山に長く滞在する事が多くなって、当然お近づきになる事も多くなりましたね。その度にお手製のベーコンの燻製が増えてきました。手前味噌ですが評判がそこそこ良くて、再度「頂きたい」との要望も増えたという訳。
そう度々あげる訳にもいかないので、しょっちゅー上げている人には、レシピを上げる事にしました。なんせ１ブロック１０００円を超えるのも普通ですからね。商売を止めた針外しは実入りが少ないのも事実だ。
作るのも簡単なんですから、しょっチュー上げている人は作って頂きたい訳です。
最近の流れでは燻製するタイプと、しないタイプの２種類です。どちらも美味しいよね。燻製しないタイプでも香草と塩分で仕上げているので決して物足りない事は無いのですね。
針外しに出来る事は限られているので、くどくどと、同じ事の繰り返しだ。という非難にもめげずにまた書きます。塩の量、砂糖の量なんかは
燻製の話ベーコン作り２回目に記載されています。参考にしてね。
塩・砂糖・オレガノ・ブラックペッパーを指定量作って肉にまぶして後はローズマリー・ローリエと一緒にキッチンペーパーでくるみ、ジプロックに入れて冷蔵庫で１晩置いておきますね。塩のお陰で水分が少し出て、代わりに塩が肉に浸み込んでいきます。
冷蔵庫からだしたら、キッチンペーパーを剥がして大鍋に入れて塩抜きです。３０分～４０分ね。それが過ぎたら再びローズマリーとかローリエと一緒に乾燥籠に入れて一日乾燥します。この時ある程度肉から水気が無くなるまで乾かします。何故かというと、濡れたままキッチンペーパーでくるんでしまうと、乾燥して剥がす時にペーパーが肉に貼りついてしまうからです。
なかなか剥がせないし、結構こびりついて、それが残っています。口に入ると嫌ですよね。剥がし終わると今度は燻製です。我が家の燻製器は山に置いてあるのは大きいアメリカ製のと東京にある鍋型のタイプがあります。この鍋型のいい処はガスコンロを使うタイプであり、蓋をすると煙があまり出ません。換気扇を回せばほとんど煙は感じません。時間も２０から２５分と短くていいし。
握り大目に桜チップを掴んで皿に入れます。粗目の砂糖を焦がすと「照り」が出て綺麗に仕上がります。ただ、鍋にこびり付くのでアルミホイルで四角く船を作って入れる事をお勧めします。
もう一つ注意する事があります。それは肉から油がぼたぼたと落ちて燻製チップが濡れてしまい燻製が上手く行きませんのでチップの皿の上にアルミホイルで遮断してあげます。ぴっちり蓋をしないで煙が出る位のレベルです。最初は強火でチップを焦がします。煙が出てきたら中弱火から弱火へ。
今のガスコンロのタイプは加熱すると炎が小さくなったり消えたりするので針外しの処ではリンナイの安いコンロを使っています。
煙が出てきて、２０分から２５分加熱すると燻製は終わりです。こんな状態で一晩、冷蔵庫に入れて肉を落ち着かせます。
肉を切るのにスライーサーがあると便利ですが、包丁で切ってもいいよ。端の色の濃い処は食べてもいいけど、小さめに切って、スープにするといいかも。肉はあまり焼かない位が美味しい。焼き過ぎるとカリカリしてしまい、小っちゃくなってしまいます。
月曜日から山に来ていまして、お近くさんの庭の草刈をしてあげたり、今度は自分の処の草刈をしたり。
草刈っていても、涼しいのでちっとも苦にならないね。その合間に１２日にお客さんが来るので何か食わせないといけません。
先日高校時代の友人の幸ちゃんが燻製を初めてのを見て久しぶりであっしもやってみようと、思った訳。
今回はゆで卵、６Pチーズ、と長門牧場で売っている出来合いの「腸詰屋」のソーセージの燻製です。ここでは、ガーリックのフランクとチョリソーと粗挽きしか買いません。
よく玉子の殻を剥く時に、剥きが悪くてギタギタになってしまうので困ったもんです。今回もお尻に穴を開けて１５分位茹でたりしたんですけど、綺麗に剥けません。トホホ。
で、細かく少しずつ剥いていった訳ですけど、２個目に差し掛かった時ちょっとした事に気が付いたね。全般的に細かく割ってから、頭の尖がっている方の処から小さく剥いて、横に向いて行かないで、真下の方向に剥き、それを何回かやっていくと何だか綺麗に剥ける感じがします。
