イタリア料理教室【プライベートレッスン・9回目】

今夜は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行かせてもらいました


今日は、本当は昨年末にお願いしていたプライベートレッスンの振替レッスン。
昨年末に先生が体調を崩されていたため延期になったのですが、それほど急いで
レッスンをお願いするものでもなかったので、仕事も落ち着いたこの時期に

今までプライベートレッスンは休日の昼間にお願いしていましたが、メニューが
それほど難しいものではない組み合わせで4品を選びましたので、平日の夜でも
レッスン可能ということで、今日お願いしたのです

今日は前菜・パスタ・メインに加えて、ドルチェも教えて頂きます。先生は以前
働いていたイタリアのお店でドルチェを担当されていた時期もあるのです。私は
受講していませんが、こちらのお教室にはドルチェ専門のコースもあります


というわけで、まずはドルチェから。今日のドルチェは「Cannoli」というもの。

シチリアで一番有名なドルチェです。外側はココアを混ぜたパスタ生地を揚げた
もので、基本の中身はリコッタチーズと砂糖を混ぜた利こったクリームですが、
ほかにはカスタードクリームやチョコレートクリーム、ピスタチオクリームなど
様々なバリエーションがあるようです

レストランでも出てきますが、アイスクリームのように、外で買って食べ歩きが
出来るような手軽なお菓子なのだとか



ボウルに強力粉・バター・シナモン・グラニュー糖・ココア・マルサラ酒を入れ
混ぜ合わせたら、パスタと同じく滑らかになるまで捏ねます。捏ねあがったら、
ラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

マルサラ酒が無ければ甘口ワインなどで代用しても大丈夫ですよ



生地を寝かせているあいだに中身の準備をします。基本はリコッタチーズですが
今日はそこにドライフルーツやナッツを入れて、彩りと食感を加えます。

ペーパータオルなどに包んで水気を切ったリコッタチーズ・粉糖・細かく刻んだ
ピスタチオやオレンジピールを加えて混ぜ合わせます。こちらは絞り袋に入れて
冷蔵庫で待機させておきます。


次は前菜を作りますね。今日の前菜は「Bagna cauda」。最近日本で一般的に
なったイタリア料理のひとつ。ピエモンテ州の郷土料理で、実は驚くべきことに
イタリアではピエモンテ州でしかほとんど食べられていないのです

もともと寒い地方であるピエモンテ州で冬場に不足しがちな栄養素を補うために
作られた料理で、現地ではお野菜もキャベツやカブや根菜などが中心で、日本の
バーニャカウダのように色とりどりではなく、とっても地味なお料理

それがひょんなことから日本で注目されるようになり、あっという間にブームに
火が付いて、いまではどのスーパーでもバーニャカウダソースが出回るほどに

でもなかなかバーニャカウダソースをきちんと作って食べる人はいないですね。
日本のバール（イタリア料理の居酒屋）などでも生クリームでペースト状にした
ような、本場とは少し違うものが出てきます


本来のバーニャカウダソースの材料はにんにく・アンチョビ・オリーブオイル・
バター、そして臭み取りのための牛乳だけ。牛乳は皮を剥いて（気になれば芯を
取り除いて）牛乳で竹串がスッと刺さるくらいまで煮ます。



アンチョビとオリーブオイルは火にかけて、アンチョビの生臭さを飛ばします。
牛乳から煮えたニンニクを取り出して、アンチョビやオリーブオイルと一緒に、
ミキサーにかけてペースト状にします。


フライパンにバターを溶かし、そのペースト状になったものを入れて混ぜ合わせ
たらバーニャカウダソースの完成です

ピエモンテ方言で「バーニャ＝ソース」「カウダ＝熱い」という意味ですので、
テーブルの上でもポットにソースを入れて火で温めながら、野菜に付けて食べる
のが基本の食べ方です


野菜はお好みのもので良いのですが、今日はカブ・チコリ・オクラ・パプリカ・
ブロッコリー・ベビーコーン・ラディッシュを用意して下さいました。オクラ・
ブロッコリー・カブは軽く茹で、他は生のままで。ラディッシュは飾り切りに


次はメインを作りますね。今日のメイン料理は「Polpette alla fiorentina」です。
「ポルペッテ＝肉団子」ですが、今日はフィレンツェ風に作ります。

フィレンツェ風はお肉の半量のジャガイモが入るのが特徴で、少しふんわりした
仕上がりになります。今日は基本のトマトソースを添えますが、本来はソースは
つけずにそのままパクパク食べるもの。


じゃがいもは皮ごと茹でて皮を剥き、フォークなどで潰しておきます。ボウルに
潰したジャガイモ・みじん切りにしたニンニクとイタリアンパセリ・合挽き肉・
卵・粉チーズ・塩コショウを入れて混ぜ合わせます。


