今日は5回目となる、プチ懐石料理教室へ行ってきました
秋も深まった11月、今月のテーマは過ぎ行く秋少しと早めの冬を感じるお料理。
鯵や牡蠣や新米など旬の食材を使って懐石を作っていきます
まずは先附の「鯵の初雪見立て」から作っていきますね。今日は神奈川下浦湾の
「黄金鯵」という特別な鯵を使います。この鯵におからを絡めて初雪に見立てる
趣向なのだそうで、冬の到来を感じるお料理
鯵は3枚に下ろして腹骨・中骨をとったら、ベタ塩をして（たっぷり塩を全体に
まぶして）30分ほどおきます。この時バットに皮目を下にして並べたら、頭側を
下にしてバット斜めに立てかけておくと水が良く落ちます。
30分置いた鯵は水でしっかりと塩を洗い流して、水気をふき取ってから割り酢に
10分ほど漬けておきます。
割り酢から揚げた鯵の水気をふき取り、皮を引き5cm位の長さの削ぎ切りにし、
霧吹きで酒を吹いておいた昆布に挟んでラップをして1時間ほどおきます。
削ぎ切りする前だと半日は置く必要がありますが、削ぎ切りしてあれば短時間で
澄むのだそうで、時間が無いときに便利です
おからはお豆腐屋さんで売っているちょっと良いものを買ってください。今回は
白さが大切なので色を選んで。おからはサラシを引いたザルに入れて水洗いし、
ギュッと水気を絞ったら、フライパンに入れて酢・みりん・砂糖・塩を混ぜて、
箸を5～6本まとめて持ったものでかき混ぜながら火にかけます。
トータル10分ほどかき混ぜ続けながら火を入れますが、最初は中火にして湯気が
立って来たら弱火に落として、パラパラのふわっとした柔らかいパン粉状になる
まで炒り続けます。
出来上がったものをザルに入れてふり、サラサラのパウダー状にすればOKです。
これで初雪の出来上がり。とっても綺麗ですよね。やはり和食は繊細です
上に乗せる三つ葉と茗荷の甘酢漬けも用意します。三つ葉は葉を取って軸だけを
サッと熱湯にくぐらせたら冷水に入れ、1cmの長さに切りそろえておきます。
茗荷は縦半分に切って1分ほど茹でたらザルにあげて冷まして、水・酢・お砂糖を
合わせた甘酢に漬けこんでおきます。色素が酢に反応して綺麗なピンク色に
昆布締めができた鯵におからの初雪を全体にまぶしてから、バットの上で杉盛り
（交互に向きを変えて重ねる）にしてから器に移して、千切りにした甘酢茗荷と
三つ葉を乗せれば完成です
次にごはんに添える香の物を作ります。今日は新米が主役なので炊き込みご飯に
せずに白米のまま食べるので、香の物を添えるのだそうです
香の物は「柚子かぶら」。カブを1mm位の薄さにスライスします。手での作業が
大変であれば、2～3mmのスライサーを使ってもかまいません
カブの葉はざく切りにし、塩を振って10分ほどおきます。10分したら水にさらし
ながらしっかりと揉み、苦味がなくなるまでアク抜きをします。
茗荷は芯を取り千切り。人参も千切り。柚子の皮も白い部分を取り除いてから、
一度洗って千切りしておきます。
ボウルにカブ・茗荷・人参・柚子の皮を入れたら、塩を加えて混ぜ合わせます。
20分ほど置いてしんなりしたら軽くもんでカブの葉を加えて、薄口醤油と柚子の
絞り汁で味を整えれば完成です
炊き合わせの「牡蠣と水菜の煮浸し」。牡蠣は意外に身に汚れなどがついている
ので、片栗粉をまぶして黒い部分をもむようにして洗い、しっかりと水洗いして
おきます。片栗粉の細かい粒子に汚れが付着してくれるのです
合わせるのは水菜と厚揚げ。水菜は4cmの長さに切り、厚揚げは一口大にカット
しておきます。
牡蠣は表面に菌が付着していることもあるので、煮浸しにする前にさっと霜降り
しておくのがポイント。生牡蠣を食べる時もこれをすると、あたる確率がグッと
下がるそうですよ
霜降りは、沸き立った熱湯にすくい網に乗せた牡蠣を5秒ほど入れて引き上げ、
すぐに氷水に取り、タオルを敷いたバットにあげて水気を切るだけ。
鍋に出汁・薄口醤油・みりんを合わせた煮汁を煮たたせて牡蠣を入れ、1分ほどで
さっと取り出します。続いて厚揚げを入れて1分後に水菜を入れ、落とし蓋をして
