イタリア料理教室【手打ちパスタ編・4月】

今日の夜はイタリア料理教室へ行ってきました。いつもであれば夫に娘の世話を
お願いしてでかけるのですが、今日は夫が急に会議が入ってしまい実家の両親に
お願いすることになりました

会議が入ってしまったと聞いた時にはレッスンをキャンセルしようかと思ったの
ですが、夜のレッスンでは生徒が私一人という場合も多く、既に材料も準備して
時間を空けて待っていて下さるので、両親に協力してもらうことにしました

今月に入ってからは、慣らし保育のために毎日両親に娘の世話をお願いしている
ので、娘もかなり両親には慣れてきていることもあって、夜の寝かしつけなども
大丈夫かな、と思ったのです

娘のお迎え・入浴・寝かしつけをお願いして、私は会社からそのままお教室へ。


お教室についてみるとやはり生徒は私一人で、キャンセルということにならず、
本当に良かったです。今日は手打ちパスタのコースを受講します

いつも通りメニューの内容や調理の手順のご説明を受けてから、調理スタート


まずは冷やすために時間のかかる前菜から準備を始めていきます。今日の前菜は
「Terrina di verdure primavera」。イタリア料理ではないのですが、イタリアでも
食べられているものだそうです

テリーヌ系は今までに白身魚とお肉の2種類を習っていますので、これでお野菜も
習ったら、基本のテリーヌ3種類を自分で作れるようになりますね。いつか自宅で
パーティーなどをすることがあったら、とても活躍してくれそうです


野菜のテリーヌはゼリーでお野菜を固めますが、そのゼリー部分にはブロードを
使うことが多いようですが、今日はアサリから取ったスープをゼリーにします。
アサリは砂抜きして準備しておきます。



フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクをそのまま入れて
オイルに香りを移していきます。フライパンを揺すりながらアサリを加えたら、
白ワインを入れてアルコールを飛ばし、たっぷりお水を入れます。



少し煮込むと順々にアサリが開いていきますので、開いたアサリは取り出して、
スープだけの状態にします。このスープがゼリーになります





アサリを取り出したスープの中に、キャベツを1枚ずつ入れて茹でていきます。
次に人参を入れて、その5分後にパプリカとベビーコーンを入れ、3分後にオクラと
アスパラガスを入れて2分ほど茹でます。

お野菜をすべて取り出して、いったん冷蔵庫へ。



氷水で戻しておいた板ゼラチンの水気を絞りスープの中に入れてよく混ぜたら、
スープをボウルに移して、氷水でボウルごと冷やして粗熱を取ります。





テリーヌ型には、ラップを敷いておきます。その上にキャベツを敷いて、お玉1杯
程度のスープを入れて、茹でた野菜を詰めていきます。一段野菜を詰めるごとに
スープをお玉1杯分加えます。

人によってやり方は様々だそうですが、私はランダムに野菜を入れてみました。
野菜を色ごとにピシッと分けて入れても仕上がりが綺麗だと思います

本当はダシを取ったあとのアサリも入れていくのですが、我が家は貝類があまり
好きではないので、今日は生徒が一人ということで、アサリ抜きで作らせて頂き
ました。代わりに茹でたエビなどを入れても良いそうですよ



野菜とスープを詰め終わったら、キャベツでフタをするように包み、ラップでも
包んで、上に重石を乗せてから冷蔵庫で冷やし固めます。


その間にパスタの準備を進めます。パスタは「Stracci con crema di gamberi」。
ストラッチとは「布巾」という意味で、一枚の布のように仕上げます。

小麦粉・卵・塩・オリーブオイルを混ぜ合わせて、ひとまとまりになったら手で
しっかりと捏ねていきます。表面が滑らかになったら丸めてラップに包み、本来
であれば冷蔵庫で1晩、時間がなければ２～３時間休めます。


お次はメインの準備をしますよ。メインは「Rotolo di pollo alla primavera」。
エミリア・ロマーニャ州で食べられる料理で、本来は仔牛や鶏の骨を取り全体を
開いて、丸ごと使って作るお料理だそうです

