『タタキ』という調理法

『タタキ』という調理法を聞いたら何を連想させるであろう。カツオのタタキといえば、たぶん高知県の名物『炙りタタキ』を連想されるであろう。

これは新鮮な三枚おろしのカツオの刺身に串などを打ち、わらなどを燃やしてその上で炙り、表面のみを焦がして冷水につけ、身にそれ以上火が入るのを止め、厚めにスライスする料理法を思い浮かべる。


これにたっぷりとネギやミョウガ、タマネギスライス、ニンニクスライスなどをたっぷり乗せて、ポン酢をかける。作る過程で包丁の背で叩くため、タタキという説もあるようだ。

しかし、もう一つは『刻むタタキ』という料理法で生魚の刺身を角切りにし、ネギや味噌などと包丁で細かく叩き、混ぜ合わせる料理である。

地方により少しずつ違うのだろうが、房総地方では『なめろう』とも言う。これを焼いたものが、サンガ焼きで言わば魚のハンバーグである。刻むタタキにはイワシやアジ、秋刀魚、トビウオなどいわゆる青魚を使うことが多いが、カツオやマグロなどでつくることもある。

『炙り』という料理法も最近は料理用バーナーの普及と共にしめ鯖やトロ、サーモンなどにも使うことが増えたが、これも炙りタタキから派生したものらしい。冷たい刺身をそのまま食べるのも美味いが、脂が乗った魚を炙ることにより、脂が少し溶けて、さらに焦げ、周りは固く、中は柔らかい食感は素晴らしい。

いずれにしても、一口にタタキと言っても全く異なる調理法がふた通りあるのだから面白い。小生はどちらも好きな調理法ではあるが。

飯田橋

『ぶらっと橋めぐり』その14。今日は飯田橋を渡ってみる。総武線各停に乗ると外堀に絡む駅名が続く。『お茶の水』は江戸城に献上する水が湧いた井戸、『水道橋・飯田橋』は外堀にかかる橋、『市ヶ谷・四ツ谷』は江戸城の見附あった場所から取った駅名である。

飯田橋の起源は1590年に家康が江戸に入り、この周辺を視察した際に案内役を務めた飯田喜兵衛にちなんだものである。家康がのちに彼を名主に任命し、この辺りを喜兵衛に因み『飯田町』とした。

明治以降は1894年甲武鉄道が新宿〜牛込間に鉄道を開通させた。その後、飯田町まで延伸、国有化され、中央線となった。そして、1928年に牛込と飯田町を統合する形で新駅が出来たが、その名前を近くの外堀にかかる飯田橋の名前を取って駅名とした。その後、1964年に今度は飯田橋の名前が地名になり、飯田町の名前は現在は失われている。（貨物駅としては1997年に廃止されるまで飯田町駅は存在した）



では、肝心の飯田橋はどこにあるのだろう。実は飯田橋駅東口の改札を出て外堀通り方向に歩くと歩道橋の下にある小さな橋が飯田橋なのである。人通りは多いが、これが飯田橋と気づく人は少ないだろう。



因みに向かい側の後楽園に向かう橋は船河原橋と名前がついている。こちらも歩道と橋の区別がつきにくい。飯田橋交差点の巨大な歩道橋に隠れてあまり知られていない。よくみるとツワブキの黄色い花が咲いていた。



また、飯田橋の左手には神楽河岸という地区があるが、江戸時代には荷揚げ場があった。しかし、戦後まで使われたが。濠の水質汚濁等の問題が発生。飯田濠は埋め立てられ、1983年に飯田橋セントラルプラザという再開発の高層ビルとなり、東京都の庁舎などが入居している。高層ビルと外堀通りの通路は橋のような形状をしており、それぞれひいらぎ橋、かえで橋、けやき橋、さくら橋と名前が付いている。



今はすっかり風景が変わってしまっているが、神楽河岸という名前は昔そのものである。

メトロスナチカ

『鉄道シリーズ』その155。今日は『メトロ スナチカ』を訪問した。メトロスナチカとは東京メトロ東西線南砂町駅下車すぐのところにある東京メトロの工事インフォメーションセンターである。

実は南砂町駅は2020年の開業を目指し、ホームと線路の増加、出口の4か所増加、エレベーターや動く歩道の増設等の拡張工事中でその情報発信機能を有している。メインは工事の進行状況だが、東西線の歴史、地下鉄シュミレーター、工事車両の説明、砂町の歴史、キッズコーナーなどを併設、平日は子供達の遊び場にもなっている。

