日本酒 あれこれ ８

２０１７年３月１３日（月）晴　12.1℃～-2.2℃
　「酒の飲み方いろいろあるが」

酒の飲み方はいろいろある。自分好みの酒を見つける。盃や銚子などの酒器を集める。酒の肴にこだわる。独りでちびりちびりと味わって飲む。
新年会、忘年会、同級会、町内会、旅行会、懇親会など知人や不特定多数の人と宴会で飲む。
その他、居酒屋やスナックで飲む。
なんといっても多くの仲間とわいわいがやがやと語り合い、笑いながら飲むのは楽しい。

　先日　地域活性化を目指す「西若松駅を愛する会」の会員で、会津鉄道主催の「ほろ酔い列車」に乗車。西若松駅から田島駅まで往復。炬燵に入り刺身を肴にお酒飲み放題。ジャンケン大会などがあり盛り上がった。
春には芸妓とお座敷列車、夏には冷え冷えビール列車、１２月にはサンタ列車などが運行している。
　「西若松駅を愛する会」は会津鉄道を応援する会なので「ほろ酔い列車」の画像を借りましいた。

日本酒 あれこれ ７

２０１７年３月１２日（日）晴　8.5℃～-1.9℃
　「清酒の商品知識」

酒販店にはところせましと様々な酒が立ち並び、一種類に限っても、製造方法別、産地別、ランク別などの区分があり、その上に銘柄がそれぞれ被さっている。そうした状況下で、メーカーは自社製品をどのように差別化し売り込むか、酒販店では商品洪水の中でどのように扱い商品を整理して絞り込むかが重要である。金賞をとった酒がいいのか、店主が薦める酒がいいのか、品薄の酒がいいのか消費者であるわたしたちは何を基準に選んでよいかわからない。少しだけでも商品知識があれば、清酒を選ぶ時に参考になる。

清酒には、A「原料や醸造法で決まる名称」とB「酒になった後の状態を説明する名称がある」
A＝貴醸酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、本醸造酒、特別本醸造酒、生一本、純米吟醸酒、
　　大吟醸酒、純米大吟醸酒、寒造り、増醸酒、アルコール添加酒

B＝生酒、生貯蔵酒、原酒、しぼりたて、樽前酒、にごり酒、活性清酒、火入れ酒、長期貯蔵酒、新酒、冷やおろし、古酒、大古酒、樽酒

　市場に出回っている酒は、一般酒が大部分（精米歩合７０％以上）で、米、こめこうじ、醸造アルコールの酒と　これに糖類、酸味料など添加した酒。
これに対して特定名称酒は一般酒とは明らかに品質の差がある。そのために原料米を厳選し、より白く磨き、アルコール添加も最小限に止めている。
純米大吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒の八つにわけられる。

普通に晩酌するならば一般酒で十分。会津の酒だけでなく取り寄せで飲んでみる。


時には、特定名称酒を飲むのもいいでしょう。

日本酒 あれこれ ６

２０１７年３月１０日（金）曇　4.9℃～0.2℃
　「利き酒の方法」

新酒ができると各地で地元の酒で乾杯しようとか、いくつかの蔵元の酒を飲み比べてみようとかのイベントが開かれる。
蔵元がわからなようにラベルを隠したビンの酒を飲み、”この酒　どこの蔵のだべ？”と当てる利き酒大会などがある。
知的のんべえ酒づくり講座の打ち上げでもレクレーションとして利き酒大会があった。
７蔵の酒から４本選んで（どの蔵かはわからない）ラベルを隠したビンの酒を飲みその蔵を当てる。打ちあげに参加した５０数名のうち全部当たった人はなし。３本が１人、２本が３人。
　利酒の方法がわからないのか、それとも酒好きの集りなので、口に入れればすぐ飲み干してしまうからなのか難しかった。
　この機会に「利き酒の方法」を調べてみた。

