ワインと寿司のマリアージュ

 

 

最近、和食が世界無形文化遺産に登録される段階になったことが報道された（2013.10.24）。ワイン
を楽しめる人も国際的に増えているが、和食とワインのマリアージュの情報は少ないのでは？だから
こそ、ワインを和食の代表的な料理と共に美味しく楽しめるように、今まで常識的なマリアージュだ
けではなく、創意工夫した新しいマリアージュも常に挑戦されているということだが、『オーガニッ
クソーラーの最新事情』の残件（「買い物を終え徳兵衛でランチをとる。いつものように大トロ注文。
今日はスペシャルデーというので白のグラスワインをオーダー。初めての経験だがこれがよく合い、
これまた感心する。アヒージョは、オリーブオイルとニンニク、鷹の爪、塩とシェリー酒を使ったス
ペイン料理だが（『人工培養土を巡る旅立ち』、『ショートコーナのシェリー酒』）、魚介類にはよ
く合うのだろう。甘みのある軽いタッチの白ワインだったが、ミディアムシェリー酒（マンサニージ
ャ サンルケーニャ）ならなおのことベストマッチするのではと想像してみたが、今夜はその理由を
調べている余裕はない」）を処理しておこう。

※　魚介類で眼精疲労回復に有効なＤＨＡ・ＥＰＡ・群ビタミンＢが多いのがマグロ、なかでも大ト
　　ロやカジキ、あるいは家禽類でいえば鶏の胸肉。

ところで、ワイン（wine）は、主のブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒。通常、
単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果
実酒」に分類される。ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。ワイ
ンは主に白・赤・ロゼの３種類に分類される。中でも、白ワインは主に無色に近い色調から（時に緑
がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼れる。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原
料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワイン
は、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅があるが、ネット検索してみ
ると、トロと相性の良いのは、エレガント・ピノ・ノワール（シャンボール・ミュジニー）、シャン
パン（ブラン・ド・ノワール）、軽いロゼ（プロヴァンス）と紹介されているが、白ワインは入って
いない。それじゃマグロはというと、エレガント・ピノ・ノワール（ヴォルネイ、サントネ）、軽い
赤（クローズ・エルミタージュ）、濃いロゼ（バンドール）、シャンパン（ブラン・ド・ノワール、
ロゼ）、熟した赤とこれまた白ワインはない。それでは、刺身の盛り合わせではと調べると、シャン
パンや発泡ワイン（ブラン・ド・ノワール、ロゼ）、軽いロゼ（プロヴァンス）、フルーティー白（
アルバリーニョ、マコン）、辛口リースリング,　シャスラ（スイス）とやっと白ワインが出てくる。
さらに、酢飯が多くなるちらし寿司、五目寿司になると、やや甘口白（ヴーヴレ、リースリング）、
甘口白（ヴーヴレ・モワルー、ジュランソン）、遅積みリースリングなどが登場してくる。

 フェルム・アルバリーニョ’11白

 マコン・ヴィラージュ・ヌーヴォー2013　

  リースリング

そして、鮭（サーモン）、鯛、ヒラメ、河豚、スズキ（鱸）、ハマチ、鰺、しめさば、鰻、穴子、鱧
（ハモ）、海老、甘エビ、いくら、ウニ、ホタテ、アワビ、イカ、タコ、カニ、貝類になると白ワイ
ンが圧倒するようになる。こう考えてみるとトロの強烈な脂身に負けないことが前提条件となるが、
やはり、これらの情報を参考に、自らの勘で選択するしかないだろう結論する。先ずは、シェリー（
マンサニージャでチャレンジするとして、マグロの脂質の味覚にに与える赤ワインと白ワインの違い
本質的な決定的な違いとはなんだろう？それはポリフェノールに起因するのだろう。ポリフェノール
は主に野菜や果実などに含まれる色素などで、渋味やえぐ味があり、あく成分やタンニン類として好
まれなかったが、ポリフェノールには食用油脂に対して抗酸化作用があり。野菜や果実以外に茶、香
辛料、カカオマス(脱脂したものがココア)などにも多く含まれている。近年、がんや生活習慣病の発
症要因とされている活性酸素を消去する作用があると報告され、健康増進成分として関心が高まって
いる。緑茶のカテキン類、紅茶やウーロン茶のテアフラビン類、ブドウの皮(赤ワイン)のアントシア
ニジン類、タマネギのフラボノール類(ケルセチン等)、大豆のイソフラボン類などがある。 

 

ところで、今の赤ワインブームに火をつけたきっかけは、“フレンチ・パラドックス”のなぞ解きに
あったことは有名な話だ。なぞ解きをしたのは、1992年にランセットという一流学術誌に掲載された
論文。バターや卵、肉料理などをたくさん取るフランス人は、先進諸国の中でも脂肪の消費量が多い
が、それにもかかわらず冠動脈疾患の死亡率は他国に比べてむしろ低い。これがいわゆる“フレンチ・
パラドックス”、論文ではこの背景として「フランスでは赤ワインの消費量がずば抜けて高い」こと
に着目。これにより赤ワインは世界中の注目を集めその後、フランス東部で中年男性３万４千人を15
年間追跡し、アルコールの摂取状況と死亡率の関係を調べた疫学調査で、一日２〜５杯程度のワイン
を飲む人で、心臓病による死亡率が最も低いことが分かったのだ。

