「これがおダシになるの？美味しそう～」とミモロは、たくさんのイワシ干しを前に、口に湧き出るよだれを抑えるのに必死です。
今回、ミモロが訪れたのは、京阪「伏見稲荷駅」から、徒歩5分ほどの県道沿いにある「越後屋」という花かつおなどダシの材料を加工する工房です。
「こんにちは～」と、ミモロは、「越後屋」のご店主、伊藤さんにご挨拶。
「越後屋」は、開業して50余年。京都の鰹節工房で、15年修業なさった初代が始められ、伏見のこの場所には、30年になるそう。
京都市内の料理屋さんやうどん、そば、そして滋賀県の学校給食などにもおダシを供給してると。
「う～いい匂い～クンクン…」ミモロは、工房内に1歩入った時から、ネコにとって、めくるめくような香りに包まれて夢見心地。
「そうですか？もうずっとここにいるんで、あまり香り感じないんですけど…」と伊藤さん。
「毎日、ここにいられるなんて、天国にいるみたい…」と思うミモロです。
関西はダシ文化といわれるほど、料理ではダシの美味しさが決めてになります。
昆布と共に使う主な魚のダシは、カツオ、マグロ、ウルメイワシ、サバの4種類がここで、加工されます。
「どれも美味しいよね～」とミモロ。なんでもカツオをしっかりとした味わい、そしてマグロはあっさりとした味が特徴だそう。また、サバやウルメイワシは、煮物やうどん。そばのだし汁など濃いめの味わいが生まれるだと…。
特にカツオ節は、ミモロのお気に入り。「このままでもしゃぶりたい…」と思っているミモロです。
ダシとなる魚は、主に九州各地の漁港で水揚げされ、漁港で燻製に加工されます。そして大阪の中央市場などを経て、ここへ。
もちろん伊藤さんが、厳しく品定めをなさるそう。
「へぇ～これ乾燥させてるだけじゃなくて、燻製なんだ～」
それを細かく削って、ダシがよく出るように加工するのが、ここの工房です。
工房には、細かく削る機械が並んでいます。
見るからに年代物の機械…ずっと使い続けているものだそう。
「じゃ、さっそく削ってみますね…」と伊藤さんが機械にカツオ節をセットし、スイッチをON。
機械が勢いよく動き始める音が工房に響きます。
まもなく…ミモロの目の前には、次々に薄く削られた花かつおが出てきました。
「わ～わ～」と、言葉にならないミモロ。大好物の鰹節が、機械からドンドン出てくるのですから…ネコにとっては、夢のような機械です。
あっという間に、ミモロの前には、鰹節の山が…
「すごい～すごい～」と大興奮のミモロ。
削りたての鰹節は、ひときわ薫り高く、ミモロの鼻をくすぐります。「ここにご飯があれば、すぐにネコまんま食べられるのに…」と。ミモロにとって、ソウルフードのネコまんまです。ミモロ、食べちゃダメよ～。今にも花かつおの山に飛び込みそうな目つき。
「あの～どうやって、こんなに早くフワフワの鰹節削れるんですか？」とミモロ。家で、鰹節削りを使うと、なかなかたくさん削るのには時間がかかるし、粉々になってしまうことも…。
目の前のフワフワの鰹節こそ、ミモロの理想の姿なのです。
「では、機械の構造、見ますか？」と伊藤さん。「うん、見る～」と、ミモロは、機械の裏側へ。
＊「越後屋」京都市伏見区深草稲荷鳥居前町21の8 ☎075－641-4114
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関西のおうどんは出汁が命ですね。＾＾
こうして作られているところ、教えて下さりありがとうございます。
そう、美味しいダシこそ、京料理のかなめ。
ミモロも知らないことばっかりで、感激しました。
また引き続き、いろいろリポートします。
これからもよろしく～