サントモールの嫁入り

デパートのチーズ売場へ行くと真っ白なカビに覆われパックされた「サントモール」をよく見かける。白いものは若くて酸味が強い。サントモールはシェーブルの代表的なチーズで、山羊のミルクから作られるチーズだが、このような若いシェーブルを食べてシェーブルが好きではないという方が多い。シェーブルだけは、パックせずに、風通しのよい保冷室で追熟させたもののほうがぜったい美味しい。シェーブルの状態を見ればそのチーズ屋さんのレベルが解るという。チーズ屋さんへ行ったらまずシェーブルをチェックしてみましょう。
クアトロに届けられたサントモールは、毎日丹念にチーズをひっくり返しひっくり返し追熟され食べ頃になったものだ。表面は灰色でしわが寄って身が絞まっている。信頼できるチーズ屋さんが愛情を込めて美味しく仕上げてくれている。出荷するときは、娘を嫁に出す気分とか。切ってみると中には藁が一本。チーズが崩れないためとチーズの中に空気を通すためのもの。この藁も熟成が進むと抜けなくなる。
サントモールなどシェーブルはパリ近郊のロワール地方で作られる。同じ地域で作られるワイン「サンセール」もクアトロに用意されているが、このワインとの相性はさすがに良い。