もう終わったと思っていた庭のミニバラが、再び咲きはじめました。しかも、まだ蕾がたくさん。また暫く楽しませてくれそうです (^^♪
ミツバチたちが飛び回って、受粉を助けてくれているのですね。
さて、今週の男子ごはんです。今回は、肉をやわらかくジューシーにするという塩麹やブライン液を使って、その効果を試してみました。「ブライン液」とは、水：塩：砂糖を２０：１：１の比率で混ぜ合わせたもので、肉を劇的にしっとりやわらかくする「魔法の水」と言われています。肉や魚、何にでも使えますが、中でも鶏むね肉のようなパサつきやすい肉に効果が大きいそうです。
《薬味たっぷり アジと水菜のサラダ》ESSE 7月号
ざく切りにした水菜、千切りのミョウガと青じそ、長ねぎの薄切りを水にさらし、しっかり水気を切ります。これにアジの刺身を加え、好みのドレッシングで和えたらでき上がり。たっぷりの薬味でさっぱり食べられます。
《塩麹の鶏から揚げ》武蔵裕子『塩麹レシピ１００』
本当は大好きなのに、大量の油を扱うことに抵抗があって、自分では作ったことがなかった鶏のから揚げ。遂に意を決して「揚げる」のにチャレンジしました (^^ゞ
大きめにカットした鶏もも肉をジップロックに入れ、最初におろし生姜を、次いで塩麹を入れてそれぞれ揉みこんだら、しばらく冷蔵庫へ。
ペーパータオルで水気を拭き取り、から揚げ粉を薄くまぶしたら、170度で5分揚げ、7分ほど予熱で火を通します。その間に揚げ油の温度を190度に上げ、更に1分揚げたらでき上がり。粉は「炎のクリエイター日記」さんが紹介しておられた「ニップンフライドチキンミックス」を使用しました。（つい先日、また新たなから揚げ粉が紹介されていたので、今のが無くなったら試してみたいと思います）
外はカラッと、中はジューシー。塩麹のおかげか、肉質柔らか。スパイシーで美味しいから揚げができましたヽ(^o^)丿
《よだれ鶏》T-Fal「よだれ鶏」
さて、ここからはブライン液を使ったおつまみ３品です。最初は、ブライン液と低温調理で作る「よだれ鶏」を……。
鶏むね肉をブライン液に漬け、冷蔵庫に8時間。肉を取り出して酒少々と一緒にジップロックに入れます（すでにブライン液に漬けこんでいるので、ここでは塩や砂糖は不要）。電気圧力鍋に水を張り保温モード（63度）に。余熱が完了したら、このジップロックを入れて2時間ほど放置（低温調理）。
この間に、ボウルに醤油、黒酢、砂糖、豆板醤、ごま油、おろしニンニク、おろし生姜、五香粉、炒りごまを入れてタレを作っておきます。鶏肉を食べやすい大きさに切り、タレをかけたらでき上がり。パサつき感なく、しっとりとしたよだれ鶏になりました。ブライン液と低温調理の相乗効果かもしれません。
《鶏チャーシュー》今泉久美『浸して漬けて「作りおき」』
鶏もも肉をブライン液に漬け、冷蔵庫に８時間。水気を切って黒酢を振りかけたら、皮目を下にしてくるくる巻いて、タコ糸で縛ります。圧力鍋に鶏肉、ニンニクと生姜の薄切り、醤油、酒、砂糖を入れて７分ほど加圧。粗熱が取れたら、醤油、酒、みりんと一緒にジップロックに入れ、冷蔵庫に寝かせます。鶏肉の脂や醤油が煮凝り状に固まるので、食べる直前、ジップロックごと湯せんしました。こちらもやわらかくジューシーな仕上がりに。鶏もも肉にもブライン液の効果があるようです。
《豚バラの醤油・オイスターソース漬け》今泉久美『浸して漬けて「作りおき」』
豚バラのかたまり肉をブライン液につけて、まる一日冷蔵庫に置きます。取り出して、長ねぎの青い部分、生姜薄切り、酒、醤油、みりん、水と一緒に圧力鍋に入れて15分加圧。これを醤油、オイスターソース、みりん、生姜と一緒にジップロックに入れ、ひと晩漬け漬け込んだところ、味が濃くなりすぎました。漬け込むことなく、加圧が終わった時点ですぐに食べたほうが正解だったかも……(^^ゞ
《海老マヨ》家ワイン「ワインによく合う！揚げない海老マヨ」
