BK141 ～１３日目～ 実技テスト準備

今日の授業は

・Prep for Practical Exam (Three Chocolate Bavarois)
・Run Ice Cream machine

でした。

アイスクリームマシーンは隣のクラスに大きいのがひとつあるだけなので順番に作りました。アイスもソルベも２人１組で作ってるんですけど、ペアになった子が家でアジアンペアとライチのソルベの素を作ってきてくれたので、昨日のバナナパッションではなくそちらを作りました。味見したけど、おいしかったー。明日食べるのが楽しみです。大きいマシンなのでどちらも５分くらいですぐ出来上がりました。写真撮ろうと思ってたのにすっかり忘れちゃった。

そのあとは、明日のPresentation にむけて実技テスト用のチョコレートババロアを作りました。今日のところは普通にうまく出来たと思うんだけど。明日は一番上にココアゼリーを流してパイピングすれば出来上がりです。Presentation は９時の予定だって言ってたから、明日も時間にかなり余裕がありそう。

今日もかなりヒマになってしまったのですが、来週の月曜はどうしてもはずせない用事で学校を休まなくてはいけないためそれをChef に言ったところ、じゃあ今日と明日で出来るだけ月曜の分の作業をしてしまいなさい、ということになって、一人でスポンジとデビルスフードケーキを焼いてました。次のコースのレジュメも先にもらえたのですが、今度はアメリカンタイプのケーキが多いコースになるみたいです。キャロットケーキとかボストンクリームパイとか。ボストンクリームパイは前にボストンに行ったときに機会がなくて食べられなかったのでどんなのか楽しみ。でもー、いつになったらもっとプロっぽいフランスっぽいケーキが作れるのかなー。次の次のコースかなあ。

それにしても学校を休む日に作るケーキがそれほど難しそうな物じゃなくてよかったです。スポンジは普通に別立てで焼くものだし、それをスライスしてバタークリームでデコレーションするだけみたいです。デビルスフードケーキは火曜日にデコレーションしてブラックフォレストケーキにするんだそう。

というわけで、後半かなり忙しくなってしまったせいもあり、写真は何も撮れませんでした。授業の最後にはこないだのテストの結果が返されました。シャルロットロイヤルの実技テストは９９点。Presentation の時に添えたフルーツソースの濃度がちょっと足りなかったということで１点減点が。たしかにそうだったかもー。前回は濃くなりすぎちゃったのでそうならないように気をつけて作ったのですが今回は薄くなり過ぎちゃったんですね。材料あてクイズは９０点。間違えてしまった２問は、Bread Flour とPastry Flour でした。逆に書いてしまった。なんか前回もその前も白い粉関係が出来なかった気がする。一度ちゃんと確認しないとですねー。

なにも写真がないのもつまらないので、マンハッタンビーチ近くの Uncle Bill's Pancake House でこないだ食べた物でも。ここは、Zagat や Citysearch でも朝ごはんのランキング、かなり上位にあるお店です。

見たまんま、手前がフレンチトーストとスクランブルとベーコンのセット、奥に見えるワッフルはチェダーチーズベーコンです。いつも混んでるお店で、この時は４０分くらい待ちました。でも近くに雑貨屋さんとかお店が多いので時間はすぐにつぶせます。海までもすぐで気持ちのいい場所。テラス席もあるから、暖かい季節だったら絶対そちらがいいですね。海も見えるし。数年前に一回食べに来たときは、このチェダーチーズワッフルがとってもおいしかった記憶があるんですけど、今回はそうでもなかったです。作る人によるのかなあ。フレンチトーストも普通。やっぱり店名にあるくらいだからパンケーキを食べるべきだったかな。

BK141 ～１２日目～ チョコレートスフレ・クレープシュゼット

今日の授業は

・Chocolate Souffle
・Crepes Suzette
・Ice cream & Sorbet 
・Present - Tiramisu with cocoa powder

でした。

チョコレートスフレはまず最初にバターと粉でルーを作るところから始めます。そこにミルクや砂糖を足して練り上げ、卵黄を加えてからチョコやメレンゲも加えてすぐにオーブンへ。焼き上がりはこんなです。