俵型に形成して全体にパン粉をまぶし、オリーブオイルをかるく塗ったオーブン
シートに並べ、上からもオリーブオイルをかけて180度のオーブンで40分焼いて
完成です。途中で一度上下をひっくり返すのを忘れずに


寝かせていたカンノーリ生地がそろそろ馴染んだころなので、形成に入ります。
パスタマシーンに通る厚さまで手で伸ばし、メモリを下げながら何度か通して、
マシーンの幅に合わせて一度折り畳み、再度マシーンに通して薄くします。


シートが出来上がったら、型を使って形成をします。今日は2種類の型を用意して
頂き、シチリアでよく見かけるオーソドックスなものと、レストランで出される
ようなスタイリッシュなものの2種類を作っていきます。



まずはオーソドックスなタイプから。直径10cmほどの型で生地をくり抜いたら、
それを筒状の型に巻きつけて、生地が合わさったところに卵黄を塗って留めれば
出来上がり。このやり方はとっても簡単です


次は少しスタイリッシュなタイプ。コルネパンなどを作るときに使うコルネ型を
使って作っていきます。コルネ型を生地に対して斜めに置き、それに沿うように
生地をカットします。




コルネ型と一緒に生地を巻いて、巻き終わり部分に卵黄をつけて生地を留めたら
カットして完成です。思ったよりもたくさんの皮が出来上がりました


出来上がったものは型に巻いたままの状態で中温の油で1分ほどあげていきます。
油に入れるときには素早くくるくると回転させて、全体に均一に油が回るように
すると失敗がありませんよ


揚げあがった皮はしばらく油を切りながら冷まして粗熱を取り、触れるくらいの
熱さになったら方から外します。コルネ型の場合は立てて上からスプーンで型の
頂点をコンコンと叩くようにすると、皮が外れて落ちてくれます

あとは完全に冷めてから中身のリコッタクリームを絞り入れて、器に盛り付けて
粉糖を振れば完成です


最後はリゾットを作ります。今日のリゾットは「Risotto con funghi porcini」。
イタリア全土で食べられるリゾットで、ポルチーニはドライでもフレッシュでも
冷凍でも大丈夫だそうです

乾燥の場合は戻し汁を出汁の代わりに使いますが、フレッシュの場合はしっかり
ポルチーニを炒めて旨味を出したうえでブロードを入れて炊くのがベスト。


今日は乾燥ポルチーニを使います。まずは小鍋にオリーブオイルをひき、みじん
切りにした玉ねぎを弱火でじっくりと炒めて旨味を出します。


そこにぬるま湯に付けて戻してよく洗っておいた乾燥ポルチーニ・お米を入れて
炒めて、お米が熱くなったら白ワインを入れてアルコールを飛ばします。


一度濾した戻し汁をひたひたまで入れて沸かし、塩コショウも加えて、沸いたら
弱火にして15分くらい炊いていきます。途中で水分が足りなければ戻し汁を少し
足してください。このあいだはあまりお米をいじらないように。


お米がちょうど良い硬さになったら火を止めて、バターと粉チーズを加えたら、
素早くかき混ぜて塩コショウで味を整えれば完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


前菜はバーニャカウダ。野菜好きな人なら、このソースさえあれば野菜がいくら
でも食べられてしまう、不思議とやみつきになるソースですよね。家でも何度か
作ったことはあったのですが、作り方が少～し違ったので、きちんと習うことが
できてよかったなぁと思っています


そしてポルチーニ茸のリゾット。夫がポルチーニが大好きなので、実はこちらの
メニューを習うことが決まってから、とっても立派な乾燥ポルチーニをたくさん
買って準備して待っているのです

とっても美味しいリゾットでしたので、近いうちに作ってあげようと思います


メインはフィレンツェ風肉団子のオーブン焼き。じゃがいもが入っているからか
見た目よりもとっても軽くて、本当にパクパクと食べられてしまう一品でした。
余ったらお弁当などにも良さそうですね


そしてドルチェはカンノーリ。本場で食べるカンノーリは本当にと～っても甘い
らしいのですが、先生のレシピはそれよりは甘さ控えめ

リコッタチーズの少しザラっとした食感がありますが、そこにナッツやオレンジ
ピールの食感も加わり、更に皮のパリッとした食感もあって、最初は少し不思議
なのですが、慣れるとやみつきになりそうなお菓子でした

このドルチェのためにコルネ型も買って用意してあるので、早く作りたいです


食後はコーヒーを淹れて頂いてホッと一息

平日に行うプライベートレッスンは初めてでしたが、先生に土日祝日にお時間を
作って頂くのは心苦しいので、今後は出来る限り今日のように平日の夜にお願い
できるメニュー構成でご相談していきたいと思っています