下処理したエビに片栗粉をまぶして、多めのオリーブオイルで揚げ焼きに。マヨネーズとケチャップ、生クリーム、砂糖を混ぜ合わせたボウルにエビを入れて混ぜ合わせ、器に盛って粗びき黒胡椒を振ったらでき上がりです。
レシピの１０倍近い生クリームを使ったせいか、白ワインとの相性がとてもよかったです。
《海老トマトクリームパスタ》T-Fal「海老トマトクリームパスタ」
T-falの圧力鍋レシピの中に載っていたトマトクリームソースのパスタです。
圧力鍋にオリーブオイルを熱してタマネギを炒め、エビを入れて色が変わったら白ワインを加えます。トマトピューレと水を加えて全体を混ぜたら１分加圧。圧力が下がったら、生クリームとパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせて保温モードに。この間にパスタとブロッコリを時間差で茹で、ソースと絡めたらでき上がりです。
《居酒屋風ポテサラ》ビール女子「居酒屋風パルメザンポテサラ」
ボウルに、レンチンして粗く潰したジャガイモ、マヨネーズ、粒マスタード、フライドオニオン、パルメザンチーズ、岩塩を入れて混ぜ合わせます。半熟のゆで卵を手で割り入れ、さっくりと混ぜ合わせて器に盛りつけ。黒胡椒を挽いて、フライドオニオンと半分にちぎった半熟ゆで卵を載せ、パルメザンチーズを振りかけたらでき上がり。レシピでは風味豊かでまろやかなディジョンマスタードを使用しますが、普通の粒マスタードでも十分美味しく、ビールによく合うポテサラになりました。
《ニンニクにら醤油冷や奴》
容器にニンニクのスライスとニラの小口切り、醤油とみりんを入れて、冷蔵庫にひと晩寝かせます。このニンニクにら醤油を、しっかり水を切った豆腐にトッピング。豆腐や厚揚げ、そうめんつゆなど、いろんな使いかたができそうです。
《ニンニクにら醤油釜玉》
同じニンニクにら醤油を熱々のうどんにかけ、卵を割り入れて釜玉にしました。
ジムの友だちから戴いた、焼きたてベーグルや手作りマーマレード、コーヒーゼリーなど。コーヒーゼリーはレシピ付きだったので、翌日は妻が作ってくれました(^^ゞ
今週のデザートは、店舗は構えず時間をかけて丁寧に手づくりする、Skola（シュコラ）の焼き菓子。今年の初め、妻が料理研究家の山際先生に教えていただいて以来、時々注文しているようです。
レーズンバターサンドクッキーは、例によってウイスキーと一緒に……。
先週の日曜日、東京の姪から父の日のプレゼントが届きました。
箱を開けてみると、和歌山の蒸し寿司。笹一の「紀州 山菜彩り桶寿司」だそうです。
姪の心遣いに感謝しながら、早速その日の夜いただきました (^^ゞ
ミツバチたちが飛び回って、受粉を助けてくれているのですね。
さて、今週の男子ごはんです。今回は、肉をやわらかくジューシーにするという塩麹やブライン液を使って、その効果を試してみました。「ブライン液」とは、水：塩：砂糖を２０：１：１の比率で混ぜ合わせたもので、肉を劇的にしっとりやわらかくする「魔法の水」と言われています。肉や魚、何にでも使えますが、中でも鶏むね肉のようなパサつきやすい肉に効果が大きいそうです。
《薬味たっぷり アジと水菜のサラダ》ESSE 7月号
ざく切りにした水菜、千切りのミョウガと青じそ、長ねぎの薄切りを水にさらし、しっかり水気を切ります。これにアジの刺身を加え、好みのドレッシングで和えたらでき上がり。たっぷりの薬味でさっぱり食べられます。
《塩麹の鶏から揚げ》武蔵裕子『塩麹レシピ１００』
本当は大好きなのに、大量の油を扱うことに抵抗があって、自分では作ったことがなかった鶏のから揚げ。遂に意を決して「揚げる」のにチャレンジしました (^^ゞ
大きめにカットした鶏もも肉をジップロックに入れ、最初におろし生姜を、次いで塩麹を入れてそれぞれ揉みこんだら、しばらく冷蔵庫へ。