ちゃんと膨らんでよかった～。Chef にもほめられました。ふわふわでしっとりしてて、熱々でおいしいです。ホイップクリームを載せたけど、バニラアイスを添えてもいいだろうな～。スフレって、小学生か中学生の頃に本で見て憧れて、わざわざスフレ型を買ってもらって作ってみたのに大失敗（全然膨らまなかった）して以来、作ったことなかったです。今度うちでも作ってみようっと。そういえばあのスフレ型はどうしたのかなぁ。

クレープはとっても小さいクレープパンを使って焼きました。直径１０センチくらいだったかな。クレープシュゼットのソースはバターと砂糖をキャラメライズし、そこにオレンジの皮とジュースを加え、たっぷりのグランマニエでフランベしました。家でクレープを焼くときによくレモンバターソースを作るんですけど、分離しちゃうことが多かったのです（それでもおいしいからあんまり気にしてなかった）。デモの時に、バターとジュースは分離しやすいから、よく混ぜながらちょっとずつ加えなさいと言われてその通りにしたら全然大丈夫でした。

おいしかったけど、でもソースをちょっとかけすぎですね。。それにちょっと煮詰めすぎだと言われちゃいました。たしかに、こないだ食べたクレープシュゼットのソースはもっとさらっとしてたような。

余ったクレープとスフレの生地で、こんなのも焼きました。

四つ折りにしたクレープの内側にスフレ生地を絞り込んで焼いただけです。こういうのも面白いですね～。ベリーのソースとかでも合いそう。

アイスクリームとシャーベットはベースだけ作って冷蔵庫に入れてあります。どちらも好きな味にしていいと言われたので、バニラビーンアイスクリームと、バナナ＆パッションフルーツソルベにしました。明日、アイスクリームマシーンで凍らせる予定。

ティラミスはココアパウダーをふって出来上がり。

冷凍庫から出したてなのが写真でもわかっちゃいますね。溶けてから食べたら、クリームがとってもほわほわで甘すぎずなかなかでした。ココアの苦味もいい感じ。

家でも一応撮影。

最終実技テストは、自分で作るものを選べるわけじゃなかったようです。授業の最後に全員くじ引きで何を作るか決めました。私はチョコレートババロアに。昨日みたいに出来上がるかなあ。なんか心配。

数学のクラスは、また簿記関係（？）な内容でした。Cash flow statement とか、Break-even analysis とか。よくわかんない上につまんないよー・・・。今日の小テストもあんまり出来なかった気がする。みんなはちゃんと分かってるのかなあ、やっぱり。テキストやプリント、読み直さないと。

BK141 ～１１日目～ ティラミス

今日の授業は

・Tiramisu
・Present - Charlotte Royal for Practical Exam
            Three Chocolate Bavarois with Cocoa Jelly Top & White Chocolate Piping

でした。

デモのあとは、まず実技テスト用に昨日作ったCharlotte Royal をPresentation しました。

前回よりは小さめのロールになってますねー。一切れ切ったものも同時に見せたのですが、それは写真撮るのをわすれてしまいました。チェック後に返してもらう時、Chef がbeautiful って言ってくれたけど、結果はどうかな～。このコースはなんか実技テストが多い。いつもは２回なのに３回あります。

ティラミスは透明なテープを使って型を作り、その中に層を作っていきました。マスカルポーネのフィリングは、まず卵黄を泡立て、そこに少しずつ熱い（華氏２３０度）のシロップを注ぎ、さらにこんなになるまでしっかり泡立てます。

シロップの熱で卵にも火が通るから安全なんだそうです。これにマスカルポーネと軽く泡立てた生クリームを加えてフィリングは完成。

スポンジにはコーヒーシロップ（私はラムも入れた）をたっぷりしみこませました。Chef には一人あたり多分６個くらいできると言われていたんですけど、欲張って８個作ろうとしたらやっぱりちょっと足りなかった・・・（笑）。

絞り出してあるのも、マスカルポーネフィリングです。明日、表面にココアパウダーをふって仕上げ予定。

昨日作っておいたチョコレートババロアは表面にココアゼリーを流しいれ、ホワイトチョコで飾りました。

ホワイトチョコ、一応Chef のを真似してみたんですけど、なんかイマイチですね・・。味はとーってもよかったです。ココアゼリーがちょぴっと苦めでそれがまたババロアと合う。