2分ほどで火を止めます。器にもって七味をふれば完成です
蒸し物の「若狭湾・甘鯛の徳利蒸し」を作ります。さっと霜降りをした甘鯛に、
きのこや野菜を添えて蒸すお料理です。鯛以外にも鱈や鶏肉などでも合うそう。
「徳利むし」というのは三段徳利を使って蒸すのでそういう呼び方をしますが、
本来は鯛のちり蒸しといって、器は何でも良いのです。
今日使う三段徳利はもともとお蕎麦用の器で、上段につゆ・中段に薬味・下段を
蕎麦猪口として使うようになっているもの。見た目がとっても可愛らしいので、
おもてなしにと選んでくださいました
鯛は3枚におろして中骨と腹骨を取り、一口大に切っておきます。皮目を下にして
すくい網に乗せ、沸騰したお湯に5秒ほど入れて霜降りします。
三段徳利の下段にえのきを敷き、一口大に切った椎茸と長ネギ・甘鯛を入れて、
蒸し器に入れて5～10分ほど蒸します。
菊菜は鍋でサッと茹でて水でアクを洗い流して水気を絞り、2～3cmほどの長さに
切りそろえたら、上に柚子皮を飾り、蒸し器に入れた徳利に最後の2分ほど入れて
温まれば完成です
徳利の中段に入れる薬味は紅葉おろし、青柚子、洗い葱。紅葉おろしは簡単に、
大根おろしにかんずりを混ぜて。青柚子は6等分にして種を取り除いて、洗い葱は
九条ネギを輪切りにして水でしっかり洗って絞ったもの。
最後に汁物の「納豆汁」を作ります。納豆をすり潰してお味噌汁に入れる秋田の
郷土料理ですが、今日のお米が秋田の新米なのでそれに合わせたのだそうです
お野菜はお好みのもので良いのですが、今日は椎茸やえのきなどのきのこ類に、
こんにゃく、人参、長葱、油揚げ、お豆腐を合わせます。
人参は銀杏切り、こんにゃくは短冊切りにして3分ほど下茹でします。椎茸は一口
大に切って、えのきは半分の長さに、豆腐は1cm角、油揚げは短冊切り、長葱は
斜め切りにします。
沸騰した出汁に人参とこんにゃくを入れて煮込み、柔らかくなったらきのこ類、
豆腐、油揚げ、長葱を加え、味噌で味を整えます。
すり鉢にひきわり納豆を入れ少し味噌汁を加えてすり混ぜ、更に味噌汁を加えて
なめらかになったら味噌汁に入れれば完成です
それぞれのお料理を人数分の器に盛り付けて、テーブルに運べば全て作業完了
お待ちかねの試食タイムです
秋らしく赤い折敷の映えるテーブルセッティング。三段徳利を中心にして、秋の
風情漂うテーブルになりました
先附は「鯵の初雪見立て」。味を酢締めして更に昆布締めしていますので、魚の
匂いがまったく気にならず、おからの雪の食感もとても面白くて、いかにも懐石
らしい素敵なお料理でした。器がまたとっても素敵
炊き合わせは「牡蠣と水菜の煮浸し」。懐石というよりはおばんざい系ですが、
簡単に作れるのにボリュームもあって嬉しいですよね。我が家は牡蠣が苦手で、
代わりに飛竜頭（がんもどき）と湯葉と水菜で作ろうと思っています
蒸し物は「若狭湾・甘鯛の徳利蒸し」。この三段徳利がとっても可愛らしくて、
早速購入することに決めました。我が家は夏にお蕎麦も良く食べるので、来年の
夏にも活躍してくれそうです
汁物は「納豆汁」。納豆の香りがしっかりしますが納豆が大好きな私には嬉しい
お料理です。納豆をすり潰すことでとろみがついて葛湯のようになるので、冬に
体がとっても温まりそう。具だくさんなのも嬉しいポイントですね
食事に添える香の物は「柚子かぶら」。酢の物ではないのですが、柚子が効いて
いますので、酸味もあってとても美味しいです。カブの葉もしっかりアクを抜く
とで食べやすくなっていますし、彩りもとても綺麗です
水物は練り切りを頂きました。いつもだと水物も手作りなのですが、今日は作業
工程が多かったからか日替わりで季節の練り切りが出たそうです。今日のものは
赤い山茶花を模した可愛らしい練り切りでした
毎月旬の食材を取り入れて作られる懐石料理。初めは手間の多さに驚いてしまい
少し苦手意識を持ってしまいましたが、最近はとても楽しくなってきました
早速三段徳利を注文したので、届いたら自宅でも作ろうと思います
