今日は4回目となる、プチ懐石料理教室へ行ってきました
洋食と比べて作るのにとっても手間のかかる和食ですが、回数を重ねるごとに、
少しずつ要領が良くなってきた気がします
今日は10月ということで、銀杏・鮭・秋刀魚・きのこといった、秋らしい食材を
たっぷりと使ったメニューが並んでいます
まずは煮込みに時間のかかる炊き合わせから。本来は洋食ですが、最近では和食
にも良く取り入れられているビーフシチューを和風に作っていきます
お肉は牛肩ロース肉がオススメです。大きめにカットしたお肉に塩コショウし、
油をひいたフライパンで、全面に軽く焼き色をつけていきます。焼き色のついた
お肉はボウルをしいたザルにあげて、血抜きをしておきます
一緒に煮込む香味野菜は半端もので良いのですが、人参・セロリ・玉ねぎを用意
しておきます。付け合せのお野菜は別に煮ますが、型抜きをしてあまった部分も
こちらに入れてしまいます
圧力鍋に油をひいて香味野菜を炒め、しんなりしたら焼いたお肉も入れて、軽く
つぶしたにんにく・フォンドボー（ブイヨン）・ブーケガルニを入れて、具材の
頭がでるくらいまでにお水を加えて火にかけたら、圧力がかかってから30分ほど
煮込んでいきます。
付け合せのお野菜はお好みのもので良いですが、この時期はジャガイモ・人参・
カブなどに、彩りとして水菜を加えても良いですね。野菜は面取りをしておくと
煮くずれしづらいので、ひと手間加えて
こちらは別のお鍋に火の通りにくいものから順に入れ、コンソメで煮ます。
次に向付けのサラダを作りますね。今が旬の秋刀魚ですが、普段はなかなか生で
食べることはありません。今回はそんな秋刀魚と秋映という今が旬のリンゴ
で
シャキシャキしたサラダを作ります
まずは秋刀魚をさばきます。秋刀魚は頭を落として、大名おろしにさばきます。
三枚おろしと似ていますが、小さな魚や身の柔らかい魚に使われるさばき方
おろした身は半分を塩焼き、半分をお刺身で食べますので、お刺身で食べる方の
皮を引いて、軽く塩を振って10分ほど置いたら、酢水で洗って締め、食べやすい
大きさにきっておきます。
今日は水菜がベースのサラダですので、水菜を切って、彩りに食用菊の花びらも
加えます。秋映リンゴは細めの拍子切りに。食用菊が無い場合には、彩りとして
ラディッシュなどを薄くスライスしたものを加えると綺麗です
水菜とリンゴを混ぜて盛り付け、上に秋刀魚を飾れば完成です。ドレッシングは
オリーブオイル・リンゴ酢・薄口醤油・塩・柚子コショウを合わせたものを。
次に茶碗蒸しを作りますが、まずは上に飾る塩いくら作りから。筋子の状態から
いくらを取り出します。ボウルの中で薄皮を取り除きますが、このときに親指を
上手に使ってしごくようにして、粒を潰さないように注意して取り出します
薄皮が残っていると臭みの原因になりますので、丁寧に取り除いて、何度か水を
変えながら洗い、浮いてくる薄皮を取り除きます。
薄皮がとれたらザルにあげ、塩を全体にまぶしてもう一度水で洗い流し、布巾を
敷いたバットにあげて水気をしっかり切ります。再度ボウルに入れて、塩と薄口
醤油で味付けをすれば完成です
この状態で冷凍保存ができますので、いくらが旬のこの時期にたくさん買って、
塩漬けにして冷凍しておくと便利ですよ
卵液は、泡だて器でしっかり混ぜ合わせた卵に、出汁と薄口醤油を混ぜて準備。
泡だて器でしっかり混ぜて白身を切ることで、漉さなくても大丈夫になります
生鮭は一口大に切って塩を振り、水気を拭いたら片栗粉を薄くまぶして、熱湯に
くぐらせて霜降りにしておきます。
小さく切ってトースターで焼いたお餅と一緒に鮭を蒸し椀に入れ、三つ葉を上に
のせたら卵液を注ぎいれ、蒸し器で蒸していきます。このときに卵液をたっぷり
いれずに、具材が少し見えるくらいが綺麗に仕上がります
次にご飯を作ります。先ほどさばいた秋刀魚の残り半分を使いますが、こちらは
塩を振ってグリルで塩焼きにして。舞茸や椎茸などお好みのキノコを数種類用意