スガハラガラス「フェリス（クリアー）」

しばらく磁器の食器ばかりをご紹介してきましたが、今日はガラス製品の食器を
ご紹介したいと思います

こちらは「Hémisphère」のプレゼンテーションプレートに合わせるつもりで用意
したもので、私も夫も大好きなスガハラガラス（sghr）の製品です


直径15cmの平らなプレートです。先日参加したフランス料理教室で同じくsghrの
15cmプレート「ドロップレット」が使われていたのを見て欲しくなって、調べて
みたところこちらの柄があったのを見つけました

夫にどちらが良いか選んでもらったところ、夫はこちらが好みだとのこと。私は
ドロップレットが可愛くて使い勝手も良さそうだと思ったのですが、男性は少し
直線的な感じのするデザインのほうが好きなのでしょうか


「ドロップレット」はその名の通り水滴をイメージしたものでしたが、こちらの
「フェリス」というシリーズは観覧車をイメージしたもので、中央から放射状に
広がる線が特徴です

この15cmというサイズはプレゼンテーションプレートの中央のくぼみにぴったり
嵌るサイズで、組み合わせて使ったりデザートを乗せたりと、色々と使い易くて
活躍の場が多そうです

Sghrでは他にも食器を買っているので、そちらはまた後日ご紹介しますね

J.L Coquet「パリ（ルージュ）」

前回食器類のご紹介をしてから少し間が開いてしまいましたが、他にもいくつか
食器を買っていたので、またご紹介したいと思います

先日夫に買ってもらった、J.L Coquetの「Hémisphère」のオールドローズ色の
プレゼンテーションプレートに合わせ、同じくJ.L Coquetから、別のシリーズの
ディナープレートを選びました


こちらは「Paris」というシリーズのなかの「Paris Sienne」。その色合いからか、
別名「Paris Rouge」とも呼ばれています

リム部分に描かれているのは、フランスで古くからフェンスや門扉やバルコニー
などの装飾として使われてきたロートアイアンから発想を得たデザインだとか


リモージュらしい真っ白なお皿に少しくすみを加えたローズピンクで可愛らしい
絵柄が描かれていて、私も夫も一目見てピンと来たお皿です。しかも、色合いが
「Hémisphère」オールドローズとぴったりということで、迷うことなくセットと
して買うことを決めていました

今まで買ってきたディナー用の食器は、普段使い用にと思ってウェッジウッドの
白地のものを集めていましたが、J.L CoquetやBernardaudの食器類は来客用に
集めていくつもりでいます

それでも来客時以外に使わないのはもったいないので少しずつ使いますが、扱う
のに神経を使うので、あまり頻繁には使えないかなぁ

梅の花咲く公園でお散歩

今日はとってもお天気の良い一日でしたが、午後からは風が強く冷たくなって、
夜は外に出たくないような寒さでしたね

午前中はぽかぽかと陽射しが暖かかったので、娘のお散歩タイムに、いつも行く
大きな池のある公園へ遊びに行ってきました


前回行ったときには気の早い一枝だけ咲いていた梅の木も、あちこちでちらほら
可愛いお花を咲かせ始めていて、日当たりの良いところではかなりの数のお花を
楽しむことができました


咲いていたのは白梅ばかりだったのですが、ほんのりとピンクがかった白梅で、
花が咲いている木の周りがパッと明るくなって、急に春が来た気分でした

梅は花を見ても良し、香りも良し、実を食べても良しと、本当に素晴らしい植物
ですよね。もし家に和風の庭を作るとしたら、桜よりも梅を植えたいなぁ


昨年の梅の時期は大人に抱かれて花を見上げるだけだった娘も、今年は梅の木の
下を元気に走り回り、花を見ては手をひらひらさせて「キレイね～」のポーズを
していました

綺麗なイルミネーションやお星さまを見ると手をひらひらさせていた娘ですが、
最近はお雛様やお花など、綺麗と感じるものを見ると同じポーズをします

小さいながらも、ちゃんと綺麗なものを綺麗と感じることができるのですね


水鳥の多いこちらの公園ですが、今日は白くて大きな鳥も遊びに来ていたよう
望遠カメラを構えたおじさまが、遠くから写真を撮っていました。


娘は相変わらずハトを追いかけては逃げられて楽しんでいました。実家のわんこ
たちのことも大好きですので、動物全般が好きなようです。もっと暖かい季節に
なったら、近くの動物園に連れて行ってあげようかな

娘のお遊戯会 / お茶のお稽古 / おうちごはん（イタリア料理教室：手打ちパスタ・2月）

午前中は、娘の保育園で行われるおたのしみ会（お遊戯会）に参加しました

残念ながら夫が仕事で参加できないため代わりに両親に見に来てもらいました。
夫は娘の初舞台（）を見られないのをしきりに残念がっていましたので、写真
だけでもたくさん見せてあげたいです