ペーパータオルで水気を拭き取り、から揚げ粉を薄くまぶしたら、170度で5分揚げ、7分ほど予熱で火を通します。その間に揚げ油の温度を190度に上げ、更に1分揚げたらでき上がり。粉は「炎のクリエイター日記」さんが紹介しておられた「ニップンフライドチキンミックス」を使用しました。（つい先日、また新たなから揚げ粉が紹介されていたので、今のが無くなったら試してみたいと思います）
外はカラッと、中はジューシー。塩麹のおかげか、肉質柔らか。スパイシーで美味しいから揚げができましたヽ(^o^)丿
《よだれ鶏》T-Fal「よだれ鶏」
さて、ここからはブライン液を使ったおつまみ３品です。最初は、ブライン液と低温調理で作る「よだれ鶏」を……。
鶏むね肉をブライン液に漬け、冷蔵庫に8時間。肉を取り出して酒少々と一緒にジップロックに入れます（すでにブライン液に漬けこんでいるので、ここでは塩や砂糖は不要）。電気圧力鍋に水を張り保温モード（63度）に。余熱が完了したら、このジップロックを入れて2時間ほど放置（低温調理）。
この間に、ボウルに醤油、黒酢、砂糖、豆板醤、ごま油、おろしニンニク、おろし生姜、五香粉、炒りごまを入れてタレを作っておきます。鶏肉を食べやすい大きさに切り、タレをかけたらでき上がり。パサつき感なく、しっとりとしたよだれ鶏になりました。ブライン液と低温調理の相乗効果かもしれません。
《鶏チャーシュー》今泉久美『浸して漬けて「作りおき」』
鶏もも肉をブライン液に漬け、冷蔵庫に８時間。水気を切って黒酢を振りかけたら、皮目を下にしてくるくる巻いて、タコ糸で縛ります。圧力鍋に鶏肉、ニンニクと生姜の薄切り、醤油、酒、砂糖を入れて７分ほど加圧。粗熱が取れたら、醤油、酒、みりんと一緒にジップロックに入れ、冷蔵庫に寝かせます。鶏肉の脂や醤油が煮凝り状に固まるので、食べる直前、ジップロックごと湯せんしました。こちらもやわらかくジューシーな仕上がりに。鶏もも肉にもブライン液の効果があるようです。
《豚バラの醤油・オイスターソース漬け》今泉久美『浸して漬けて「作りおき」』
豚バラのかたまり肉をブライン液につけて、まる一日冷蔵庫に置きます。取り出して、長ねぎの青い部分、生姜薄切り、酒、醤油、みりん、水と一緒に圧力鍋に入れて15分加圧。これを醤油、オイスターソース、みりん、生姜と一緒にジップロックに入れ、ひと晩漬け漬け込んだところ、味が濃くなりすぎました。漬け込むことなく、加圧が終わった時点ですぐに食べたほうが正解だったかも……(^^ゞ
《海老マヨ》家ワイン「ワインによく合う！揚げない海老マヨ」
下処理したエビに片栗粉をまぶして、多めのオリーブオイルで揚げ焼きに。マヨネーズとケチャップ、生クリーム、砂糖を混ぜ合わせたボウルにエビを入れて混ぜ合わせ、器に盛って粗びき黒胡椒を振ったらでき上がりです。
レシピの１０倍近い生クリームを使ったせいか、白ワインとの相性がとてもよかったです。
《海老トマトクリームパスタ》T-Fal「海老トマトクリームパスタ」
T-falの圧力鍋レシピの中に載っていたトマトクリームソースのパスタです。
圧力鍋にオリーブオイルを熱してタマネギを炒め、エビを入れて色が変わったら白ワインを加えます。トマトピューレと水を加えて全体を混ぜたら１分加圧。圧力が下がったら、生クリームとパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせて保温モードに。この間にパスタとブロッコリを時間差で茹で、ソースと絡めたらでき上がりです。
《居酒屋風ポテサラ》ビール女子「居酒屋風パルメザンポテサラ」
ボウルに、レンチンして粗く潰したジャガイモ、マヨネーズ、粒マスタード、フライドオニオン、パルメザンチーズ、岩塩を入れて混ぜ合わせます。半熟のゆで卵を手で割り入れ、さっくりと混ぜ合わせて器に盛りつけ。黒胡椒を挽いて、フライドオニオンと半分にちぎった半熟ゆで卵を載せ、パルメザンチーズを振りかけたらでき上がり。レシピでは風味豊かでまろやかなディジョンマスタードを使用しますが、普通の粒マスタードでも十分美味しく、ビールによく合うポテサラになりました。
《ニンニクにら醤油冷や奴》