今週の木、金で最終実技テストなのですが、このコースで作ったカシスムース、チョコレートババロア、ティラミスの中から自分で選んだ一つを作るんだそうです。どれにしようかな～。

BK141 ～１０日目～ 実技テスト（シャルロットロイヤル）

今日の授業は

・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Practical Exam - Charlotte Royal with Fruit Coulis

でした。

材料あてクイズは、いつもより難しくなかったかなー。でもまだ結果が戻ってきてないので分かりません。コルネはいつもどおり。

実技テストは７日目に作ったものと同じシャルロットロイヤルだったのですが、何故かスポンジのレシピだけ別のものでした。前回は共立てだったのに今回は別立て。分量も違うし、前回の方が生地がふくらんできめも細かかったような気が。でもこれはロールケーキにするのであまり生地が厚くないほうがいいんだそうです。でも、ババロアは前回と同じに作れた気がするけど、スポンジの出来がやっぱりイマイチかも。Presentation は明日の予定なので、ちょっとどきどき。何故かテストの時よりも最初に作ったときのが上手に出来ることが多いんですよね～。うまく作ろうとかいう邪念（？）がないからかなあ。

時間が余ったので明日作る予定のティラミスの材料を測ったり、カフェでお茶したりしてました。授業の最後にはChef が作ってくれた朝ご飯（時間的にはもうランチだけど）のスクランブルエッグとベーコンが。ベーコンはメープルシロップをかけてオーブンで焼いてました。アメリカっぽいですねー。初めて食べたけど、意外とおいしかったです。

数学２のクラスは Income Statement （日本語だと何？収入声明？）や Sales projection についてでした。知らない単語がたくさんあるし、なんだかよくわからん・・・。水曜にはまた小テストがあるらしいので、テキストと辞書で復習しなくちゃ。お店のコンセプトとかマーケティングとかは授業受けてても面白かったんだけどなー。

今日は学校での写真が全然ないので、こないだ行ったSurfas というお店をご紹介します。カルバーシティにある料理・製菓用品＆材料のお店です。元は問屋さんなのかな？以前はもっと倉庫っぽいお店だったんですけど、久しぶりに行ってみたら新しく綺麗になってました。カフェもできたし、前よりもずっと開かれた感じ。

広い店内のはこんな棚がずら～っと。もう楽しくて、何時間でも時間がつぶせそうな場所です。お菓子の型もたくさんあるし、見たことのないスパイスやソースもたくさん。もっと近所だったらちょくちょく通えるのにな～。

友人宅でディナー。

今日は韓国人のお友達の家でディナーをご馳走になりました。テーブル一杯に韓国料理が一杯。朝から一日かけて色々作ってくれたそうです。写真を撮ったあとにお皿に山盛りのカルビも出してくれました。

チヂミもスンドゥブもキムチもチャプチェもおいしかったです。カルビも柔らかくてとってもおいしかった！今度レシピを聞いて自分でも作れるようにしたいです。韓国料理は梨をよく使うんですね～。海老のサラダみたいなのにも、カルビの味付けにも梨が入ってました。

食後にはフルーツや韓国の飲み物（名前教えてもらったけど覚えられず）を。

このドリンクは炊いたお米に水と何か（発酵させる物って言ってました、確か）を加えて作ったんだそうです。松の実も入ってます。ちょっと甘くて不思議な味。これは韓国料理のレストランでも見たことなかったです。

今度は我が家で和食をご馳走する予定です。何を作ろうかな～。

Tarantino's Pizzeria でランチ。

今日は近所にある Tarantino's Pizzeria にランチに行ってきました。知らなければ気づかずに通り過ぎてしまうような店構えだし店内も雰囲気がいいっていう訳ではないのですが、Citysearch のReview がかなり良かったのでちょっと気になっていたレストランです。

お勧めらしい Garlic Rolls をまず注文。

これがねー、とーってもおいしかったです。きっと恐ろしい分量のバターとガーリックが使われているのでしょう（笑）、バターの香りぷんぷんでガーリックも大好きだし、それがチーズの塩気と合わさって最高でした。こってりが苦手な人は食べられないですね、きっと。

