このしろ・こはだ 第6章【江戸前鮨】

【江戸前鮨】
江戸前鮨では「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさす」と言われます。
コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の
看板にかかわるとされてきました。
また、通人の間では味の濃いコハダは最後の締めに食べるもの・・・
とされているようです。
コハダは、江戸前鮨の真骨頂なのです。


　　　　　　シンコのにぎり寿司
　　
一方、最初に注文する事が通とされるのが、「シンコ」・・・・。

大きさによって、呼び方、価格（価値）、食べる順番まで違う　
珍しい魚なんですよ～



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コノシロ・コハダ 第5章【漁師料理】

コノシロのナレズシ
【産地ならでは漁師料理】
この魚は、なんと言っても酢〆でしょう。
かるく塩をして、2時間ほど熟成させ、酢につけます～
お好みで砂糖、少しの醤油などを入れるところも・・・

そして、醍醐味はにぎり寿司。江戸前鮨には欠かせない食材です。
しかし、これは「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」までの話。

「コノシロ」になると、塩焼きがお勧め。骨は多めですが、脂がのり
、美味しい魚ですよ～

もう一品は「なれ寿司」。
なれずしの本場和歌山県御坊市では、コノシロをなれずしにします。

時間をかけて熟成させたこの一品は最高！機会があったら食べてみてください。



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