容器にニンニクのスライスとニラの小口切り、醤油とみりんを入れて、冷蔵庫にひと晩寝かせます。このニンニクにら醤油を、しっかり水を切った豆腐にトッピング。豆腐や厚揚げ、そうめんつゆなど、いろんな使いかたができそうです。
《ニンニクにら醤油釜玉》
同じニンニクにら醤油を熱々のうどんにかけ、卵を割り入れて釜玉にしました。
ジムの友だちから戴いた、焼きたてベーグルや手作りマーマレード、コーヒーゼリーなど。コーヒーゼリーはレシピ付きだったので、翌日は妻が作ってくれました(^^ゞ
今週のデザートは、店舗は構えず時間をかけて丁寧に手づくりする、Skola（シュコラ）の焼き菓子。今年の初め、妻が料理研究家の山際先生に教えていただいて以来、時々注文しているようです。
レーズンバターサンドクッキーは、例によってウイスキーと一緒に……。
先週の日曜日、東京の姪から父の日のプレゼントが届きました。
箱を開けてみると、和歌山の蒸し寿司。笹一の「紀州 山菜彩り桶寿司」だそうです。
姪の心遣いに感謝しながら、早速その日の夜いただきました (^^ゞ
トータル
コメントありがとうございます。
返信が遅くなってすみませんでした。
私も知らないことだらけですが、津々浦々に美味しいものがたくさんあるのですね。
知らない土地の名産品を味わうと、わずかながらその土地を旅したような気分にさせてくれます。
和歌山までピアノのレッスンに通っていらっしゃったのですか。
学生時代の電車の旅、いい思い出になったことと思います。
塩麹は素材がやわらかくなり、味に奥深さが加わるような気がします。
手作りの方が、市販品よりもずっと美味しいそうですよ。
から揚げ楽しみですね〜♪
私も紀州の「桶寿司」なるもの知りませんでした。
美味しそう‼️
和歌山は私のピアノの恩師の住んでらっしゃった地で
中学生の時からレッスンに通いましたが
「めはり寿司」ぐらいしか知りませんでした💦
引っ越し後コーラスメンバーたちが遊びに来てくれて
自分で作ったという「塩麹」を頂いたので
これ唐揚げに使おうと思います^_^
から揚げ初挑戦、と言うか揚げもの初挑戦でした。
少し油多めの揚げ焼きは経験あるのですが… (^-^)ゞ
温度調節とか妻にやってもらいながら、予想以上に美味しくできました。
ビールには最高ですね。
紀州の桶寿司、これも初体験でした。
子どもがいない私たちにあれこれ気を遣ってくれる姪に感謝しています。
ますます暑くなりそうですね。
体調に気をつけて、よい週末をお過ごしください♪
紀州の桶寿司は知らなかったです。
よく行く隣の県なので一度いただいてみたいと思います。
こちらは雨の朝です。
梅雨らしいお天気が続きますので体調お気を付けてお過ごしください(^^)/
九州は回復してきましたが、関西は梅雨空が広がっているようですね。
大のニラ好きだもので…… (^-^)ゞ
醤油に漬け込むとまろやかな美味しさになります。
レーズンバターサンド、紅茶なんかとももちろん合うのですが、私はついついウイスキーに手が出てしまいます(笑)
お皿はナルミだそうです。
もう長く使っているんですよ。
火野葦平の両親は石炭を掘る方ではなく、hirorinさんが思ってらしたとおり、積み出しに関わる沖仲仕を束ねていた組長です。
「糞尿譚」という題名は、やはり衝撃的ですよね〜。
芥川賞作品でも読む気がしません(笑)
やっぱり、ニラは最高だあ～
レーズンバターサンドの載ったお皿がとてもステキです。きれいな水色にブラウンが組み合わされていて、とてもシックでおしゃれだなと。
レーズンバターサンドって、おやつというよりもお酒のお供にいいような気がします。
お寿司もとてもきれいだし！
先記事の火野葦平ですが、石炭掘る親方のおうちでしたよね。私は、最近まで沖仲士と勘違いしてました。Dukeさんのおっしゃるとおり正しい「任侠」のおうちだったと思います。
ただ子供の頃の私は、「糞尿譚」の題名を見て「なんちゅう名前の本やろ？」と思ってました。