ピザは Tarantino Special の小さいサイズを注文。

小さいサイズとは言ってもかなり大きくて二人では食べ切れなくて持ち帰りました。自家製ソースの上にたっぷりのリコッタチーズとほうれん草が乗ってます。もちろん焼きたてで熱々。これもおいしかった～。写真のとおりちょっと厚めの生地なのですが、底はさくさくで香ばしい。

デザートも食べてみたかったのですがお腹いっぱいで無理でした。アンティパストやパスタもおいしそうだし、ワインも安いし。近所なので、ぜひ今度は歩いていってゆっくりワインと一緒にお食事したいです。

BK141 ～チョコレートババロア

今日の授業は

・Cake Slicing Practical
・Three Chocolate Bavarois
・Present - Black Currant Mousse Cake

でした。

ケーキのスライスはテストかと思ったら、そうじゃなかったみたいです。単に練習しただけでした。でも今まではスポンジケーキを２枚にスライスするのも苦手だったんですけど、Chef に教えられたとおりに回転台の上に乗せてまわしながらちょっとずつ切ったらそれほど難しくなく出来ました。結局上のふくらみをカットしたのを除いて５枚にスライス。

このうちの１枚を使ってチョコレートババロアの台にしました。ババロアはダーク、ミルク、ホワイトと３種のチョコレートを使って３層に固めました。月曜に一番上にココアゼリーを流して仕上げの予定。

昨日作ったカシスムースは表面にグラサージュを塗って仕上げ。あんまり上手に塗れなくて、ちょっとでこぼこしちゃいました。

リボンスポンジ、どうせだったらもっと違う感じの色にしたほうがよかったですね。ムースと微妙に似てる色になってしまいました。

今日作ったのはババロアだけだったので、８時過ぎにはもうひまに。カシスムースは明日友達のうちにまるごと持っていく予定だったので、デコレーションしようと思ってどうしたら可愛くできるかChef に聞きに行ったら、色々教えてくれました。フルーツは上に乗せる前にナパージュしてツヤだし。チョコレートを溶かしておきなさいと言われて溶かしていたら、Chef がどこからか模様のついた透明なシートを持ってきてくれました。模様はココアバターで書いてあるんだそうです。そのシートの上に溶かしたホワイトチョコとダークチョコを薄く塗り、完全に乾く前にナイフで切り目を入れ、しっかり固まったらシートをはがすとシートの模様がチョコについた板が出来ました。フルーツとチョコでChef が飾ってくれたムースがこちら。

うれしいなー。フルーツとチョコがあるのとないのでは見栄えが全然違いますね。

こちらはChef のデモだけだった Charlotte Russe の仕上がり写真です。

リボンもついてて可愛いですね。いつか自分でも作ってみたいです。

月曜までの数学２の宿題がまだ山ほど残っているので、今日もまた宿題三昧です・・・。

BK141 ～８日目～ カシスのムースケーキ

今日の授業は

・Ribbon Sponge
・Black Currant Mousse Cake
・Chocolate Genoise
・Present - Charlotte Royal

でした。

リボンスポンジは模様をつけた薄いスポンジです。まず、こんなふうに好きに色付けした生地をシートに落としていき、スパチュラで薄くのばします。

このままでもいいし、模様をコームや指でつけてもいいし、好きにデザインしなさいとのこと。デモではコームで波型の模様をつけてました。

しばらく冷凍してから、この上に普通に作ったスポンジ生地をうすーくのばして焼き上げます。私はシンプルに１色か２色にしたかったんですけど、これは３人１組で作ったので、結局鮮やかなピンク、赤、緑の３色を混ぜることに。他のグループも鮮やかな色合いが多かったです。このシート状のスポンジを型の高さにあわせて切って内側にぐるっと貼り付けました。そこにBlack Currant (Cassis) のムースを流し込んで冷蔵庫へ。明日、表面にグラサージュを塗って仕上げ予定です。

チョコレートスポンジは別立てでも共立てでも好きな方で作ってよいというので、今日は共立てにしてみました。６インチの小さめの型で焼きました。

これは明日、Cake Slicing Practical Exam に使ったあと、３層になるチョコレートババロアに仕上げるんだそうです。テストでは８枚にスライスするとレジュメに書いてあって、それはかなり難しそう・・・と思っていたのですが、今日は焼き上がりにあまり高さが出ない人が多くて、結局全員４枚でいいということになりました。よかった～。