その中で私の目を引いたのは南砂町駅周辺の航空写真の変化、かつて海苔の養殖場であったのが、汽車製造などの工場地区になり、地下鉄が開業し、工場が移転した後の再開発により多数の住宅が建設され、それに伴い、海岸線が伸び、埋立地が増えていったその変遷の様子が大きなモニターで一目で見ることができる。


また、写真コーナーには城東電車の線路と海苔を干す風景など懐かしいというか、珍しいものがあり、山本周五郎の青べか物語を彷彿させる世界を見た気がした。


もちろん入場無料でシュミレーターで運転することも可能だが、子供たちを敵に回す訳にもいかず、さすがに今回は諦めた。場所は南砂町駅出口の前、暇な方や近くに住んでいる方は一度訪ねると面白い。外観が東西線車両がついているので一目で分かる。

ラオリーバ〜六本木グルメ

銀行時代の後輩たちと久しぶりに飲み会。いつもの居酒屋かと思ったが、今日は六本木のスペイン料金店『ラオリーバ』に集合。

取り敢えず生ビールというと生ビールはないとのこと。スペインのビール『ヒスベルガロドリゴ』で乾杯。スペインのアラゴン州ウエスカ村の手作りビールだそうで小麦のいい香りのする軽い白ビール。イベリコ豚の生ハムとの相性もいい。

次に5種のタパスがくる。店には6種類のタパスがあるが、このうちオリーブ、大山鶏白レバーのムース、トマトカナッペ、大根と干しイチジクのサラダ、ムール貝の白ワイン風味を注文。オーガニックの白ワインも注文して飲み始めるが、いずれもワインによく合う。特に白レバーは美味かった。

次にこだわり卵のトルティージャ。スペインオムレツは硬いものをイメージしたが、ふわふわのオムレツにニンニク風味のマヨネーズをかけてある。中には薄切りのジャガイモが入り、食べ応えあり。

さらにマッシュルームのアヒージョ、もちろん茸も美味いが、煮るときに使ったオリーブオイルには茸の味がしみてパンにつけるとつまみとしては最高。

すると45分かかると言われた『いろいろ魚介とフルーツトマトのパエリア』が登場、赤ワインに変えて食べる。外はいい感じに焦げができてカリカリ、中はしっとり。アツアツをほうばる。ムール貝と赤海老のエキスも入り、大満足。

最後にイベリコ豚のロースステーキを食べるが、これも意外にさっぱり。従業員もきびきびしていて明るく、気持ちの良い店であった。

ラオリーバ
港区六本木7ー3ー14
0364389897

高井研一郎氏を悼む

11月15日の朝刊を見て驚いた。もちろん、パククネの件でもトランプ氏の言動でもない。高井研一郎氏の逝去の報である。実は昨日の退社時にビックコミックを買った。本来は10日発売日に買うのだが、バタバタしていて買いそびれたのをようやくコンビニで見つけ求めたところで、そして、丁度『総務部総務課山口六平太』を読んだところだったからである。

彼の作風は今更ではあるが、飄々と生きる六平太と周りの人間くさい登場人物の掛け合いがなかなか面白い。小物ながらやる時はやる今西課長、典型的な平目サラリーマンだが、憎めない有馬係長、のんびりしているが人がいい後輩村木、小説家の宮本桃子、いかにも周りに居そうなハイミスの真弓と京子とどれをとってもキャラが立っていて、平凡な話題や問題を六平太が上手く解決する。

最後の１話となってしまった『ひげ』の話もなかなか面白かった。このシリーズは終わりなく続くものと勝手に考えたので突然の終わりが信じられない気分である。スタートが1986年だから30年も読んでいたことになる。

先日、水島新司氏の『あぶさん』が最終回を迎えたり、同じように原作者の西ゆうじ氏の死去により、2013年に突然最終回となった『あんどーなつ』『華中華』同様、長年にわたり、月に2回読んでいた好きな漫画が無くなるのは寂しいの一言である。高井氏のご冥福を祈りたい。

インフルエンザ予防接種

何と25年ぶりくらいにインフルエンザの予防接種をすることにした。新型インフルエンザが流行した時も、銀行の管理職にあって休めない時もこの予防接種は回避して来たのだが。最近孫が生まれて、しばらく同居することになったが、正直外部との接触の最も多い私がインフルエンザの罹患リスクが高いのでやむをえないのである。

