今日は10回目となる、プチ懐石料理教室へ行ってきました
今月のテーマは初夏を感じるメニューのようで、初夏の食材を使ってさっぱりと
したお料理を作っていきます
まずは炊く時間を考えて、ご飯から。今日は「ひじきご飯」です。ひじきは今が
旬で、この時期にしか売っていない生ひじきを使って炊き込みご飯を作ります
千切りに人参、あく抜きをして細切りにしたこんにゃく、そして小さめに切った
鶏もも肉を使います。沸騰したお湯に鶏肉→人参→こんにゃく→ひじきの順番で
入れて行き、1分ほど湯がいたらザルに揚げておきます。臭み取りのためだとか
炊飯器にといだお米・出汁・薄口醤油・酒を入れて、ザルに揚げておいた具材を
入れたらあとは炊くだけ。
続いて前菜の「蒸し鶏と焼き万願寺の梅肉あえ」を作りますね。万願寺唐辛子の
食感とほろ苦さが加わることで、食べ応えのある前菜になります
鶏ささみは筋を取ってから包丁の背で軽く叩きます。鍋に塩・生姜・レモン汁を
入れて沸かし、そこに鶏ささみをサッと数秒くぐらせ、取り出して冷まします。
冷めたら食べやすい大きさに割いておきます。
きゅうりは縦半分に切ったら、骨抜きの根元を使って種をくり抜きます。斜めの
スライス（笹うち）にして軽く塩もみをしておきます。
万願寺唐辛子は縦半分に切り種を取り除いたら、火を均等に通すために油を薄く
塗ってグリルで3～4分焼き、返してまた2分ほど焼きます。冷めたら食べやすい
大きさに切っておきます。
ボウルに鶏ささみ・スライスした茗荷・きゅうり・万願寺唐辛子・叩いた梅肉・
酒・みりん・薄口醤油を入れてよく混ぜ合わせます。
大根おろしに3cmの長さに切った貝割れ大根を混ぜて、水気を切っておきます。
花きゅうりは水の中でトゲを取り除いておきます。
器に和えたものを盛りつけて、その上に大根おろしを乗せ、最後に花きゅうりを
飾れば前菜の完成です
続いて揚げ物の「丸茄子と織部南瓜の揚げ出汁」を作ります。丸茄子は縞模様に
なるようにピーラーで薄く皮をむき、食べやすい大きさになるように切ります。
カットした丸茄子は薄く片栗粉をまぶします。
南瓜は皮を薄くむいて緑色を少し残し、50gほどの大きさに切り分けたら、耐熱の
ボウルに皮目を下にして入れ、塩・酒を少しふりかけラップし、5分ほどレンジで
チンして柔らかくします。
ラップにかさらしに片栗粉を薄く敷き、カボチャを乗せたら少し崩しながら茶巾
しぼりにしていきます。こちらも薄く片栗粉をまぶして。
海老は殻を剥いて背ワタを取り除き、水分を拭き取って片栗粉をまぶします。
茄子・カボチャ・海老の順番でそれぞれあげていき、薄く塩を振っておきます。
器に盛り付け、大根おろし・小口切りにした万能ねぎ・ちぎった海苔を乗せて、
出汁・薄口醤油・みりん・砂糖で作った旨だしを温めてからかければ完成
続いて煮物の「穴子の柳川風」を作ります。穴子はまな板に留めつけて固定し、
開きにしてから背びれ・腹ヒレ・中骨を取り除きます。
目を上にしてまな板の上に並べ、熱湯をかけてすぐに冷水につけます。すると、
白くなった皮にぬめりが浮いてくるので包丁の背などでこそげ取ります。
水気を拭きとった穴子を皮目を下にしてまな板に載せ、鱧のように1～2mm幅で
骨切りをして、食べやすい大きさに切り分けておきます。
鍋に出汁・薄口醤油・みりん・砂糖を入れて沸かし、10分ほど穴子の下煮をして
おきます。こうすることで食べる直前に小鍋で簡単に調理できます
ごぼうは笹がきにして水にさらします。空気に触れるとすぐ変色してしまうので
笹がきしながら少量ずつこまめに水に移していくのがポイントです
小鍋にごぼうとアナゴを入れ煮汁を加えたら直火にかけ、アクをとりながらひと
煮立ちさせて、三つ葉を乗せて溶き卵で閉じれば完成です