これならブキッチョの針外しも行けそうです。
スモークウドを４分割に手で折って、火を点けて煙が出ればこれでやる事はもうありません。
スモーカーの下の段にはソーセージを、上の段には卵と６Pチーズです。チーズをもっと黄色くしようなんて考えて一段下の段に置くと熱で熔けてしまって失敗の元です。
スモークウッドがちょっと大きかったのでいい色に仕上がりました。
燻製ベーコンを作る時に東京の家では、ガスコンロを使用するのですが、今のコンロの機能は過剰の熱があると火が細くなったり、消えてしまうので、これがとても不便です。
５階の母親の処のコンロは大分前の物なので、これが付いていなくてこっちの方が便利です。でもいちいち具材、機材、材料を持って行くのが不便なので、意を決してコンロを購入する事にしました。針外しの時代のコンロというと,まだ恐竜が生きていた時代ですからね（んな訳ないだろ！
）
今みたいに綺麗でデザインのいいのは無かったね。４９００円也。今見たら値段が変わって５３００円に変わってました。
昔はこんな形でした。
いろいろ見てみると、コロナとかパロマとかリンナイなんてメーカーが出ていまして、とても安価です。昔はコンロは、当初１万円位していたと思うね。普及してきてやっと８０００円台になったと記憶しているよ。
実はガス管を山に持って行ってしまっていたのです。またモールドを使って「スピナーベイト」を作ろうと思った訳。三田の実家に連絡取って貸してもらいました。
で、いざ設置してみると五徳が邪魔ね。でも掃除しやすいように取り外せます。
ガスコンロ用の燻製器だ。今この大きさのものは販売していません。
ぎりぎりだけど、ぴっちり嵌りました。これなら上のダクトを使えて、煙感知器も鳴らないですみます。安定性も良くて、やっぱり物には適応性のある道具があるという事ですね。
しかし、コロナウィルスのせいで、部屋に閉じこもって、やる事と言えば、アマゾンで買い物ばかりだ。金使っちゃって、いけねーや。
来週から山に行きます。毎年カミさんの小学校からの友人がスキーに来るので先ずは下準備の為に針がワンちゃん連れて先発隊です。その時に使うので、久ぶりに、燻製ベーコンを作りました。燻製にすると結構冷凍で保存すれば１か月位は平気で持ちます。
毎回の事ですが、４ブロック買ってきて、それを半分にして塩漬けにして、乾燥させ、最後に熱燻します。針の場合は熱燻するので、油が大分おちます。が、結構この脂身が美味しいので脂もないと駄目ですね。
4ブロックでこの量です。４人来るのでお土産で持たせるにしても十分な量です。行程は４~５日掛かりますが、１日に掛る時間はたいして掛かりません。何回も作っているので、手際が良くなってきました。
今回は、余り脂身が多くなくそこそこ肉身があっていい感じに仕上がりました。スライサーで３ｍｍの厚さで切っていきます。
あっという間に出来ちゃいます。最初スライスすると端っこはどうしても半端な処が出来ます。しかしこういう所は味が良く浸み込んでいて、味が濃い目。こういう所は、野菜と一緒にスープとかサラダにすると、これが結構いけます。
スライサー買って正解でしたね。元取りましたよ。ちょっと重たいけど、移動が楽で邪魔にはならないし、メンテも楽に分解が出来て
掃除も楽だね。最後に必ずやる事、それはアルコール消毒することです。油っ気だけは取っておかないとね。
山で友人の市川君一家、とその仲間達と合流するので久ぶりにベーコンを作りました。出来てから冷蔵庫で一晩おいたのでテカリは無くなってしまいました。
出来た時はこんなに「テカリ」がありました。ま、食べてみて何の問題もないので、とりあえず冷凍です。燻製してあるので、保存時間は「グーン」と伸びますので心配はありませんが。山でベーコン作るのは面倒です。
何故なら、スライサーとか燻製用の鍋を持って来なければならないからです。利点は時間に縛られない事ですかね。
これは、以前撮った画像です。 両サイドの処はスープとかで使うと美味しいですね。