　月桂冠さんのホームページよりお借りしました。

1．きき酒の準備
室温20度程度、静かで換気のよい、北窓に向いた場所で行います。
酒の温度も20度が標準。15度以下では感覚が鈍ります。そのため、加温して行う「熱酒きき」という方法もあります。

2．きき酒の手順
きき酒は「目」「鼻」「口」の順序で行います。「色」「香り」「味」の3点がよく調和しているかどうかをききわけます。

　1.まず、きき猪口に八分目ほど酒を注ぎ、「色」「冴え」などを観察する。
　2.きき猪口を軽く動かして鼻に近づけ、小刻みに香りをかぎ、香りの性質や強さをみる。
　3.5ミリリットルほどを口に含み、すするように舌の上でころがし、舌の全面で味をみる。
　口から吸いこんだ空気を鼻から抜きながら、口中香（ふくみ香）をみる。
　4.口に含んだ酒を吐き出し、その後味をみる。
　5. 評点や感想など記録をつける。

3．きき酒の上達法
酒の種類ごとに、よい酒を数多く試して、その特徴を記憶する。タイプごとの標準品となる香味を覚え、自家薬籠中のものとして身につけて判断の基準とすることができます。

4．きき酒の注意事項
きき酒をする前は、甘いもの、香りの高いもの、刺激の強いものなどを食べたり身につけたりすることは避けた方がよいとされています。しゃべりながらのきき酒は周囲の人たちの迷惑になり、香り・味の判断もしにくくなります。

日本酒 あれこれ ５

２０１７年３月８日（水）雪　2.6℃～-1.4℃
　「酒の温度を極める」

日本酒は蔵元によって、甘さ辛さ、味の厚みや柔らかさなど酒そのものに個性がある。異なる味わいの違いを、その日の気分や料理、季節で選ぶのも日本酒の楽しみ。また、温度によっても美味しさが違う。実際は、利酒師でないのでわからない。
　参考までに温度により表現と味わいが異なる。画像はお燗名人の時副賞としてもらったもの。

飛び切り燗：５５℃以上　香りが強くなる。辛口になる。
熱燗：５０℃くらい　香りがシャープになる。切れのよい辛口になってくる。
上燗：４５℃くらい　香りがきっりと締まる。
　　　　　　　　　　味わいはやわらかさと引き締まりが感じられる。
温燗：４０℃くらい　香りがもっともおおきくなる。
　　　　　　　　　　ふくらみがある味わい。
人肌燗：３５℃くらい　米や麹のよい香りが感じられる。
　　　　　　　　　　　ざらざらした味わいに
日向燗：３０℃くらい　香りがひきたつ　
　　　　　　　　　　　なめらかな味わいに
常温：２０℃くらい　　香りは柔らかく味わいもソフトな印象
涼冷え：１５℃くらい　香りは華やかさをもち、
　　　　　　　　　　　味わいはとろみがある。
花冷え：１０℃くらい　香りはやや閉じ気味で器の中でひらく　　
　　　　　　　　　　　まとまりのある細やかな味わい。
雪冷え：５℃くらい　　香りはあまりたたない
　　　　　　　　　　　味わいは冷たい感触に隠れる傾向になる。

日本酒 あれこれ ４

２０１７年３月６日（月）曇　8.4℃～-0.4℃
　「日本酒をお燗して飲んでみる」

日本酒はワインやビール等の他のアルコール飲料に比べて、非常に幅広い温度帯で楽しむことができる酒類。
そして、日本酒は同じ一本の日本酒が、楽しむ温度によって全く違う印象の味わいになったりする面白さがある。
そこで、自分のその時の気分によって、温度を変えて飲み、その一本の日本酒を隅から隅まで知ってみませんか？
もしかしたら、その日本酒の隠されたおいしさに出会えるかもしれない。自分だけの「幸せの温度」を見つけて楽しみたい。