続いては先附の「鯵の藤造り」を作ります。鯵は三枚おろしにして腹骨・中骨の
処理をし、皮を引いておきます。
皮目を上に向けて背を向こう側にし、少しずらして2枚を重ねます。1.5cm程度の
幅に切り分けたら、切り口を上にして合わせ、藤の花房の形に盛り付けます。
器に大根のツマ・大葉を敷いたら、そこにヘラなどを使ってずれないように鯖を
盛り付け、おろし生姜・花穂しそを飾れば完成です
ご飯をお茶碗に盛り付けたら全ての盛り付けが完了。ようやく試食タイムです
かなり暑い時期なので、ガラスの器や青絵の器などを効果的に使って、涼しげな
テーブルが出来上がりました
前菜は「蒸し鶏と焼き万願寺の梅肉あえ」。茗荷の爽やかな香りと食感、そこに
ささみのボリューム感と万願寺のほろ苦さ、そして梅肉のすっぱさが良く合い、
暑い時期にぴったりのお料理でした
先附は「鯖の藤造り」。藤の花に見立てて並べるのはなかなか難しいのですが、
花穂しその紫色が加わったことで、より藤らしい印象になりました
煮物は「穴子の柳川風」。柳川風というとどじょうが定番ですが、あまり好んで
食べる食材ではないので、一般的な穴子に変えて。穴子は甘めのタレが一番良く
合うので、とっても美味しかったです
揚物は「丸茄子と織部南瓜の揚げ出汁」。茄子の紫色・南瓜の黄色と緑・海老の
赤に大根おろしの白と、とても彩りの綺麗な一品です。油で揚げることで食材の
色が良くなってコクもでるそうですよ
ご飯は「ひじきご飯」。旬のひじきの香りにお野菜や鶏肉などの食感が加わり、
程よい味付けなのでパクパクとたくさん食べられてしいまいそうな一品でした
水物は「グレープフルーツのゼリー寄せ」。こちらは試食のみでしたが、剥いて
ハチミツでマリネしたグレープフルーツに白ワインゼリーを崩してかけたもの。
ミントを添えて、とてもさっぱりして美味しいデザートでした
今月のテーマは初夏を感じるメニューのようで、初夏の食材を使ってさっぱりと
したお料理を作っていきます
まずは炊く時間を考えて、ご飯から。今日は「ひじきご飯」です。ひじきは今が
旬で、この時期にしか売っていない生ひじきを使って炊き込みご飯を作ります
千切りに人参、あく抜きをして細切りにしたこんにゃく、そして小さめに切った
鶏もも肉を使います。沸騰したお湯に鶏肉→人参→こんにゃく→ひじきの順番で
入れて行き、1分ほど湯がいたらザルに揚げておきます。臭み取りのためだとか
炊飯器にといだお米・出汁・薄口醤油・酒を入れて、ザルに揚げておいた具材を
入れたらあとは炊くだけ。
続いて前菜の「蒸し鶏と焼き万願寺の梅肉あえ」を作りますね。万願寺唐辛子の
食感とほろ苦さが加わることで、食べ応えのある前菜になります
鶏ささみは筋を取ってから包丁の背で軽く叩きます。鍋に塩・生姜・レモン汁を
入れて沸かし、そこに鶏ささみをサッと数秒くぐらせ、取り出して冷まします。
冷めたら食べやすい大きさに割いておきます。
きゅうりは縦半分に切ったら、骨抜きの根元を使って種をくり抜きます。斜めの
スライス（笹うち）にして軽く塩もみをしておきます。
万願寺唐辛子は縦半分に切り種を取り除いたら、火を均等に通すために油を薄く
塗ってグリルで3～4分焼き、返してまた2分ほど焼きます。冷めたら食べやすい
大きさに切っておきます。
ボウルに鶏ささみ・スライスした茗荷・きゅうり・万願寺唐辛子・叩いた梅肉・
酒・みりん・薄口醤油を入れてよく混ぜ合わせます。
大根おろしに3cmの長さに切った貝割れ大根を混ぜて、水気を切っておきます。
花きゅうりは水の中でトゲを取り除いておきます。
器に和えたものを盛りつけて、その上に大根おろしを乗せ、最後に花きゅうりを
飾れば前菜の完成です
