和風だしと動物系を組み合わせ、アッサリを狙った塩ラーメン。スープの中には揚げネギを泳がせ、具にはチャーシュー、メンマのほかに白髪ネギと豆苗...と言えば、どこのお店のラーメンをモデルにしたか、分かるひとには分かるだろう。（ちなみにムール貝やアク抜き用の自家製干しゴボウは不使用です。）ただし、最終的な味は、モデルにしたお店の味とはずいぶん違うものになったが...。今回のラーメンは、先日自作ラーメンを . . . 本文を読む
今回の麺は宝産業（釧路製麺）のA-1という多加水気味で黄色みの強い中太ちぢれ麺を使ってみた。麺を湯に投入後、鉢に塩ダレ20cc、ネギ油、揚げネギを落とし、和のダシ150cc、動物系ダシ200ccを注いだところに茹で上がった麺を入れる。 . . . 本文を読む
LIVEというにはあまりに遅くなってしまったが、本日の昼の様子。午前10時を機にスープの煮込み終了とし、和風ダシ・動物系ダシともガラを漉し出す。具材の準備、豆苗をサッと湯がく・チャーシューのスライス・味付けしたメンマの準備（メンマの画像は夕べのもの） . . . 本文を読む
約十二時間水ダシした和のダシ（昆布・干し舞茸・ヒオウギガイ貝柱・焼きアゴ）に火を入れ、沸騰したら昆布を抜く。その後あくを取りながら、弱火でフツフツ。昨晩、いったん火を止めた動物系スープに再び火を入れ、白ネギの青いトコ、ニンニクひとかけ、刻んだショウガを投入。しばらく後に豚ミンチ追加。 . . . 本文を読む
晩メシの後、スープをひく。鶏胴ガラ・豚足を弱火でゆっくり。アク取りマメマメ。...夕べはアップする前に寝てしまった。 . . . 本文を読む
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