して、薄く油をひいたフライパンで塩を振ってしんなりするまで炒めます。
洗ったお米はザルにあげておき、土鍋に出汁・薄口醤油・酒と一緒に入れます。
その上に炒めたキノコとしょうがのすりおろしを入れて炊きます。
圧力鍋にかけていたお肉が煮混み終わったらお肉と香味野菜を別々に取り出し、
ザルで煮汁を漉して、アクを取りながら煮汁を半分の量になるまで煮詰めます。
煮詰めた煮汁にみりん・八丁味噌（もしくは赤だし）・バターを入れて溶かし、
水溶き片栗粉でとろみを加えたら、器に盛りつけたお肉と野菜にかけて完成
蒸し上がった茶碗蒸しを完成させます。茶碗蒸しにいくらを乗せたら、その上に
溶きわさびを乗せ、最後にすりおろした柚子皮をふりかけて出来上がりです
水物も盛り付けてしまいます。こちらは作る時の写真が取れなかったのですが、
ボウルに本わらび粉と水を入れて溶かして鍋に移し、三温糖を加えて火にかけ、
練っていきます。練っているうちに透明になってくるので、そこに熱湯を数回に
わけて入れながら、中火で練り上げます。
1～2分ほどで粘りがでてひとまとまりになってくるので、そうしたら火を止めて
きな粉を振った型に入れて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし固めます。
固まったわらびもちはきな粉を全体にふって切り分け、さらにきな粉を降って、
器に盛り付ければ完成です
最後に先附けの銀杏を揚げます。銀杏はペンチ等を使って殻を剥いておきます。
鍋に常温の状態のサラダ油と銀杏を入れて火にかけて、スプーンなどでなべ底に
銀杏をこすりつけるようにして、薄皮を剥きながら揚げていきます。
火が通ると銀杏が緑色になってきますので、銀杏からぷつぷつと小さな泡が出て
きたら取り出して、熱いうちに塩を振り、銀杏の葉とともに盛り付ければOK
炊いて蒸らし終わったご飯の上に塩焼きの秋刀魚を乗せて、千切りにしたシソを
散らせば炊き込みご飯の出来上がり
全部のお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムになりました。
色とりどりの器に盛られたお料理と、控えめに飾られた季節の花が綺麗な食卓
やはり和食は食器使いもとても大切ですね。黄色や赤の食器で秋らしい雰囲気が
たっぷりで、私もこういう器を少しずつ揃えていきたいです
先附は「翡翠銀杏」。銀杏を揚げてお塩を振っただけなのですが、銀杏の食感や
ほのかな苦味が引き立ち、綺麗な緑色が目も楽しませてくれる一品です。お酒が
好きな人にはたまらないお料理だとか
向付は「秋刀魚と秋映のサラダ」。秋刀魚を生で食べる機会はあまりなかったの
ですが、酢で締めてあるからか臭みはまったくなくリンゴや水菜のシャキシャキ
した食感と良く合う一皿でした
茶碗蒸しは「秋鮭といくらの親子茶碗蒸し」。卵が少なめなのでとろりんとした
ゆるめの仕上がりなのですが、それがとっても美味しい。この時期ならではの、
鮭といくらの旬の組み合わせも嬉しいですね
筋子からいくらを外すのは結構手間がかかりますが、旬のうちにたくさん作って
冷凍しておいて、お正月に頂こうかなぁ。
炊き合わせは「ビーフシチュー 八丁味噌仕立て」。お味噌が入っていますが、
基本的な味は洋食のビーフシチューのような感じでした。自宅で作るときには、
ちょっと冒険してもう少しお味噌を多めにいれてみようかな
ご飯は「秋刀魚と茸の炊き込みご飯」。とっても美味しい炊き込みご飯ですが、
実は翌日になると秋刀魚の臭みが出てしまって食べられないということなので、
自宅で作るときは余った分はすぐに冷凍してしまわないと
水物は「わらびもち」。本わらび粉を使っているのでやわらかい中にもしっかり
歯ごたえを感じて、香りもとても良いわらびもちでした。本わらび粉はなかなか
高価ですが、自宅でも本わらび粉を使って作りたいですね
来月はどんなお料理が習えるのか、どんな器が出てくるのか楽しみです