しまった！。トレーを持ってくるの忘れたよ。仕方ないので大皿に並べてそのままラップでくるんんで冷凍庫に入れます。
段々と手馴れてきたので、サッサと仕事がはかどりますね。１５枚程度のセットが８セット出来上がりました。これと、牛筋の煮込みを持って市川家に乱入です。
ミートスライサーを 針は購入した訳ですが、何回か使っているうちに手際は良くなりました。ですが、連続して使っているならいいんですが、何日か間を空けるとなると、油が付いて、それが腐敗すると、とても拙い。一旦汚くなると、面倒な事になりますね。
そこでメンテナンスのやり易さが、大事になってきます。針の購入したのは、PRO-220YS-Bと言う機種。ミートスライサー PRO-220YS-B(赤）のメンテナンスウェブで、結構出ていますんで、それを見ればいいんですが、
簡単なので、此処で紹介します。
下の様に簡単に分解出来るので、まず、化学雑巾か何かで大体掃除します。こうしておけば、分解後の掃除が楽になります。下の様に分解したら、後は水洗い出来ます。最後は、アルコールで噴霧して拭き取って終わりです。
肉が大きくて長い場合上の台が狭くて乗せずらい事があります。この場合は、裏を見て一番左にずらせば、台の位置が変わります。でも、出来ればそのままがいいかなあ！。（強度はあるとは思いますが。）
慣れてくれば、サッと外して綺麗に掃除出来ます。これから、どんどん作らなくちゃね。
最近、頻繁に「ベーコン」を作るようになりました。「無くなると作る」の連続です。しかし、ダッチオーブンで作るのは、問題なく美味しく出来るのですが、なんせ重たいね。こうちょくちょく、作るようになると、手入れが大変になってくる。ダッチオーブンは鶏肉や角煮に使うようにして、何か新しい手際のいい物がないか探していたら、新潟の工場で作っているベルモント(Belmont) ハセモト鉄製薫製鍋36cm H036 がありました。
これ軽そうだし手入れも楽そうだ。
圧力が掛かるので肉が柔らかくなるのはいいのだが、１４インチなのでちょっと重く手入れが大変。
キャンプ用品の中の燻製を見ていたらいいのがあったぞ。２７センチと３６センチの２種類。うちの場合、家族が多いので肉塊１つじゃ足りません。２７センチじゃちょっと狭いかなあ。それに、３６、あと一個という表示。値段も案外安かったので、早速「カート」に入れました。来てみてそれでも大きい感じがなくて、取っ手もついていていいね。こういうのがいいのが、中の物もセットで規格が揃っているのでわざわざ図って揃えない処がいい。
これで、２ブロック楽々出来ます。
手入れ簡単そうだしね。料理（？）は簡単に作れなくちゃね。大変だと後続かなくなっちゃう。後、気が付いたけど塩ってなかなか抜けない。今度は三日でやってみようかと思っています。四日でも皆美味しいって言ってくれるんですが、三日も試してみようと思います。時間の短縮も重要なようそだからね。
いよいよ、ベーコン完成です。「受け売り」と「パクリ」で出来た、ベーコンですけど、実によく出来た。と言うか、出来てみると案外簡単ね。料理が下手糞な針外しだが、「身に付いた」証拠かね？。
一昼夜、冷蔵庫で肉を落ち着かせて、先日購入した、スライサーを引っ張り出して薄く切ります。お！、なかなかいいぞ。半分後悔してたんですが、いざ、使ってみると、簡単に薄くスライス出来るので、納得に変わりました。
包丁で薄く切ろうとすると、どんなに薄くても５mm位になってしまうし、偏っていびつになるし、半分に切り落としたりで、良くないんですが、スライサーは綺麗に形が揃うね。
ベーコンのパックみたいに、形が揃うのがいいね。ペラペラの薄さではなくて、２ｍｍ位で丁度いい。フライパンで炒めるにしても、すぐ火が通ってとても美味しいね。
この厚さ（薄さ）で形良く出来るのはすっごく、気持ちいい。もうこれしか残っていなかった。
仕事終わって家に帰って、ベーコンつまみにして、ビール飲もうと思っていたら、ホーローのトレーの中に、ベーコンがありません。保存する為に、ラップでくるんで、冷凍でもしたのかと思って聞いてみたら、「あら、食べたわよ」？？？、え？、全部？。「子供と３人でサンドウィッチにして食べたわよ」だって！。