秋も深まった11月、今月のテーマは過ぎ行く秋少しと早めの冬を感じるお料理。
鯵や牡蠣や新米など旬の食材を使って懐石を作っていきます
まずは先附の「鯵の初雪見立て」から作っていきますね。今日は神奈川下浦湾の
「黄金鯵」という特別な鯵を使います。この鯵におからを絡めて初雪に見立てる
趣向なのだそうで、冬の到来を感じるお料理
鯵は3枚に下ろして腹骨・中骨をとったら、ベタ塩をして（たっぷり塩を全体に
まぶして）30分ほどおきます。この時バットに皮目を下にして並べたら、頭側を
下にしてバット斜めに立てかけておくと水が良く落ちます。
30分置いた鯵は水でしっかりと塩を洗い流して、水気をふき取ってから割り酢に
10分ほど漬けておきます。
割り酢から揚げた鯵の水気をふき取り、皮を引き5cm位の長さの削ぎ切りにし、
霧吹きで酒を吹いておいた昆布に挟んでラップをして1時間ほどおきます。
削ぎ切りする前だと半日は置く必要がありますが、削ぎ切りしてあれば短時間で
澄むのだそうで、時間が無いときに便利です
おからはお豆腐屋さんで売っているちょっと良いものを買ってください。今回は
白さが大切なので色を選んで。おからはサラシを引いたザルに入れて水洗いし、
ギュッと水気を絞ったら、フライパンに入れて酢・みりん・砂糖・塩を混ぜて、
箸を5～6本まとめて持ったものでかき混ぜながら火にかけます。
トータル10分ほどかき混ぜ続けながら火を入れますが、最初は中火にして湯気が
立って来たら弱火に落として、パラパラのふわっとした柔らかいパン粉状になる
まで炒り続けます。
出来上がったものをザルに入れてふり、サラサラのパウダー状にすればOKです。
これで初雪の出来上がり。とっても綺麗ですよね。やはり和食は繊細です
上に乗せる三つ葉と茗荷の甘酢漬けも用意します。三つ葉は葉を取って軸だけを
サッと熱湯にくぐらせたら冷水に入れ、1cmの長さに切りそろえておきます。
茗荷は縦半分に切って1分ほど茹でたらザルにあげて冷まして、水・酢・お砂糖を
合わせた甘酢に漬けこんでおきます。色素が酢に反応して綺麗なピンク色に
昆布締めができた鯵におからの初雪を全体にまぶしてから、バットの上で杉盛り
（交互に向きを変えて重ねる）にしてから器に移して、千切りにした甘酢茗荷と
三つ葉を乗せれば完成です
次にごはんに添える香の物を作ります。今日は新米が主役なので炊き込みご飯に
せずに白米のまま食べるので、香の物を添えるのだそうです
香の物は「柚子かぶら」。カブを1mm位の薄さにスライスします。手での作業が
大変であれば、2～3mmのスライサーを使ってもかまいません
カブの葉はざく切りにし、塩を振って10分ほどおきます。10分したら水にさらし
ながらしっかりと揉み、苦味がなくなるまでアク抜きをします。
茗荷は芯を取り千切り。人参も千切り。柚子の皮も白い部分を取り除いてから、
一度洗って千切りしておきます。
ボウルにカブ・茗荷・人参・柚子の皮を入れたら、塩を加えて混ぜ合わせます。
20分ほど置いてしんなりしたら軽くもんでカブの葉を加えて、薄口醤油と柚子の
絞り汁で味を整えれば完成です
炊き合わせの「牡蠣と水菜の煮浸し」。牡蠣は意外に身に汚れなどがついている
ので、片栗粉をまぶして黒い部分をもむようにして洗い、しっかりと水洗いして
おきます。片栗粉の細かい粒子に汚れが付着してくれるのです
合わせるのは水菜と厚揚げ。水菜は4cmの長さに切り、厚揚げは一口大にカット
しておきます。
牡蠣は表面に菌が付着していることもあるので、煮浸しにする前にさっと霜降り
しておくのがポイント。生牡蠣を食べる時もこれをすると、あたる確率がグッと
下がるそうですよ
霜降りは、沸き立った熱湯にすくい網に乗せた牡蠣を5秒ほど入れて引き上げ、
すぐに氷水に取り、タオルを敷いたバットにあげて水気を切るだけ。
鍋に出汁・薄口醤油・みりんを合わせた煮汁を煮たたせて牡蠣を入れ、1分ほどで
さっと取り出します。続いて厚揚げを入れて1分後に水菜を入れ、落とし蓋をして