実はインフルエンザ予防接種にあたり、ネットを随分調べたが、その効用を謳っているのは薬屋のサイトばかりで、そのリスクを考えると受ける意味が少ないと言う意見、効果が少ないとする意見があまりに多いのには驚いた。

と言いながらも、昨日の昼休みを使い、近所の耳鼻科で受けたのだが、驚いたのはその混雑ぶり。昼休みだからかもしれないが、親子連れやサラリーマンなどがメインに待合室に座れないくらいの人がいる。実は2週間ほど前に外耳炎で同じ医師に診てもらったのだが、その時は待合室に培養誰もいなかったのに。やはり、インフルエンザ予防接種は有効期間が短いためか流行し始めないと予防接種を受けないようである。私は25年以上インフルエンザにかかったことがないので果たして必要かもまた考えたが、とりあえず諦めて受けた。

最後にインフルエンザワクチンについて。これは有精卵から半年をかけて培養し、造ることは知られているが、昆虫の蛾の幼虫の細胞を使って2ヶ月程度で造る技術が開発されつつある。さらにタバコ属の葉を使って1ヶ月程度で造る技術も開発中だというのだ。まだ、日本ではいずれも承認されていないが、昆虫の方はアメリカでは実用化されており、この方法だと短期間でワクチンが作れるため、その年の流行に合わせた型のワクチンを作ったり、パンデミックに対応できたりとメリットも大きいようだ。何となく蛾の幼虫からというと気持ち悪いが、そんなことも言ってはいられないかもしれない。

トロとネギトロ

新たに『酒のつまみの豆知識』というシリーズをスタート。第1回目は魚の『トロ』に注目する。最近は『トロ』という言葉を食べものにはよく使う。

もちろん、通常使う場合はマグロの脂身のことで部位としては最も脂の乗った大トロ、適当に脂身がある中トロ、脂身のない赤身に分けられる。しかし、トロが珍重されるようになったのは明治維新以降でそれ以前は傷みやすいトロの部分は捨てたり、せいぜいネギと鍋にする程度であった。

しかし、現代ではトロは高値で取引され、養殖マグロでは身全体がトロのマグロすら作られている。トロは身が脂身でトロッとしているのが語源のようだが、最近では他の魚、例えばイワシやサバ、カツオ、アジなどでも脂の乗りの良いものに使う。

さらに豚の首の身の部分を脂身が多いことから『豚トロ』と呼ぶことすらある。

では、『ネギトロ』の起源をしらべるとこれは『ネギ』と『トロ』に分けられるかと思いきや、まるで違う説もある。これはマグロの中骨に付いた身を刮げて食べることをいい、『中落ちの身を（スプーンなどで）ねぎとる』ことから来ているという説である。

もちろん、ネギをすき身と混ぜて食べたからとする説や作った寿司屋の大将がよく麦とろを食べたのでそれに掛けた説などもあるが。

世界中の人が脂の乗ったものを回避する傾向にある中で日本人は脂の乗りと美味しさ、さらに払う料金が比例する不思議な国である。これも魚と牛や豚の家畜との違いに起因するものであろうか。

南砂町駅

『メトロに乗って』その43。今回は東京メトロ東西線南砂町駅周辺を歩く。砂町というと北砂7丁目にある砂町商店街が有名だが、南砂町駅からはバスに乗らないといけないため、今回は断念する。


南砂町駅を上がるとすぐに新砂あゆみ公園の入口に出る。目の前にはグランエスタという高層住宅などがあるが、永代通りは歩道橋で渡り、その先の地域に行く。ここには順天堂大の医療センターや都営住宅があるが、周囲には木が植えられ、公園になっている。

公園の中央にはなぜか満開の桜が2本、この時期に桜？とは思うが、よく見てもやはり桜である。


そのまま公園を突っ切ると前に道路、その向こうには下水道処理施設が広がる。殺風景な工場を右に曲がると埋立地らしい空き地が広がるが、海は見えない。


そのまま永代通りまで出て左に行くと小さな鉄橋（九重橋）、橋から見ると広い砂町北運河とその先には東京湾マリーナというヨットハーバーが見える。


この橋はトラックの通行がやけに多いと思ったら、先には佐川急便の立体駐車場であった。このまま永代通りを行くと東陽町駅に着くが、元に戻り、南砂町駅入口の交差点を左に行く。

