前々からいつかは「カスレ」と思っていたが、とうとう
そのチャンスが巡ってきた。
というほど大袈裟なことではないが、要するに材料が
揃ったということである。
「カスレ」の肝となる材料、つまり、「コンフィ」を
手にしたのである（その気になれば、それらは買えば
いつでも手に入れることはできるのだが）。
しかし、ここがなかなかしぶといところで（自分のこと
を言ってるのだが）、市販のものを使う気になれないの
だ。
例えば「鴨のコンフィ」、いつも肉関係をとり寄せる
通販会社で出来たものも販売している。
値段的には、肉だけのものの倍くらいか。
それを取り寄せれば、いつでも「カスレ」は可能であ
る。
しかし、そういうものを使う気にはなれない。
何故かと言うと、それらは本来の味とちょっと違うか
ら。
出来合いのものは、どういうわけか、ハムっぽい味が
するのだ。
これは、今までの経験から導き出した結論だ。
肉関係のもので、そうではなかったものは記憶に無い。
だから、本格派を標榜するのなら、自分で作るしかな
いのである。
で、まずは「コンフィ」を作ることから始める。
今回は、念願の「ほろほろ鳥」を使うことにした。
「コンフィ」作りから始めて、「カスレ」が完成する
には、最低三日はかかる。
難しさは無いが、ただ時間だけは物凄くかかる料理で
ある。
余程の酔狂でなければ、ここまでしようなどとは思わ
ない筈だ。
それにしても、われながら酔狂である。
その「ほろほろ鳥のコンフィ」を作る時、冷凍してあっ
た「子牛のすね肉」も一緒にコンフィにすることにし
た。
基本的には、肉なら何でもコンフィに出来る。
出来るが、美味いかどうかは、その肉質に関係する。
適度に筋がある肉の方が良いのだ。
つまり、長時間熱を通すので、どうしてもばぱさぱさ
になる傾向がある。
それが、筋があることによって（その部分はゼラチン
質なので、柔らかくなる）、適度なしっとり感を与え
ることができるのだ。
要するに、適材適所ということだ。
ヒレだったら、そのままローストが美味いに決まって
いるが、脛だったら煮込みなのである。
ということで、「コンフィ」までは完成した。