2分ほどで火を止めます。器にもって七味をふれば完成です
蒸し物の「若狭湾・甘鯛の徳利蒸し」を作ります。さっと霜降りをした甘鯛に、
きのこや野菜を添えて蒸すお料理です。鯛以外にも鱈や鶏肉などでも合うそう。
「徳利むし」というのは三段徳利を使って蒸すのでそういう呼び方をしますが、
本来は鯛のちり蒸しといって、器は何でも良いのです。
今日使う三段徳利はもともとお蕎麦用の器で、上段につゆ・中段に薬味・下段を
蕎麦猪口として使うようになっているもの。見た目がとっても可愛らしいので、
おもてなしにと選んでくださいました
鯛は3枚におろして中骨と腹骨を取り、一口大に切っておきます。皮目を下にして
すくい網に乗せ、沸騰したお湯に5秒ほど入れて霜降りします。
三段徳利の下段にえのきを敷き、一口大に切った椎茸と長ネギ・甘鯛を入れて、
蒸し器に入れて5～10分ほど蒸します。
菊菜は鍋でサッと茹でて水でアクを洗い流して水気を絞り、2～3cmほどの長さに
切りそろえたら、上に柚子皮を飾り、蒸し器に入れた徳利に最後の2分ほど入れて
温まれば完成です
徳利の中段に入れる薬味は紅葉おろし、青柚子、洗い葱。紅葉おろしは簡単に、
大根おろしにかんずりを混ぜて。青柚子は6等分にして種を取り除いて、洗い葱は
九条ネギを輪切りにして水でしっかり洗って絞ったもの。
最後に汁物の「納豆汁」を作ります。納豆をすり潰してお味噌汁に入れる秋田の
郷土料理ですが、今日のお米が秋田の新米なのでそれに合わせたのだそうです
お野菜はお好みのもので良いのですが、今日は椎茸やえのきなどのきのこ類に、
こんにゃく、人参、長葱、油揚げ、お豆腐を合わせます。
人参は銀杏切り、こんにゃくは短冊切りにして3分ほど下茹でします。椎茸は一口
大に切って、えのきは半分の長さに、豆腐は1cm角、油揚げは短冊切り、長葱は
斜め切りにします。
沸騰した出汁に人参とこんにゃくを入れて煮込み、柔らかくなったらきのこ類、
豆腐、油揚げ、長葱を加え、味噌で味を整えます。
すり鉢にひきわり納豆を入れ少し味噌汁を加えてすり混ぜ、更に味噌汁を加えて
なめらかになったら味噌汁に入れれば完成です
それぞれのお料理を人数分の器に盛り付けて、テーブルに運べば全て作業完了
お待ちかねの試食タイムです
秋らしく赤い折敷の映えるテーブルセッティング。三段徳利を中心にして、秋の
風情漂うテーブルになりました
先附は「鯵の初雪見立て」。味を酢締めして更に昆布締めしていますので、魚の
匂いがまったく気にならず、おからの雪の食感もとても面白くて、いかにも懐石
らしい素敵なお料理でした。器がまたとっても素敵
炊き合わせは「牡蠣と水菜の煮浸し」。懐石というよりはおばんざい系ですが、
簡単に作れるのにボリュームもあって嬉しいですよね。我が家は牡蠣が苦手で、
代わりに飛竜頭（がんもどき）と湯葉と水菜で作ろうと思っています
蒸し物は「若狭湾・甘鯛の徳利蒸し」。この三段徳利がとっても可愛らしくて、
早速購入することに決めました。我が家は夏にお蕎麦も良く食べるので、来年の
夏にも活躍してくれそうです
汁物は「納豆汁」。納豆の香りがしっかりしますが納豆が大好きな私には嬉しい
お料理です。納豆をすり潰すことでとろみがついて葛湯のようになるので、冬に
体がとっても温まりそう。具だくさんなのも嬉しいポイントですね
食事に添える香の物は「柚子かぶら」。酢の物ではないのですが、柚子が効いて
いますので、酸味もあってとても美味しいです。カブの葉もしっかりアクを抜く
とで食べやすくなっていますし、彩りもとても綺麗です
水物は練り切りを頂きました。いつもだと水物も手作りなのですが、今日は作業
工程が多かったからか日替わりで季節の練り切りが出たそうです。今日のものは
赤い山茶花を模した可愛らしい練り切りでした
毎月旬の食材を取り入れて作られる懐石料理。初めは手間の多さに驚いてしまい
少し苦手意識を持ってしまいましたが、最近はとても楽しくなってきました
早速三段徳利を注文したので、届いたら自宅でも作ろうと思います