今日は鶏もも肉を叩いて広げたもので代用します。




ほうれん草は軽めに茹でておきます。それを細かく切って溶き卵と合わせたら、
オリーブオイルをひいたフライパンに綺麗に広げて薄く焼きます。







鶏肉は肉叩きを使ってできるだけ薄く叩いておき、両面に塩コショウをします。
そこにハムと薄焼き卵を順番に乗せていき、端からくるくると巻いていきます。
巻き終わったものはローズマリーと一緒にアルミホイルで包み、オーブンへ。


パスタのソースを準備します。今日は濃厚な海老のクリームソースを作るので、
まずは海老の殻を剥き、背ワタを取っておきます。

オマール海老で作れたならとっても美味しいソースが出来ますが、なかなか手に
入るものでもなく高価なので、手軽に手に入る海老で十分です。スーパーで常に
買える種類となると、バナメイやブラックタイガーですが、ブラックタイガーの
ほうが良いダシがでるのでおすすめだそうです





フライパンを熱し海老の殻を炒めます。海老の殻が赤くなってきたら、オリーブ
オイルとみじん切りの玉ねぎを入れて炒めて、ブランデーを入れてアルコールを
飛ばします。そこにトマト缶を少量と水を加えて煮込んでいきます。




海老の身のほうはフライパンでソテーしたら、そこに海老の殻で取ったスープを
ザルで濾しながら入れて、生クリームで伸ばします。塩で味を調えたら、パスタ
ソースの完成です




最後にパスタを形成していきます。生地を半分にカットして、パスタマシーンに
通る厚さまで出て押して伸ばしたら、マシーンを使って伸ばしていきます。ある
程度薄くなったらパスタマシーンの幅に合わせて畳み、メモリを１つずつ下げて
伸ばしていきます。


伸ばし終わった生地はパイカッターを使って、5cm四方の正方形にカットします。
これだけで出来上がりなので手打ちパスタとしては一番簡単なものでしょうね。
この生地を蝶々型に畳めばファルファッレになります


出来上がったパスタを茹でてソースと絡め、最後に粉チーズを入れて乳化させ、
ソースを少し煮詰めたら完成です



短時間でしたがテリーヌもなんとか固まったようなので早速カットしてみると、
とても綺麗な断面のテリーヌが出来上がりました。ゼリー部分はあまり固くない
ので、切るときには力を入れず、包丁を前後に小刻みに動かしながら、少しずつ
切っていくので、それがとても難しかったです

メインもちょうど焼きあがったところで、早速試食タイムに


前菜は春野菜のゼリー寄せ。お野菜のカラフルな彩りが色鮮やかで、見た目にも
嬉しい一品です。ゼリーにするのでスープの塩加減は少し強めにしたのですが、
それくらいでちょうど良かったようです

目にも舌にも嬉しい、とっておきのおもてなしメニューですね


パスタはストラッチ・海老のクリームソース。殻を使って海老のダシがしっかり
出たクリームソースはとっても美味しくて、たったあれだけの海老でこんなにも
美味しいダシがでるのかとびっくりしました

表面積の大きなこのパスタは水分をしっかり吸収するので、ソースの旨味も十分
吸ってくれて、本当に美味しかったです


メインはチキンのスプリングロールのロースト。のの字の断面はハムのピンク、
卵の黄色・ほうれん草の緑と、春色に仕上がっていました。とても手軽に出来て
オーブン任せの一品なので、これもパーティー料理向きですね

今日はお教室まで夫が迎えに来てくれることになっていたので、いつもは食後に
コーヒーか紅茶を頂くのですが、今日は白ワインを頂きながらの試食でした

ちょうど試食が終わったところで、実家に娘を迎えに行ってくれた夫がそのまま
お教室に迎えに来てくれて、寝ている娘を起こさないように静かに帰りました。

テリーヌとチキンのスプリングロールは作ったものをすべてお持ち帰りをさせて
頂いたので、夫にもたくさん試食してもらうつもりです

今日は娘に夜を両親と過ごさせてしまったので、明日の夜はべったり一緒にいて
あげようと思います。