　１０年前、会津若松市日新町の末廣酒造で、日本酒の「お燗名人」を育成する講座に参加したことがあった。日本酒の消費が落ち込む中、より多くの人においしい酒を飲んでもらおうと同社が企画。
飲食店経営者や日本酒愛好家など３２人が潤酒の歴史や銘柄に合った温度、温め方など学び、終了テストの結果「お燗名人」の認定を受けた。
講座では、はじめに同社の製造部長が「飛び切り燗」「熱燗」「上燗」「ぬる燗」など温度により異なる呼び方や、純米酒なら４０～４５度、本醸造なら４５度～５０度などおいしく感じる温度について教授。
実際に、様々に温められた４種類の酒を飲み比べ、お燗の知識の大切さを確認した。

日本酒 あれこれ ３

２０１７年３月４日（土）晴　8.6℃～-1.4℃
　「日本酒を味わう」

日本酒離れがいわれて久しい。若い人達は、ビールやワイン、焼酎などを好んで飲んでいる。年配者も肥満や糖尿病などを心配して焼酎などを飲む人が増えている。日本酒も嗜好品であるから、精米歩合でも、純米でも、アルコール度数でも、値段の問題でもない。飲む人がおいしと思うものを味わえばよいと思う。

参考までに、「 知的のんべえの酒づくり講座」で学んだことを書いてみます。
　本醸造は日本酒らしいふくよかな香味が立ち、かすかに若草色、味わいは様々で酒造りの基本に位置する酒で、蔵の名刺とも言える酒。主に辛口で冷でよし・燗してよしの万能な酒。
　純米酒はそれこそ日本酒本来の造りの酒で、原料米の特徴を最大限引き出した酒。味わいは米の旨味を存分に堪能出来、濃厚である。冷やもしくはだら燗がおすすめ。
　吟醸酒は米を６割方磨いた高級酒でふくよかさの中にも澄み切った味わいがある。米の旨味を残しつつ、フル―テーさも感じる酒。冷やがおすすめ。
　純米吟醸と純米大吟醸は精米歩合の若干の違いから紙一重の差で、殆ど質的には差がない。どちらも日本酒の最高峰を行く酒で、杜氏の技術の枠を結集した酒。味わいは何と言うか・・あまりに綺麗・上品過ぎて表現できない。同じ蔵の本醸造酒と飲み比べたらその天と地の差が実感できる。最高峰の酒はこういうもんだ・・・と。
　はじめて飲むなら本醸造からでもいいがやはり日本酒の原点である「純米酒」から嗜んだほうがいいと思う。
　酒造米（原料米）には最も多く使われている「山田錦」を始め「美山錦」・「亀の尾」・「五百万石」など様々あり、それぞれ特徴がある。その品種ごとの純米酒を味わってみる。充分慣れたところで、財布の余裕があるとか正月等特別な日に有名蔵の純米とか純米大吟醸を飲んでみるのもいい。その他にも日本酒には、春３月頃から出回る新酒や生酒、冷やおろし、数年寝かせた古酒など様々あるので、色々楽しんでみたい。　

日本酒 あれこれ ２

２０１７年３月３日（金）曇　6.4℃～1.2℃
　「日本酒は精米歩合で」

「 知的のんべえの酒づくり講座」も１８回目。２年の杜氏にもなり、１０年の名誉杜氏にもなった。後は２年後の２０年に大賞「知的のんべえ賞」をもらうことかな？。健康に留意しながらおいしい酒を味わっていきたい。
　この講座では、酒づくりだけでなく日本酒についての知識のあれこれを教えてもらた。そのいくつかをアップしてみる。

日本酒を造る上で「精米歩合」という言葉がある。
米を削ることで、この割合が大きいほど高級酒。
○本醸造：精米歩合７０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米酒：精米歩合７０％以下、米麹、水
○吟醸酒：精米歩合６０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米吟醸:精米歩合６０％以下、米麹、水
○大吟醸：精米歩合５０％以下、米麹、水、醸造用アルコール
○純米大吟醸：精米歩合５０％以下、米麹、水、