昨日作ったシャルロット、Chef の見本はこんなふうです。ボールからはずして、ナパージュしてから縁にピスタチオをまぶしてあります。

私のはこちら。

やっぱりロールの大きさが全然ちがいますね。でも Chef にはパーフェクトとほめられたからよかったのかな。これは来週の月曜にまた実技テストで作ります。そのときは違うスポンジのレシピで作るんだそう。一切れ切ったのがこちらです。

なんかイマイチなデコレーションになっちゃいました・・。でも、中に入れたカシスのムースも斜めにならずに中央にあってよかった。味もよかったです。ピスタチオが意外とババロアととってもよく合う。でも、おいしいんだけど、もうババロアとかムースとかの味には飽きてきたかも。基本的には同じようなものばっかりですものね。帰ってきてからも一応撮影。

BK141 ～７日目～ シャルロット

今日の授業は

・Sponge
・Vanilla Bavarian and Fruit Bavarian, Combo for Charlotte Royal
・Charlotte Russe (Demo Only)
・Present - Molded Vanilla Bavarian with sauce
                Frozen Cassis Soufflé with sauce and Quenelle

でした。

シャルロットと聞くと、私はレディフィンガーでぐるっと包まれているものが思い浮かぶのですが、それは Charlotte Russe という名前なんだそうです。オリジナルのシャルロットは古くなったパンをバターにひたして型の内側にぐるっと貼り付け、りんごを詰めて焼いたもの。今日私達が作ったのは Charlotte Royal でそれはレディフィンガーの代わりに、ロールケーキを貼り付けたものなのだそうです。

まずはCharlotte Russe のデモから。

こんなふうに別立てのスポンジ生地を絞り出し、パウダーシュガーをふってから焼きました。

それを型の内側にぐるっと立てて、中にババロアを流し込んだら冷やして出来上がりです。明日Presentation してくれる予定。

Charlotte Royal は同じスポンジ生地でシート状に焼き、ラズベリージャムをはさんでロールにしました。それをスライスしてからボールの内側に並べていきます。これはChef のデモ。

私のはこんなです。

なーんかChef のよりも生地が厚くなっちゃったせいか随分大きなロールになってしまいました。これにバニラババロアを流し込んで、先に作って冷やしておいた一回り小さなフルーツババロア（私はカシスを入れました）を中に浮かします。

この上からさらにバニラババロアを縁まで流し込んで、冷蔵庫へ。明日型から出して切ってみるのが楽しみ。

今日はデモが長かったせいもあり、結構忙しくて昨日作った物のPresentation もあまり時間をかけて準備できませんでした。両方ともChef が味をチェックしてくれたあとの写真です。

         
表面の真ん中は丸くくり抜いて、ラスベリーソースを入れてあります。甘酸っぱくておいしかったけど、型の倍以上の分量があるので全部は食べきれず。

冷凍庫にはこういう状態で入ってました。

型の外側にぐるっとテープを貼り付けて背を高くしてあります。でもここまで高くしなくてもいい気もするんですけど。家に帰ってきてからもう一度写真を撮りました。

折角だから違う感じに飾ればよかったですね・・・。しかもクリームがだれてるし。

ババロアは昨日ペアを組んだ子が作ってくれました。ラズベリーとバニラで二色にしてくれたみたいです。

これもクリーミーでふわふわでおいしい。なんでパンナコッタはあんなに固かったのかなー。こちらも家でもう一度写真撮影。

そしてまたまた同じ飾り付けですね・・・。なんか思いつかなくて。点が多すぎたかな？

数学２のクラスでは今日はバランスシートのつけ方など教わりました。教わったとは言っても、私は日本語でも分からなそうなのに英語なのでなおさらわからず・・・。来週の月曜までの宿題は、顧客ターゲットについてや、店舗のレイアウト、設備のコスト計算、バランスシート作成、などなど。私は一番とっつきやすそうな顧客ターゲットの担当にしてもらいました。テキストを読む宿題もたくさんあるし、また頑張らないとだわ。