娘のクラスでは、子供だけでなく親も一緒に舞台に上がってお遊戯をすることに
なっているので、両親にはカメラマン役をお願いしました


各クラス趣向を凝らした出し物が行われましたが、年齢が上がるごとにこんなに
出来ることが違ってくるのかと、保育園のたった6年間のあいだでの成長ぶりに、
びっくりさせられる会でした

年齢の低いクラスでは、男の子は恥ずかしがり屋さんでなかなか上手に出来ない
姿も見られましたが、女の子は逆に堂々としていてそれもびっくり

それぞれの可愛い姿を堪能させてもらいました

娘のクラスでは親と一緒に舞台に上がってのお遊戯。それぞれ親子でぞうさんと
うさぎさんのお面を被って、一組ずつ舞台に上がります


舞台に上がると名前を呼ばれて「はーい」と手を上げてお返事するのですが、
娘は大きな声で上手にできました


そのあと舞台の中央にある籠からりんごか人参の好きな方を取って、舞台の
後方で他の子を待ちます。全員揃ったら先生の声に合わせて「パクパク」と手で
食べる動作をします。


次に自分のお腹をぽんぽんと叩いて「あーお腹いっぱい」と表現します。最後に
歌に合わせてパクパクぽんぽんの動作を繰り返したら、両手を「パッ」と挙げて
演技終了です。娘はここでも「パッ」と声を出して手を挙げていました


舞台のカーテンが閉まる前に先生の「バイバーイ」に合わせて手を振る場面では
「ばいば～い」とちゃんと言いながら手を振って、最後まで上手に出来ました

まだ1歳でこんなにちゃんとできることには驚きましたが、両親も娘の一生懸命な
姿を見られて嬉しかったようで、初めてのお遊戯会を見に来てもらえてよかった
なぁと思いました

午後に夫が仕事から帰って来てからは、娘を見てもらって私はお茶のお稽古へ。
私は12月にあまりお稽古にお伺いできないことが続いたので、私だけ振替稽古が
溜まってしまったので、今日は夫がお稽古をお休みしてお留守番です

今日のお稽古は更好棚を使った貴人点ての濃茶のお点前。先週は同じ貴人点てで
薄茶をお稽古して頂いたので、とまどうことなくお点前ができました。

お菓子はバレンタインを意識した「ショコラしぐれ」で、「源吉兆庵」製です。

お軸は良寛の辞世の句とも言われているとても有名な言葉を書いたものでした。
「草案雪夜作 囘首七十有餘年 人間是非飽看破 往來跡幽深夜雪 一線香古匆下」

茶花は大ぶりな蕾の「曙」椿と咲き始めの白梅が活けられていました。

夜は娘を早めに寝かしつけて、ディナーの準備を開始。平日はお迎えに行って、
ご飯を食べさせて、歯磨きをして、お風呂に入れて…としていると、どうしても
寝かしつけるのが8時半ごろになってしまうので、せめて土日にはもう少し早めに
寝かせるようにしています

今日のお料理のレッスン記事はこちら↓
【イタリア料理教室：手打ちパスタ編・2月】


前菜はかぼちゃのグラタン風スープ。かぼちゃを玉ねぎと一緒にじっくり炒めて
旨味と甘みを引き出したスープに、先日のLa Saisonで買ったバゲットの余りを
浮かべて、チーズを乗せてオーブンで焼きました。熱々で甘くて美味しいです


パスタはオレキエッテ・菜の花とアンチョビのソース。春の足音が近づいてきた
ような気がする、早春にふさわしいパスタですね。菜の花の緑が鮮やかなので、
テーブルがぱっと明るくなるような一品です


メインはタラのコロッケ。この時期安くて手に入りやすい鱈を使ったメニューは
主婦にとっては嬉しいものです。日本ではあまりお魚入りのコロッケってないの
ですが、とても美味しいので私は大好きです。基本のトマトソースを添えて


今日はバレンタインなので、デザートにチョコを渡しました。日本には常設店が
なくてこの時期にフランスから輸入される「ジャン=ミッシェル・モルトロー」の
ボンボンショコラ

JMMのショコラは全てオーガニック。乳化剤などの食品添加物を一切使用しない
「世界でいちばんやさしいショコラ」なのです。カカオ豆もオーガニック栽培、
もちろんそれ以外の素材も全てオーガニックのものを厳選

オーガニック好きの夫に喜んでもらえるかなと思って選びました。案の定気に
入ってもらえたようで、少しずつ大事に食べてくれていました。私にも一口ずつ
おすそ分けをくれたのですが、優しいお味のとっても美味しいチョコでした