永代通り周辺には家電量販店やコンビニなどロードサイド店舗が並びマンションが林立する再開発地区、ただ、歴史もなく町巡りをしても楽しい風景を見つけることは難しい。

しばらく行くと南砂町駅という矢印があるので元の入口まで戻り、反対側に向かって歩く。駅は利用客の増加のため、現在拡張工事中である。この辺りには下校途中の中学生がたむろしている。

少し住宅が並んだあたりには東京タクシーセンターがある。さすがに駐車場にはタクシーが多く駐車している。その先には南砂3丁目公園、少年野球場も付属する大きな公園で放課後の生徒たちが多数遊んでいる。公園の真ん中あたりにはイチョウやカエデが黄色や赤に葉を染めて秋らしい風景をみる。


その先にはトピレックプラザ、これはイオンを核店舗とするショッピングセンターで外食も備えており、完全にこのあたりの商圏を押さえている。というのも周辺に商店街はあるが、店数も少なく、寂しい状況にある。


風が冷たくなってきたので駅散歩も終了、南砂町駅まで公園を歩いて戻るが、工場跡の再開発地区に高層住宅と公共機関を作ったあまり面白味のない街であった。

酉の市（一の酉）

11月の酉の日に恒例の酉の市が行なわれる。昔から『三の酉がある年は火事が多い』と言われるが、今年は幸いにして11日と23日、つまり二の酉までしかない年である。しかし、11月は30日のため、30日を（干支の）12で割ると2であまりが6、そうなると確率二分の一で三の酉まであることになるのだが。

酉の市は浅草の鷲神社や新宿の花園神社などが有名だが、人形町にも1箇所、あと築地の波除稲荷でも熊手を売っている。その松島神社に伺った。

松島神社は水天宮前駅からほど近いビルの中にある小さな神社だが、日本橋七福神の大黒天でも有名でお正月と酉の市には大変賑わう。

この神社の由来であるが、かつてこの辺りは入り江の中の小島で鎌倉時代に柴田家の祖先が下総の国から移り住み、邸内に諸神を勧請、夜には灯火を炊いて舟人の安全を守った。その後、1585年に邸内を公開した際に鬱蒼としていた為、松島稲荷大明神と名付けられたと言われる。


小さな神社ながら、中には熊手を商う露店も一つ出て、近所の人々がお参りに来たり、神社の熊手のお守りを買ったりしていた。さすがに飲食店や商店が多いだけに露店の熊手を求めるひともちらほら。

私も小さいながら娘夫婦の分と2つ熊手を求めた次第。昨日行きそびれたらあとは23日のみ、忘れずにお参りすると金運が付くかもしれない。

つぼみ家〜神田ランチグルメ

『立食いそばシリーズ』前回は神田駅構内の立食いそばの話だったが、神田駅周辺にもレベルが高い立食いそばは点在している。今回お邪魔したのは神田駅北口を出て、大通りを渡り、神田一番街にある『つぼみ家』に入る。


この店は2階建で1階には簡単な席が4つ、あとは立食い。2階は椅子席となっているため、親子連れも来店する。一番安いメニューか『たぬきそば』で360円、セットも豊富で券売機の前で悩むお客さんも多い。

今回は『いまだけ』と触れ込みの『そば＋ミニカツ丼』（680円）のセット。そばはざるそば、かけそば、たぬきそばから選択できるが、寒くなってきたのでたぬきそばを選択。

11時50分だが、4席の1つが空いていたのでそこにカバンを置き、出来上がりを待つ。5分くらいで店員が勢いよく出来上がりというので取りに行くが、その応対が丁寧。

ミニカツ丼は厚切りのカツが3切れ、ちゃんとトロトロ卵が掛かっている。たぬきそばも隣で天ぷらを揚げているので天かすも見た目はサクサク。まずはそばから行くが、ツユは濃いめ、しかし、塩辛くはなく、そばも細く、旨い。揚げ玉は見た目通りサクサク香ばしい。

次にミニカツ丼にかかる。カツは揚げたてではないものの、衣がしっかり。ぶよぶよになることなく、柔らかい卵は半熟でこれも一つずつ作りたてというのがわかる。少し汁だくで立食いそばのカツ丼としては大満足。

注文を聞いていると天丼セット＋そば大盛りが人気。エビ天だけでなく、レンコンや茄子が乗り、美味そう。天丼だけなら500円、しかも天ぷらは揚げたてである。

さすがに立食いそばの激戦区、日本橋は味で勝負だが、神田は値段と味で勝負のようである。

つぼみ家
千代田区鍛冶町2ー12ー19
0332520285