塩こうじ

しばらくぶりにキャベツとキュウリにワラビの塩こうじ漬けを食べた。そのおいしさを改めて知らされた。特にキュウリはその食感、ついた味など絶品であった。初夏の浅漬けの味である。塩こうじがブームになったのは10年ほど前であったろうか。近所の奥さん連中も、スーパーの売り場に少ない塩こうじを競うようにして求めたものだ。その時に買った本が『塩こうじのおかず』。本棚の奥に眠っていた。ブームが去っても、この本にあるレシピで塩こうじを作り続けている。主に魚や肉に塩こうじをまぶしておいて柔らかにするのが目的である。しかし、初夏のキャベツやキュウリの時期になって、塩のかわりに塩こうじを使った浅漬けは、はっとするほどの美味しさだ。

母が唯一のこしたレシピに『三升漬け』というのがある。これは、これから出る辛ナンバン1升、こうじ1升、醤油1升の等量で漬け込むものだ。ナンバンの辛みが効いたこうじの辛みそである。味噌汁に少したらしたり、納豆の醤油がわりにしたり、用途は広い。こうじは日本人が見つけたすばらしい食材である。コロナ禍で免疫力が見直されたが、こうじがこの免疫を増やしてくれるたのもしい味方だ。腸内には体に有益な働きをする善玉菌、有害物質を作る悪玉菌、状況に応じて優勢な菌に見方をする日和見菌の3種類が勢力争いを繰り広げている。そこで取り入れたいのが、善玉菌を増やしてくれる乳酸菌などの発酵食品である。腸内環境を整えるのに塩こうじを使うことは有益である。

塩こうじは野菜の浅漬けばかりではない。豆腐やチーズを塩こうじをまぶしておくだけでおいしい食べ物になる。免疫力の増大に取入れたい食べ物だ。「塩こうじ豆腐」。豆腐はガーゼに包み、皿において重しをして20分ほど水を切る。ラップを広げてその上に塩こうじを平に薄く敷く。豆腐をこのラップで包み、2、3日置いて出来上がり。食べやすい大きさに切って皿に盛り、好みでミョウガの千切りなどを薬味にしてもよい。「チーズ漬け」プロセスチーズ1個。正味200ｇ。チーズに塩こうじをまぶしてラップに包み冷蔵庫で1週間ほど置いて出来上がり。漬かり具合を見る。塩味が馴染んで美味しく感じられのが食べごろ。

冒頭の写真は散歩道で見つけたワルナスビ。ナスの仲間だが、野菜のような実はつけない。花はきれいだが、雑草で、畑にはびこって悪さをするのであろう。