洋食と比べて作るのにとっても手間のかかる和食ですが、回数を重ねるごとに、
少しずつ要領が良くなってきた気がします
今日は10月ということで、銀杏・鮭・秋刀魚・きのこといった、秋らしい食材を
たっぷりと使ったメニューが並んでいます
まずは煮込みに時間のかかる炊き合わせから。本来は洋食ですが、最近では和食
にも良く取り入れられているビーフシチューを和風に作っていきます
お肉は牛肩ロース肉がオススメです。大きめにカットしたお肉に塩コショウし、
油をひいたフライパンで、全面に軽く焼き色をつけていきます。焼き色のついた
お肉はボウルをしいたザルにあげて、血抜きをしておきます
一緒に煮込む香味野菜は半端もので良いのですが、人参・セロリ・玉ねぎを用意
しておきます。付け合せのお野菜は別に煮ますが、型抜きをしてあまった部分も
こちらに入れてしまいます
圧力鍋に油をひいて香味野菜を炒め、しんなりしたら焼いたお肉も入れて、軽く
つぶしたにんにく・フォンドボー（ブイヨン）・ブーケガルニを入れて、具材の
頭がでるくらいまでにお水を加えて火にかけたら、圧力がかかってから30分ほど
煮込んでいきます。
付け合せのお野菜はお好みのもので良いですが、この時期はジャガイモ・人参・
カブなどに、彩りとして水菜を加えても良いですね。野菜は面取りをしておくと
煮くずれしづらいので、ひと手間加えて
こちらは別のお鍋に火の通りにくいものから順に入れ、コンソメで煮ます。
次に向付けのサラダを作りますね。今が旬の秋刀魚ですが、普段はなかなか生で
食べることはありません。今回はそんな秋刀魚と秋映という今が旬のリンゴ
でシャキシャキしたサラダを作ります
まずは秋刀魚をさばきます。秋刀魚は頭を落として、大名おろしにさばきます。
三枚おろしと似ていますが、小さな魚や身の柔らかい魚に使われるさばき方
おろした身は半分を塩焼き、半分をお刺身で食べますので、お刺身で食べる方の
皮を引いて、軽く塩を振って10分ほど置いたら、酢水で洗って締め、食べやすい
大きさにきっておきます。
今日は水菜がベースのサラダですので、水菜を切って、彩りに食用菊の花びらも
加えます。秋映リンゴは細めの拍子切りに。食用菊が無い場合には、彩りとして
ラディッシュなどを薄くスライスしたものを加えると綺麗です
水菜とリンゴを混ぜて盛り付け、上に秋刀魚を飾れば完成です。ドレッシングは
オリーブオイル・リンゴ酢・薄口醤油・塩・柚子コショウを合わせたものを。
次に茶碗蒸しを作りますが、まずは上に飾る塩いくら作りから。筋子の状態から
いくらを取り出します。ボウルの中で薄皮を取り除きますが、このときに親指を
上手に使ってしごくようにして、粒を潰さないように注意して取り出します
薄皮が残っていると臭みの原因になりますので、丁寧に取り除いて、何度か水を
変えながら洗い、浮いてくる薄皮を取り除きます。
薄皮がとれたらザルにあげ、塩を全体にまぶしてもう一度水で洗い流し、布巾を
敷いたバットにあげて水気をしっかり切ります。再度ボウルに入れて、塩と薄口
醤油で味付けをすれば完成です
この状態で冷凍保存ができますので、いくらが旬のこの時期にたくさん買って、
塩漬けにして冷凍しておくと便利ですよ
卵液は、泡だて器でしっかり混ぜ合わせた卵に、出汁と薄口醤油を混ぜて準備。
泡だて器でしっかり混ぜて白身を切ることで、漉さなくても大丈夫になります
生鮭は一口大に切って塩を振り、水気を拭いたら片栗粉を薄くまぶして、熱湯に
くぐらせて霜降りにしておきます。
小さく切ってトースターで焼いたお餅と一緒に鮭を蒸し椀に入れ、三つ葉を上に
のせたら卵液を注ぎいれ、蒸し器で蒸していきます。このときに卵液をたっぷり
いれずに、具材が少し見えるくらいが綺麗に仕上がります
次にご飯を作ります。先ほどさばいた秋刀魚の残り半分を使いますが、こちらは
塩を振ってグリルで塩焼きにして。舞茸や椎茸などお好みのキノコを数種類用意