俺の食うのは？って聞いたら「まだ少し残っているでしょ」だって。美味しかったから食べたのは嬉しいのだが、「あっしも食べたかったのにー」
なんかとても複雑な気持ちです。また作らなくちゃ。
前回は、塩味が少し強かったのでもうすこし塩の量を減らしました。ベーコンは温燻の温度が最適ね。この間はちょっと時間を掛け過ぎた。レシピ通りにやると
５分鍋を加熱して燻製チップから煙が出てきたら、１０分弱火で、その後火を消して余熱で３０分です。
冷燻 15℃～30℃
温燻 30℃～80℃
熱燻 80℃～140℃
塩の量 肉の重さの４％～５% 今回は４％です。
砂糖の量 肉の重さの１％
今回はソミュール液を作らないで、乾塩のタイプです。フォークで穴をいっぱい開けて、ローリエ、ローズマリー、ついでにオレガノも少々。こんなのは適当です。
ジプロックに入れて４日、その後、流水で５時間。これもずっと水出しっぱなしではなくて、水を取り換えればいいかな？。
その後よくキッチンペーパーで拭き取り、前に使ったローリエ、ローズマリーを一緒にくるんで、一日籠に入れて乾燥です。まな板の上で出来るだけ四角に成形ね。これは後でスライサーで薄く切る時に成形してあると、綺麗にできますからね。
で次回はいよいよオーブンで加熱です。
塩漬けした肉をキッチンペーパーで丁寧にふき取り、一日籠に入れて乾燥です。丁度、昔モエビを捕獲するのに買っておいた籠が使わずにあったのでそれに入れました。カラスがやってきて食べちゃうと困りますからね。
で、ペーパーを剥がしていよいよ、燻製です。今回は都会でもありますし、煙がモウモウと立っちゃ困りますからダッチオーブンを利用する事にしました。
アルミの皿に五徳を乗せて、桜のチップを適当に入れます。この時「照り」が出るというので「ザラメ」を入れました。でもザラメが溶けると液体状になって、チップを濡らしてしまうので、別に小さい小皿を作って分けた方がいいね。縦長の燻製器なら釣り針のようなフックでひっかけてやりますが網乗せの場合は、必要ありませんね。で、出来たのがこれ。
見た目は、とても美味しそうです。照りもあって、完璧ね。漂ってくる匂いもとても美味しそうです。後は食べた時の味ね。う～ん、ちょっとショッパイ！。
食べ始めは気が付かない位だけど、徐々に塩感が出てきます。
う～ん！。これを防ぐには、水での塩抜きとその時ちょっと、切って、焼くかレンジで温めてみて、塩味が感じられない位がいいそうだ。（これも受け売りね）
でも工程的にも簡単で間違いは無いみたいだし、（ここ辺は適当にやっても失敗はない）後は慣れだと確信したぞ。
料理が出来なくともこの位は誰でも出来るんですな。早く作り直ししようっと。（この後、また肉買ってきて仕込みましたぞ）
一般に燻製と言えば、野外とかの燻製器を使うのだが、今回は、ダッチオーブンでの燻製。この場合は、スモークウッドではなくチップを使う事にしました。どちらでも出来るんですが、スモークウッドは冷燻に合っているかなあ。で桜チップを引っ張り出してきました。桜チップは直火を利用して煙にまぶすのかと思っていたら、ダッチオーブンの中で別に燃やさなくても出来るみたい。
でネットの写真を参考に 肉を載せる方法を考えてみたのだ。幸い肉売っている店で、アルミの皿が売っていたので、ゲットです。でも五徳がぴったりとしない。
この写真を参考にしましたぞ。 花柄模様を手で潰して平らにした。
で皿を成形して、五徳をひっくり返して入れたらぴったりと、落ち着いた。、
大した工夫じゃないけど、その場その場の知恵がひつようなのね料理って。（そんなのお前だけだよ、皆普通にやってんだよ！）
閑話休題、こういう過程で一番問題になるのは、「塩分濃度」だ。いわゆる、「ショッパイ」かどうかという事だね。ま、
考えてもしょうがないのでやってみる事に。失敗は「成功の母」と言いますからね。
とりあえず、ジプロックから塩漬けした肉を取り出しました。肉が白らっちゃけて いますね。これで巧く燻製出来るんかね？。ま、失敗を積み上げて、自分のスタイルを確立しないとね。
