純米大吟醸って？

　今日も「利き酒師」学習の話。まず純米と本醸造、普通酒の違い。日本酒には通常は、醸造アルコールを添加している。香味の調整や防腐効果そしてコストの軽減が目的である。醸造アルコールとは、焼酎と同じ製法で作られたもので、台湾やブラジル等で安く作れる。

　これが規定量内のものを本醸造、規定外は普通酒、全く入っていないものは、純米酒となる。当然純米のほうが高くなるはず。

　もう一つの分類。原料の玄米には、外側にビタミンやタンパク、脂質が多く含まれており、これが雑味の多い味わいになるため、玄米を精米する。精米歩合といって、分母が玄米の重量、分子は精米されたコメの重量でパーセントで表す。

　この精米の作業、現在は竪型精米機で行うが、少しずつコメの表面を削り、40%も削るのにも48時間もかかる。この竪型精米機がない昔は、10%程度しか削ることができなかったかったそうだ。

　そして、この精米歩合が60%以下を吟醸酒、50%以下を大吟醸酒という。竪型精米機のない昔、昭和以前は、吟醸酒は作れなかったそうだ。そういえば、吟醸や大吟醸などと聞くのは最近のことのようだね。

　最後に、純米系なら繋げて、純米大吟醸酒、純米吟醸酒となる。ようやく純米大吟醸にたどり着いた。今日もちょっとしたウンチクでした。