以前から如何にして包丁がうまく研げないか自問自答して来たわけですが、此処へきてふと気が付いた事がありまして記憶が定かであるうちに記述しておこうと思った次第です。
我が家には包丁が６本ある訳ですが、包丁ラック？（名前分かりません）に入らないので取り敢えず４本だけを使いまわす事にしました。針外しの研ぎ方は独自で編み出した研ぎ方でこれが正しいやり方だとは思っていません。
が、そこそこ砥げて切れ味がいいので良しとしていましたが、最近ふと気が付いた事がありました。
針は砥石の上に「粉のクレンザー」をバラッと撒いて、水を垂らして砥ぎ始まるんですが、包丁と砥石が当たる強さ＝力を入れず、砥石で包丁を研ぐと思っていましたが、もっと力を抜いて砥石で研ぐのではなく、クレンザーの粉＝砂の上を包丁をスライドする感じで研ぎます。（多分、それでも砥石で研いでいるのだと思います）
一つの目安ですが、力を抜いて、砥石の先まで行ったら止める（そのままの態勢で）。そうするとクレンザーの砂が擦れる音がより聞こえるようになりそして刃を１ｃｍずつ研いでいきます。
これを意識しながら研いでいると一つの包丁で掛かる時間は１分位で遂げてしまいます。
これを意識して研ぐと今まで濡れた手で研ぎ味が感じ難かったのが、感じられるようになりました。針の包丁砥ぎは蕎麦で食べる葱切りから始まりましたが、スパスパ、小気味良く切れました。これをもって針の包丁砥ぎは完成の域まで来たと自負しています。
４本の包丁を研ぐのに下手したら４分かかりません。これなら４日位のサイクルで包丁を研いでも苦になりませんね。（料理人のプロは毎日研ぎます。一般の素人の私達はこれで十分ですね）
良くテレビで何処かの漁師とか仲買、とか店で包丁が研ぎすぎて小っちゃくなっているのを見かけますが、針からすれば「愚の骨頂」と言わざるを得ないね・
此処で一つ注意があります。まな板の上で食材を切るんですが良く漫画で包丁で切る音がタンタンという音で描かれていますがこれでは食材を切っているんではなくまな板を切っているのに等しい。
料理人の包丁使いは包丁を必ず円を描くように使っています。まな板をタンタン音を立てて包丁を使っているとあっという間に刃が潰れて切れなくなってしまいます。料理が出来まヘン針外しでさえ、包丁を使っていますので切れ味がかなり持続します。