こうしたワインの健康効果は、ワインの中でも特に赤ワインに多量に含まれる「ポリフェノール」の
抗酸化作用によるが、実は、赤ワインの中には、フラボノイド、アントシアニン、カテキンをはじめ
シンプルフェノールやタンニンなど、ポリフェノールのオンパレードといってもいいくらい多種類の
ポリフェノールが揃っている。この理由は、原料となるブドウの果肉だけでなく、果皮や種、それに
茎の一部も一緒に発酵にかけ、その後は木のたるに詰めて長期間熟成させるからだ。この間に、これ
らの素材からいろいろなポリフェノールたちが溶け出し、さらに反応や結合したりして、別のポリフ
ェノールが作り出されるというから複雑なんだろう。

ポリフェノールは抗酸化力が強く、動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールの酸化を抑え、心臓病
を防いでくれ、がんや老化の原因になる「酸化反応」を抑制する。赤ワインを飲んだ後は、体の抗酸
化力が高まって活性酸素の発生が抑えられることを示す実験結果は、日本の学者によって94年のラン
セットに報告され、「ポリフェノール」の名を世界的に知らしめたが、ブドウに含まれるポリフェノ
ールの量は意外にも種に最も多く、全体の65〜70％を占める。果皮は25〜35％、果肉には２〜５％と
少ない。このため、果皮と種を使わない白ワインではポリフェノールの含有量は赤ワインの約10分の
１しかなく、ロゼは半分くらいだという。ただ同じ赤ワインでも、ブドウの品種や製造方法によって
ポリフェノール量は変わってくる。味わいが濃く、しっかりした重みのある“フルボディー”と呼ば
れるワインほど、ポリフェノールの含有量が多いとされる。ちなみに、ポリフェノールが特に多い品
種とされているのは、フランス産では「メルロー」「カベルネ・ソーヴィニョン」「カベルネ・フラ
ン」、イタリア産は「ネッビオーロ」、アメリカ産では「ジンファンデル」など。以上が今夜までに
わかったことだ。
 

   

こんなことも出来るのだ。フィルムを一枚一枚載せ替えＯＨＰを使ってプレゼンしていたのは20数年
前だったねぇ～と思い出していたが、ダウサイジングとワイヤレス（イレージング）などわが『デジ
タル革命渦論』は間違いなく未来社会を投影していると。そういえば、UAE（アラブ首長国連邦）の
ドバイにおいて、初となる13 MWの太陽光発電が稼働を開始したというニュースが届いたばかりだが、
UAEのドバイに建設されるMohammad Bin Rashid Al Maktoum Solar Park太陽光発電所は、米ファース
ト・ソーラー（First Solar）社が建設を担当。同社の152,880枚の薄膜モジュール（CdTe太陽電池）
を使用し、総工費は3,500万ドル（約34億円）にのぼり、年間発電量は2,400万 kWhを見込み、二酸化
炭素削減量としては15,000メガトンに相当。また、自動車を年間2,000台削減するのに相当するとい
う。現時点で、中東および北アフリカ（Middle East and North Africa : MENA）地域において最大
の規模となるとか。

 

 

また、ドイツ研究所ZSWは、CIGS太陽電池セルの変換効率が20.8%に達したというニュースも届いてい
る。今回の変換効率は、一般的に実験に用いられることの多い面積0.5cm²のセルにおいて達成された。
ZSWはそれまで変換効率20.3%の記録を保持していただが、それを上回るのみならず、現在市場におい
て主流である多結晶シリコン太陽電池のセル変換効率記録、20.4%をも上回ったことになる。多結晶
シリコン太陽電池はこれまで30年間に渡って競争優位性を保持してきた。2014年についても多結晶シ
リコン太陽電池が市場において中心となるとの見方もあるが、それに代わる存在としてCIGS太陽電池
の存在感が増すとの話だが、今回の変換効率は、一般的に実験に用いられることの多い面積0.5cm²の
セルにおいて達成された。ZSWはそれまで変換効率20.3%の記録を保持していただが、それを上回るの
みならず、現在市場において主流である多結晶シリコン太陽電池のセル変換効率記録、20.4%をも上
回ったことになる。多結晶シリコン太陽電池はこれまで30年間に渡って競争優位性を保持してきた。
2014年についても多結晶シリコン太陽電池が市場において中心となるとの見方もあるが、それに代わ
る存在としてCIGS太陽電池の存在感が増すとのことだ。

蓄電網の現代神「デクサマニー」（『蓄電ネットワーク構築』）とポスト・メガソーラーの現代神「
ヘラクレス」が「和食」と「ワイン」ではないが、マリアージュし世界を旅行すれば、こちらは、地
球温暖化をきっとストップさせるだろうという確信をさらに深めるニュースが届いたというわけで、
いや、実に面白い。