続いて揚げ物の「丸茄子と織部南瓜の揚げ出汁」を作ります。丸茄子は縞模様に
なるようにピーラーで薄く皮をむき、食べやすい大きさになるように切ります。
カットした丸茄子は薄く片栗粉をまぶします。
南瓜は皮を薄くむいて緑色を少し残し、50gほどの大きさに切り分けたら、耐熱の
ボウルに皮目を下にして入れ、塩・酒を少しふりかけラップし、5分ほどレンジで
チンして柔らかくします。
ラップにかさらしに片栗粉を薄く敷き、カボチャを乗せたら少し崩しながら茶巾
しぼりにしていきます。こちらも薄く片栗粉をまぶして。
海老は殻を剥いて背ワタを取り除き、水分を拭き取って片栗粉をまぶします。
茄子・カボチャ・海老の順番でそれぞれあげていき、薄く塩を振っておきます。
器に盛り付け、大根おろし・小口切りにした万能ねぎ・ちぎった海苔を乗せて、
出汁・薄口醤油・みりん・砂糖で作った旨だしを温めてからかければ完成
続いて煮物の「穴子の柳川風」を作ります。穴子はまな板に留めつけて固定し、
開きにしてから背びれ・腹ヒレ・中骨を取り除きます。
目を上にしてまな板の上に並べ、熱湯をかけてすぐに冷水につけます。すると、
白くなった皮にぬめりが浮いてくるので包丁の背などでこそげ取ります。
水気を拭きとった穴子を皮目を下にしてまな板に載せ、鱧のように1～2mm幅で
骨切りをして、食べやすい大きさに切り分けておきます。
鍋に出汁・薄口醤油・みりん・砂糖を入れて沸かし、10分ほど穴子の下煮をして
おきます。こうすることで食べる直前に小鍋で簡単に調理できます
ごぼうは笹がきにして水にさらします。空気に触れるとすぐ変色してしまうので
笹がきしながら少量ずつこまめに水に移していくのがポイントです
小鍋にごぼうとアナゴを入れ煮汁を加えたら直火にかけ、アクをとりながらひと
煮立ちさせて、三つ葉を乗せて溶き卵で閉じれば完成です
続いては先附の「鯵の藤造り」を作ります。鯵は三枚おろしにして腹骨・中骨の
処理をし、皮を引いておきます。
皮目を上に向けて背を向こう側にし、少しずらして2枚を重ねます。1.5cm程度の
幅に切り分けたら、切り口を上にして合わせ、藤の花房の形に盛り付けます。
器に大根のツマ・大葉を敷いたら、そこにヘラなどを使ってずれないように鯖を
盛り付け、おろし生姜・花穂しそを飾れば完成です
ご飯をお茶碗に盛り付けたら全ての盛り付けが完了。ようやく試食タイムです
かなり暑い時期なので、ガラスの器や青絵の器などを効果的に使って、涼しげな
テーブルが出来上がりました
前菜は「蒸し鶏と焼き万願寺の梅肉あえ」。茗荷の爽やかな香りと食感、そこに
ささみのボリューム感と万願寺のほろ苦さ、そして梅肉のすっぱさが良く合い、
暑い時期にぴったりのお料理でした
先附は「鯖の藤造り」。藤の花に見立てて並べるのはなかなか難しいのですが、
花穂しその紫色が加わったことで、より藤らしい印象になりました
煮物は「穴子の柳川風」。柳川風というとどじょうが定番ですが、あまり好んで
食べる食材ではないので、一般的な穴子に変えて。穴子は甘めのタレが一番良く
合うので、とっても美味しかったです
揚物は「丸茄子と織部南瓜の揚げ出汁」。茄子の紫色・南瓜の黄色と緑・海老の
赤に大根おろしの白と、とても彩りの綺麗な一品です。油で揚げることで食材の
色が良くなってコクもでるそうですよ
ご飯は「ひじきご飯」。旬のひじきの香りにお野菜や鶏肉などの食感が加わり、
程よい味付けなのでパクパクとたくさん食べられてしいまいそうな一品でした
水物は「グレープフルーツのゼリー寄せ」。こちらは試食のみでしたが、剥いて
ハチミツでマリネしたグレープフルーツに白ワインゼリーを崩してかけたもの。
ミントを添えて、とてもさっぱりして美味しいデザートでした