稲村ヶ崎駅前のはぶか牛肉店のハチノス（１） 下茹でしてまずはトリッパ

本日はイタリアンだよ。

イタリアン・レストランのことを歌った名曲だ。

Billy Joel - Scenes from an Italian Restaurant ♪

ところで稲村ヶ崎と言えば何？

サザン・オールスターズ。

稲村ジェーンなんて、映画があったね。

「稲村ケ崎は今日も雨・・・」って歌詞で始まる、君こそスターだ♪なんて曲があったねえ。

あるいは、新田義貞と太刀。

いいところだよね。

そして江ノ電稲村ケ崎駅前には、はぶか牛肉店。

店主さんに相談して適度な量のハチノスを分けてもらう。

凍っているよ。

がちがちだ。

これをまず下茹でする。

事前に洗浄はされているが、下茹ではされていないからね。

沸騰したお湯に凍ったハチノスを入れると、お湯の温度が一気に下がる。

そして再びぐつぐつと沸騰。

酢を加えてね。

地獄絵巻。

10分ほどやった。

冷水で冷やし、よく洗う。

湯上りのキレイなハチノス。

不思議な形だ。

安価でおいしいハチノスを、みなさん、もっと食べましょう。

こんなキレイなものはないよね。

美しくて安くておいしいハチノス。

再び茹でる。

今度は20分。

また茹でる。これで三度目だ。

今度は40分。

匂いがキツイのでキッチンの扉を閉めていたら、長時間の茹ででキッチン内の湿度が上り過ぎてしまった。

窓を開けましょう。

お湯が濁って来たよ。

また冷水で冷やして、洗う。

それを切る。

半分を細めに切る。

残り半分は太めに切る。

ジップロックに入れましょう。

左は太めに切ったもの。右は細めに切ったもの。

左の袋は冷蔵庫へ。右の袋は冷凍庫へ。

その翌日・・・・

本日はイタリアンだ！！

極めて普通のトリッパだよ。

前日太めに切った方を冷蔵庫から出して来る。

ごらんのようなもので作るよ。

オリーブオイルとニンニクと唐辛子。

香味野菜を炒める。

ニンジン、タマネギ、セロリだ。

弱火で蓋して10分ほど蒸す。

ドガティ君が期待に満ちて床に這いつくばる。

そこに前日茹でたハチノスを入れる。

そして炒める。

カットトマトを入れて炒める。

水を加えて煮立てる。

ブイヨンを入れる。

ミックスビーン、シメジ、パセリ。

これらは最後に使う。

バターをここで入れる。

胡椒は最後に使おう。加えてイタリアンハーブミックスも同時に使いましょう。

ここで安いコンチャ・イ・トロのシャルドネを鍋に注ぐ。

そして自分も飲む。

あぁ～、おいしそう。

豆としめじを投入。

イタリアンハーブ・ミックスをかけて軽く和える。

盛り付ける。

胡椒とパセリをかけて完成だ。

めちゃくちゃおいしいですよ。

100gあたり180円のハチノスって、偉いね。

グダグダに下茹でしてそこに味を染み込ませれば、柔らかくおいしい食材になる。

安いすじ肉やすね肉の料理の論理と同じだ。まずはグダグダに下茹でしてから味付ける。高級肉の料理の論理の反対というかな。高級肉は塩胡椒でもして先に表面を十分焼いて、中に旨味を閉じ込めてから他の物と一緒に煮たりするが、安い固い食べにくい肉はとにかく先にグダグダにやっつけて、それからそこに味を染み込ませることでおいしく食べられるものが多い。

トリッパとはとてもお安い賢いイタリア料理だ。

お安いワインを昼間から飲む。

バゲットをかじる。

もう十分です。

なんて幸せな。

はぶか牛肉店のハチノス話はまだ続く。