こうとしているのでしょうか？

強行採決はされてしまいましたが、あくまで「反対」の声は上げて行くことが必要だと思います。


さて、話題は変わりますが、今晩は白馬の常宿のワイン会♪
ソムリエのＹ田さんの出身でもある山形からの料理人やワインの作り手を招いてのワイン会。

どんなワインや料理と出会えるか、楽しみです！

キャベツのドライカレー @Saffron

今日も東京は気持ちの良い青空が広がっています。

小春日和に誘われて、友人と池袋ハンズの裏手にある「Saffron（サフラン）」でランチ。
このお店、以前は駅から遠い場所にあったのですが、数年前にサンシャイン・シティに近い今の場所に引越してきました。

いただいたのは、「本日のランチ」になっていた「キャベツのドライカレー」
「キャベツのカレー」と聞いてもチョッと想像がつきませんし、増してやその「ドライカレー」となると　一体どんなモノがでてくるのか？？？　と思っているうちに出てきたのがこちら

大きなお皿に　こんがり焼けてバターのいい香りが漂うナンにチョコンと盛られたライス。

肝心の「キャベツのドライカレー」は　刻んだキャベツが少量のお肉?と一緒にカレー味で煮込まれて供されます。

熱々のナンを千切り　キャベツを載せて口に運ぶと　カレーの香りが鼻腔を刺激します。
キャベツの甘さもあって、いわゆる激辛ではないのですが、香辛料の刺激で頭皮からは汗がジンワリ…

ランチセットのラッシーもトロリと濃厚で　美味しくいただきました。

マグロの解体を見学しました

今日も東京は晴れ
朝方の冷え込みは5.9℃と弱く、新聞を取りに行くのも割と楽でした。

新聞でも報じられていますが、あの東日本大震災から今日で１０００日。　未曽有の大地震と津波に加えて原発事故のため、いまだに行方不明者は2651人、避難者数は27万7609人にのぼっています（11月14日現在）。
世間では東京オリンピックなどの誘致成功に伴うミニバブル景気に浮かれている一方で、いまだにこれだけの数の人たちが故郷に帰れないまま年を越そうとしていることを忘れてはいけないと思います。

さて、話題は変わって先日「マグロの解体」を間近で見学する機会に恵まれました。
大手の回転寿司やスーパーマーケットの店頭でお馴染みの「解体ショー」ですが、間近に見るのは初めて

４０Kgをはるかに超す　長崎産の本マグロ

巨大な出刃包丁に圧倒されます


プロは切り落とされた尾の断面で　脂のノリ具合を見るそうですが…
さて、このマグロはどうでしょう？？

まずは鋸で頭を切り落とします。


刃渡り４０ｃｍはありそうな包丁（刀のよう）で、身を割っていきます


片側の上半身が切り分けられました

空気に触れて　少し時間が経つと　赤身の色が綺麗になるそうです。

ここからはよく目にする　サクからお刺身になる工程

切ったばかりのトロをワサビ醤油につけると　表面にサ～～っと脂が走ります。
中骨や皮の裏側もスプーンですくって、、、パクリ！　ウ～～～ン　美味しい

分けていただいた柵は　家で醤油に漬けて、家人と一緒にヅケ丼で美味しくいただきました

印度カレー @中栄

今日の東京は風もなく小春日和。
買い置きの西京漬けなどがなくなってきたので、築地まで買い出しに行ってきました。

西京漬けや柳葉魚に鯵のひらきなど　いつもの買い物を済ませたら　ちょうど時分どき。
昨日はランチでちょっぴり贅沢をしたので、今日はチープに、、、と思って場内の「中栄」に…

いただいたのは、いつもの定番・「印度カレー」

チョッと浅めのお皿の向こう半分にこんもり盛られた白ご飯。　その上には　これまた山盛りの千切りキャベツ。　手前のよく煮込まれたカレーがお皿からこぼれそうです
たっぷりのキャベツに中濃ソースをタラリとかけて、サッと済ませて５００円。いつもの市場のランチです。

主力機 交代

今日も東京は晴れ
昨日はたくさん歩いた疲れもあってか、目覚時計代わりのＴＶが点くまで目が覚めず、冬至に向かって日一日と夜明けが遅くなるのが実感できました。
今朝の東京の日の出は6:33でしたが、1か月前は6:04。これから冬至に向けてさらに遅くなって、一番遅いのは年明けからの2週間ほどで 6:51です。
因みに今日の日の入りは16:28で、11月29日から12月12日にかけての2週間ほどが最も遅くなって、年が代わるころは16:38。まだ10分も遅くなるんですね

さて　話題は替わって　久しぶりの「カメラ」ネタ。
これまで10年間主力機だった「ＣａｎｏｎＥＯＳ１０Ｄ」から35mmフルサイズ（24×36mm）の「ＥＯＳ６Ｄ」に交代しました

　

デジタルカメラが出始めの頃は　大型のイメージセンサ（フィルムに相当する受光素子）を作るのが難しかったので、ごく小さなセンサを使っていました。
最初の民生用のデジタルカメラと言われる「ＣＡＳＩＯ　ＱＶ１０」（1995年）のセンサは1/5インチ（5.08ｍｍ）という小ささ。でも、絵作りという点ではボケ具合や高感度の時のノイズなどで少々難があったのも事実で、2002年に「CanonEOS1Ds」が35mmフルサイズのセンサーを搭載して同社のフラッグシップとして登場しましたが、到底素人に手が出せる値段ではありません。また、「５Ｄ」というフルサイズ機が2005年に発売されていましたが、それとてアマチュアには『高嶺の花』
で　チョッと時系列は前後しますが、2003年に発売されたEOD10D（センサの大きさは1/1.6（22.7×15.1mm））が　それまでアマチュアには手が出せなかったデジタル一眼レフを　なんとか手が出せる価格で登場したので、私も今に至るまで10年もの長きに渡って愛用してきました。

が、やっぱり憧れの「フルサイズ」。　1年ほど前に発売された「６Ｄ」の生産ラインが安定したのを見極めての　お買い上げ～～
レンズもそれに合わせて、最新の24-70mmの手振補正付のＬレンズに選手交代。

昔のフィルム・カメラの時代なら２０～３０年のものが普通に使えますし、私も１９５９年のＣａｎｏｎＰをいまだに所有（さすがに日常的には使ってませんが）していますが、デジタル・カメラの世界は世代交代が早く　２年もすれば陳腐化してしまいます。
でも、「物持ちの良い」私のことですから　この６Ｄ　まだ、外での実写はしていませんが、長く使えればいいなと思っています。