手捏ねパン教室【中級・1回目：パン・ド・ミ】

今日は夫に娘の世話をお願いして、手捏ねパン教室へ行かせてもらいました

前回で初級が終わり、今日から中級コースを受講します。中級になると大きな
パンを焼くことが増えるので、粉量が一気に増えて、捏ねが少し大変になって
くるようですが、パンの種類も増えるのでとても楽しみです


今日はパン・ド・ミを作ります。セサミキッチン、胚芽ブレッド、パン・ド・ミ
という3種類から選ぶことができたのですが、基本であるパン・ド・ミから始める
ことにしました

ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖を入れます。いつもと同じく、強力粉は
全体の半量、ドライイーストとお砂糖は隣同士になるように。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの強力粉・バター・塩を入れておきこれをさきほどのボウルに
一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。この時には
バターの塊があっても大丈夫です

台の上で生地を前方に伸ばすようにして手のひらで体重をかけながら擦りつける
ようにしてしっかり捏ねていきます。しっかり捏ねてきめが細かくなり、まるで
ジェラートのような見た目になってきたら、スケッパーなどでひとまとめにして
生地を台の上で転がすようにして、Xを描くように優しく捏ねていきます。


生地の一部をつまんで薄く伸ばし指で弾いても破けない程度になればOK。生地を
綺麗に丸めてとじ目をつまみ、とじ目を下にしてボウルに入れてラップをして、
2倍くらいの大きさに膨らむまで40度で25分ほど一次発酵をさせます。


発酵が終わったら指に強力粉をつけて生地の中央に指し込み、生地が戻らないか
フィンガーテストを行います。OKであればガス抜きをし、生地を2分割してまた
丸めなおし、乾燥を防ぐため濡れふきんかラップをかけて10分のベンチタイム。


とじ目を上にしてめん棒で20cm×15cmほどの楕円形に伸ばします。両端を生地の
中心に向かって折り、手で上から軽く押さえてからめん棒で厚みを整えるように
して軽く転がします。

もしレーズンパンにしたいときは、楕円形に伸ばした時点でレーズンを散らすと
良いのだそうですよ


楕円形に伸ばすときに2つの生地が同じ大きさになるように、そして全体の厚みが
均等になるようにすること。また生地を中心に向かって折る際に両端がまっすぐ
なるように、真ん中は生地同士がくっつくようにするのがポイントです


長方形になった生地を手前からくるくると巻きます。この時に両端が広がらない
ように内側に押さえながら巻くとよいそうです。巻き模様が中心から外に向かう
ようにしてとじ目を下にして置きます。



バターを塗った一斤型にそれぞれを両端に離して入れ、真ん中にすき間ができる
ようにしたららっぷをかけて40度で25分ほど二次発酵させます。生地の表面が
ラップにつくくらいになればOK


天板ごと予熱を入れたオーブンで、190度で22～25分ほど焼けば出来上がりです。
こんかいは低温でふんわりと焼き上げますが、ミミの部分をパリッとさせるには
上が焦げやすいので途中でアルミを被せつつ、220度で焼いても良いとか

焼き上がりはふんわりもちもち。サイドに見える渦巻き模様が、手間をかけたと
いう証だそうです。パン屋さんで食パンを買うときでも、横にこの渦巻き模様が
あるパンは、伸ばして巻くというひと手間が加えられて旨味が均一になった証

今日は持ち帰った焼き立てパンを夫と一緒に寝る前に少しだけ試食しましたが、
夫が代絶賛するほど美味しかったです