キムチ３回目仕込み！

　おぅおぅ、きれいさっぱり食べきったぜ。うん、今回のキムチは美味かったからなぁ、正月に来た息子たちも珍しく手を伸ばしていた。そうか、そうか、この味がいいんだな。

　違いは、ニンニクたっぷり、リンゴもどっさり、タマネギふんだん、ニンジン、セリ、大根ケチらず、砂糖もどっぱり、ってところ。だし汁にはアマゾン購入のカナリ（イカナゴ）エキス韓国製を使い、本場もんを目指したからなぁ。

　でも、一番の違いは、キムチ糊を作って混ぜたこと！これは上手く行った。

　小麦粉を水溶きして火にかけ練っただけ、まさに糊だ。これを漬け汁に入れたことで、あの本物のねっとり感が出て、白菜によく絡むようになった。摺りおろしのリンゴやニンニク、タマネギも味付けなんて添え物扱いから、一緒に食べる立場に昇格したもの。照りが出て、食欲を大いにそそるようになった点も、大いに結構。３回目もこれで決まりだな。

　まだまだ厳冬ど真ん中、これから仕込んでも過発酵しやしないだろ。前回同様、白菜中玉４個を塩漬けだ。四つ割りだと、一回に食卓に出す量が多過ぎるんだよ、で、残して次の食卓へ、これ味も香りも落ちるからなぁ、細かすぎるようだが、さらに割って八割りにして漬け込む。

　塩は５％と多めにして、一気に水が上がるようにしよう、と思ったら、すでに３％の塩振り加減を手の方が覚えていて、ありゃ２％分、余っちまったぜ。大丈夫か？これで水上がるか？ちょい不安だが、時間かかる時は塩水作って刺してやりゃいいんだ、まっ、あんまり几帳面になるな。２日かかって水が上がればいいんだし。

　重石をずっしり重ねて、これでよしっ！

　前回の漬け汁も大切にとっておく。これはキムチ鍋やタッカルビのベースにぴったりだからね。

　そうそう、前回のキムチが最後まで美味しく食べられた秘密の技がも一つあった。

　８割がた消費したあたりで、当然ながら乳酸発酵が始まった。この酸っぱさがキムチだぜぇ、って粋がる人もいるが、俺はどうもねぇ、得意じゃない。糖分がどんどん菌に食われて甘みも減って行くしね。なんとか、最初の美味を保てないか？そうだ、追い水飴！ってどうだ？キムチの上から韓国産水あめをたらぁりたらりとかけて、白菜を上下返してやる。おお、美味しさ戻ったじゃないか。よしよし上手く行った。酸味とか饐えた味とかを覆い隠すことができた。

　この裏技発見したから、３回目も樽にいっぱい漬け込める。２月末、寒さが緩んでで来たって安心だぜ。さっ、またしばらくは、青菜漬けとキムチの二本柱が食卓をにぎわしてくれるぜぇ。