して、薄く油をひいたフライパンで塩を振ってしんなりするまで炒めます。
洗ったお米はザルにあげておき、土鍋に出汁・薄口醤油・酒と一緒に入れます。
その上に炒めたキノコとしょうがのすりおろしを入れて炊きます。
圧力鍋にかけていたお肉が煮混み終わったらお肉と香味野菜を別々に取り出し、
ザルで煮汁を漉して、アクを取りながら煮汁を半分の量になるまで煮詰めます。
煮詰めた煮汁にみりん・八丁味噌（もしくは赤だし）・バターを入れて溶かし、
水溶き片栗粉でとろみを加えたら、器に盛りつけたお肉と野菜にかけて完成
蒸し上がった茶碗蒸しを完成させます。茶碗蒸しにいくらを乗せたら、その上に
溶きわさびを乗せ、最後にすりおろした柚子皮をふりかけて出来上がりです
水物も盛り付けてしまいます。こちらは作る時の写真が取れなかったのですが、
ボウルに本わらび粉と水を入れて溶かして鍋に移し、三温糖を加えて火にかけ、
練っていきます。練っているうちに透明になってくるので、そこに熱湯を数回に
わけて入れながら、中火で練り上げます。
1～2分ほどで粘りがでてひとまとまりになってくるので、そうしたら火を止めて
きな粉を振った型に入れて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし固めます。
固まったわらびもちはきな粉を全体にふって切り分け、さらにきな粉を降って、
器に盛り付ければ完成です
最後に先附けの銀杏を揚げます。銀杏はペンチ等を使って殻を剥いておきます。
鍋に常温の状態のサラダ油と銀杏を入れて火にかけて、スプーンなどでなべ底に
銀杏をこすりつけるようにして、薄皮を剥きながら揚げていきます。
火が通ると銀杏が緑色になってきますので、銀杏からぷつぷつと小さな泡が出て
きたら取り出して、熱いうちに塩を振り、銀杏の葉とともに盛り付ければOK
炊いて蒸らし終わったご飯の上に塩焼きの秋刀魚を乗せて、千切りにしたシソを
散らせば炊き込みご飯の出来上がり
全部のお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムになりました。
色とりどりの器に盛られたお料理と、控えめに飾られた季節の花が綺麗な食卓
やはり和食は食器使いもとても大切ですね。黄色や赤の食器で秋らしい雰囲気が
たっぷりで、私もこういう器を少しずつ揃えていきたいです
先附は「翡翠銀杏」。銀杏を揚げてお塩を振っただけなのですが、銀杏の食感や
ほのかな苦味が引き立ち、綺麗な緑色が目も楽しませてくれる一品です。お酒が
好きな人にはたまらないお料理だとか
向付は「秋刀魚と秋映のサラダ」。秋刀魚を生で食べる機会はあまりなかったの
ですが、酢で締めてあるからか臭みはまったくなくリンゴや水菜のシャキシャキ
した食感と良く合う一皿でした
茶碗蒸しは「秋鮭といくらの親子茶碗蒸し」。卵が少なめなのでとろりんとした
ゆるめの仕上がりなのですが、それがとっても美味しい。この時期ならではの、
鮭といくらの旬の組み合わせも嬉しいですね
筋子からいくらを外すのは結構手間がかかりますが、旬のうちにたくさん作って
冷凍しておいて、お正月に頂こうかなぁ。
炊き合わせは「ビーフシチュー 八丁味噌仕立て」。お味噌が入っていますが、
基本的な味は洋食のビーフシチューのような感じでした。自宅で作るときには、
ちょっと冒険してもう少しお味噌を多めにいれてみようかな
ご飯は「秋刀魚と茸の炊き込みご飯」。とっても美味しい炊き込みご飯ですが、
実は翌日になると秋刀魚の臭みが出てしまって食べられないということなので、
自宅で作るときは余った分はすぐに冷凍してしまわないと
水物は「わらびもち」。本わらび粉を使っているのでやわらかい中にもしっかり
歯ごたえを感じて、香りもとても良いわらびもちでした。本わらび粉はなかなか
高価ですが、自宅でも本わらび粉を使って作りたいですね
来月はどんなお料理が習えるのか、どんな器が出てくるのか楽しみです