イタリア料理教室【手打ちパスタ編・12月】

一昨日の日中は夫に娘をお願いして、お料理教室に行ってきました


本来なら今日は別のコースしかレッスンの設定がなかったのですが、どうしても
今月の手打ちパスタのコースを受講したくて先生にお願いをしたところ、無理を
聞いてくださって、コースを変更して下さったのです

いつも出来るだけ生徒の希望に沿えるように、と考えて下さる温かい先生です。
とても素敵なお教室と出会えて、本当に幸せです。ありがとうございます

今日は特別にコースを変更して下さったので、生徒は私一人でした。いつも通り
メニューの説明や手順のご説明を受けてから調理開始


まずは煮込み時間をたっぷり取る必要のあるパスタソースの準備から始めます。
今日のパスタはトスカーナ州のお料理で「Pappardelle con salsa di manzo」。
パッパルデッレは幅が3cm以上もある幅広の麺で、猪のラグーソースやクリーム
ソースなどの重めのものと合わせることが多いそうです。

トスカーナではパスタ生地に栗の粉を混ぜて作ったりもするそうですよ


まずは玉ねぎ・人参・セロリ・ニンニクをみじん切りにして、弱火でじっくりと
炒めてお野菜の甘みを引き出していきます。ここで焦って火を強めてしまうと、
酸味のあるソースになってしまうので要注意です




牛ももブロック肉を1cm角くらいに切り塩コショウをし、小麦粉をまぶします。
それをフライパンで表面の色が変わるくらいまで軽く炒めたら、野菜と合わせて
おきます。



お肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れてアルコールを飛ばしたら、野菜や
お肉の入っている小鍋に移します。そこにトマト缶・水・ローリエを入れて、
出来れば3時間くらい煮込んでいきます。

今日は時間がないので、試食までできる限り煮込み続けることになりました


次はパスタ生地を作ります。ボウルに強力粉・卵・卵黄・塩・オリーブオイル・
サフランを入れて混ぜて、まとまったらまな板など台の上で表面が滑らかになる
まで捏ねていきます。捏ね終わったらラップで包んで生地を休ませます。

今回は卵黄を多めに入れてサフランも加えているので、黄色っぽいパスタになる
のだそうです



生地を休ませている間にメインの詰め物の準備をしていきます。今日のメインは
「Pollo ripieno arosto」。この時期骨付きの鶏もも肉はどのスーパーでも手に
入りやすいので、作りやすいですね



みじん切りの玉ねぎを炒め、ボウルに移して粗熱が取れたら、合いびき肉・卵・
粉チーズ・みじん切りのイタリアンパセリ・パン粉・小さく砕いたクルミと混ぜ
合わせて、塩コショウをします。


骨付きの肉は包丁を使ってももの部分の骨を外しておきます。骨を外した部分に
詰め物をしていくので、綺麗に包めるように周りのお肉を軽く叩いて、伸ばして
おきます。この作業をしっかりしておくと後で包み易くなります


先ほど作った詰め物を入れ、周りのお肉と皮で綺麗に包んだら、タコ糸を使って
縛っていきます。縛り終わったらオーブン皿に乗せて全体に塩コショウをして、
周りに付け合せのジャガイモを乗せ、オリーブオイルを上からかけます。

これを200度のオーブンで40～50分焼いていけば、メイン料理の完成です



次は前菜の準備に取り掛かります。今日の前菜は3種類のパテのクロスティーニ。
まずは「Pate di Prosciutto」を作ります。

適当な大きさに切ったハム・玉ねぎをミキサーにかけて、細かくなったところで
サワークリームを加えてさらにミキサーを回し、塩コショウで味を整えます。



こちらは「Spuma di Gorgonzola」。小鍋に生クリーム・ゴルゴンゾーラチーズ、
粉チーズを入れて火にかけ、チーズが溶けたら氷水でボウルの下を冷やしながら
泡だて器で八分立てにして、冷蔵庫で冷やしておきます。



最後は「Pate di olive nere」です。黒オリーブ・バター・ニンニク・アンチョビを
ミキサーに入れて細かくなるまで回したら完成です


オーブンで焼いておいたバゲットにそれぞれのパテを乗せていきます。スプーン
2本を使って形を作っていく「クネル」という方法で綺麗に仕上げました


休ませていたパスタ生地が程よくなったところで、成形作業に入ります。




まずは生地を三等分にして、パスタマシーンに入る程度の厚さになるように手で
押して伸ばします。パスタマシーンで伸ばしたら、マシーンの幅に合わせて折り
畳んで、再度マシーンで伸ばしていきます。



ちょうど良い長さにカットしたら、それをさらに幅3cmになるようにカットし、
3分ほど茹でます。


アルデンテになったら取り出してソースと絡め、仕上げに粉チーズを入れて味を
整えたら完成です


オーブンで焼いていた鶏肉もちょうど焼きあがったところで、試食タイムに。


前菜はハム・ゴルゴンゾーラ・黒オリーブのパテ。パーティーなどのおつまみに
もってこいの一品ですね。ハムや黒オリーブのパテは1週間程度、チーズのパテは
2～3日は持つので、余ったらその後の朝食に食べることもできますね


パスタはパッパルデッレ 牛肉の赤ワイン煮込みソース。本当ならば3時間くらいは
煮込みたいところですが、今日は1時間半煮込みました。それでもお肉を小さめに
切ったので、とても柔らかく仕上がっていました

幅があるパスタのモチモチ感が良く味わえる、美味しい一皿でした


メインは骨付き鳥もも肉の詰め物オーブン焼き。クリスマスらしい骨付き肉の
お料理を習いたかったので、とても嬉しいです

中の詰め物に今回はクルミを入れていますが、レーズンや松の実、またはりんご
など、様々にアレンジして作ることができるので、その家ごとに好みの仕上げに
できそうな一品です


食後は紅茶を淹れて頂いてホッと一息。レッスン中には育児のことも一時忘れて
お料理に没頭することができるので、本当に良い気分転換になっています

また来月もできるだけ参加できるよう、夫に協力してもらえたらいいな