と言って、まだ作った訳ではありません。今インターネットで検索すると、いっぱい出てきます。大雑把に言えば、乾塩と湿塩の２通り。燻製は温燻。燻製器を使うのだが、ダッチオーブンも利用できる。・・・とまあこんな感じ。
針のローストチキンは皆からリクエストが来る位になったので、ひとまず、卒業ね。まだまだこれから「タンドリー」とかあるので前途多難ですけど。で、今度はベーコン作りを始めようと思った訳。ですが、なかなか立ち上がりの悪い針外し。思い立つのだか、スパッと動かないのね。全く料理をしないので、優柔不断なのだ。
そこで、自分を縛るために、肉のスライサーを購入する事に決めた。前のダッチオーブンの時もそうだった。出来るか心配で、食材、器具が無駄になるのが心配だったのだ。それ程料理から縁遠いかったのね。(笑)。←何笑ってんだよ。
そのスライサーの話は後回しにして、道具を揃えてしまえば、やらざるを得ない。でもまた問題が！。それを買ってちゃんとやるのかよ？。駄目だなあ！。やるって決めたじゃん！。毎日毎日、ウジウジ考えてもしょうがないだろ。
どうしようもなく進退窮まったら、行動するしかない。時間が解決してくれるのだ。という訳で、アマゾンのページから「お買い物かご」に入れて、「えーい」とばかりにボタンを押した。というか押してしまった。また、こんな物買って、置く所ないよ！」というプレッシャーに打ち勝って。おいおい大した買い物じゃないだろ。
話が大幅にズレてしまったので、戻すと、出来上がりの写真を見るとどれもとっても美味しそうね。ザラメを燻製チップに入れると「照り」が出るって事も覚えたぞ。
此処は街なかなので、燻製器が無いので途中からダッチオーブンでやる事にしました。予定では１６日に燻製します。うまくできるかなあ！？。
燻製はお前が遣るじゃなくてオーブンがやるんだろ。なんてぶつくさ言いながらね。
問題は塩味ね。分量がレシピ通りにしてもまだやった事がないので実感が沸かないのよ。やはり何回か失敗して、実績を積み上げていかないとね。
１７日から、２３日まで有給採りましたんで、本当は１７日の朝山に来ようと思ったんですが、かみさんに邪魔にされて、「１６日、仕事終わったら、すぐ、行っちゃえばいいのに！。（「逝っちゃえば」これを使いたかったんですが）と。そそのかされて１６日の夕方に山に着きました。
最初は、あまりの涼しさ、快適なので、やる気まったくなしね。風呂入れて、酒飲んで、ツルヤの出来合いのお寿司たべて終わり。
次の日も、朝から「だらだら」と酒喰らって、風呂入って寝る。これ小原庄助さんそのままね。
でも１９日職場の同僚の集配の永田君が来るというので、針に出来る最大のおもてなしをしなくちゃなりまへん。
① 隣の長門牧場で購入した、ガーリックのフランク、チョリソー、ゆで卵、チーズの燻製。これをボイル（沸騰はさせません）して、これを炙ります。（本当は炭火で炙るのがいいんですけど。）、中がジューシーになって外の皮がパリッとして、噛むと「プシューッ」っと、肉汁がぶっ飛ぶんでっせ。
② 六すっぽう，分からないで作ったサラダスパゲッティー（まあまあの出来かな）
③ 針の得意の「ダッチオーブンで作る」ローストチキン。とりあえず、半身を出したら、完食してくれました。
④ 針のお手製のピッザ。生地から作るんでっせ。１２インチ作ってほとんど完食です。
⑤ 下のツルヤで購入した「カツオの刺身」ここ蓼科は昔はいきの悪い刺身しかなかったけど、上信越道が出来たお陰で新鮮な食材が豊富になったんだぜ。これを
刺身醤油でショウガとニンニクを合わせて頂きました。これ「のん兵衛」にとってはいい取り合わせです。
最後に我が家の「お風呂」に入ってもらって終了です。本当は泊まっていくように勧めたんですが、なんでも、仕事のお得意さんの「バイオリンの先生」が女神湖の脇の「アンビエント・蓼科」でバイオリンのコンサートをやるそうなので、６時半の退荘になりました。
ま、美味しいと言ってくれて、楽しく、食べてくれる程気持ちのいいものはないね。でもねえ、針が用意出来る物はこんなもんしかないのさ。
もっと勉強しなくちゃ！。
