今日も夜は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行ってきました
隣町に移転したお教室ですが、自宅からは車で5～10分ほどで行くことができる
ので、今までとあまり変わらない時間で通えるのが嬉しいです
新しいお教室に移ってから初めてお伺いするレッスンだったので、事前に場所を
確認してはあったものの、駐車場をなかなか見つけることが出来ずにうろうろと
してしまって、開始予定時間をだいぶ過ぎての到着になってしまいました
今日は生徒が私一人だったので良かったのですが、先生にはご迷惑をおかけして
しまいました。やはり初めて行く場所は一度下見をしておくべきですね…
今日は手打ちパスタのレッスンを受講します。7月から新しくなるこのコースは、
6月のメニューは去年のうちにすでに習っていたので、現行メニューでレッスンを
受けるのは今日が最後になりました。出産後の時期にいくつか受けられなかった
メニューがあるので、それはいずれプライベートレッスンでお願いしようかと
いつも通りメニューの内容と調理手順の説明をお伺いしてから、調理スタート
まずは、寝かせる時間が必要となるパスタ生地から準備をしていきます。今日の
パスタは「Trubante」。「ターバン」という意味の言葉です。実はこれ、先生が
シチリアにあるミシュラン2つ星レストランで働いていたときの師匠が考案した
オリジナルパスタなのだそうです
中に詰め物をするラビオリの仲間で、ターバンのような形に仕上げることから、
その名前がつけられたのだとか。今日はそのお店で出していたのと同じレシピで
教えて頂きます
以前の記事でも南のほうにいけばいくほどセモリナ粉の割合が多くなると書いて
いましたが、今回のパスタもセモリナ粉100%で作ります。ボウルにセモリナ粉・
卵・塩・オリーブオイル・サフランを入れて混ぜ合わせ、ひと纏まりになったら
表面が滑らかになるまで捏ねます。
捏ねあがった生地はラップに包み、冷蔵庫で2～3時間寝かせます。
生地を寝かせているあいだに詰め物の準備をします。詰め物にはブロッコリーを
メインに使うので、まずはブロッコリーを小房に分けたら、クタクタになるまで
長めに塩茹でしておきます。
フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りの玉ねぎとニンニク・鷹の爪を
入れて炒めます。アンチョビを加えてさらに炒めてから、茹でたブロッコリー・
水を少々加えて潰しながら煮ます。
最終的にはできるだけ水分を飛ばしたらボウルに移してからブレンダーで回し、
ピューレ状に仕上げます。とても綺麗な緑色のピューレになりました
海老を塩茹でして皮を剥いて、背ワタをとって一口大に切ったものを加えたら、
塩コショウで味を調えます。パスタの中に包むので、少し味が濃いかな
という
くらいがベストです
次はパスタソースを作っていきます。小鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを
丸ごと入れて熱し、オイルに香りを移していきます。香りが移ったらニンニクを
取り出し、スライスした玉ねぎを入れてじっくり炒め、旨味を引き出します。
トマト缶と水を入れて15分ほど煮込んだら、生クリームを加えて、塩コショウで
味を調えてミキサーで回せばOK
お次はメインの準備をしていきます。今日のメインは「Pesce al cartoccio」。
Cartaとは紙の意味で、カルトッチョは「紙包み焼き」と訳されます。魚介類を
紙で包んでオーブンで焼く、ちょっとパーティー向きのメニューです
白身魚・海老・ヤリイカ・貝類が定番なので、今日はスズキ・海老・ヤリイカ・
アサリ・マッシュルームを入れて作ります。お魚はタイやヒラメやサワラなど、
お好みのものを使って下さいね
海老は頭と尾を残して殻を剥き背ワタをとっておきます。ヤリイカは皮を剥いて
輪切りにします。アサリは砂抜きして水で洗っておきます。
それらの下準備をあらかじめしてあれば調理はとても簡単。クッキングシートを
しいてその上にオリーブオイルをかけ、具材・みじん切りのニンニクとパセリ・
タイムを乗せて、全体に塩コショウをします。トマト缶を少～し載せて（あれば
ミニトマトを数個入れても良いです）、その上からオリーブオイルと白ワインを
かければ準備完了
クッキングシートをキャンディ包みにしたら、200度のオーブンで20分位焼けば
出来上がりです。とっても簡単なのに、包みを開けた瞬間に「わぁ～っ
」と
なるので、おもてなし向きなお料理です。
寝かせていたパスタ生地がそろそろ馴染んだ頃なので、形成していきます。まず
生地を半分に切ってパスタマシーンに通るくらいの厚さまで手で押して伸ばし、
パスタマシーンのメモリを下げながら薄く伸ばしていきます。
パスタマシーンの幅に合うように折りたたんだら、もう一度メモリを下げながら
薄く伸ばして長い生地を作ります。長方形になるようにカットすればOK
パスタは1分ほど茹でたらすぐに氷水で冷やして、ふきんなどで水気をしっかりと
ふき取ります。通常パスタを茹でるときに入れるのは塩だけですが、このように
大きな面状のパスタはくっつきやすいので、オリーブオイルを少し入れます。
パスタを茹でていたお鍋で続けて万能ねぎを10秒ほど茹でておきます。のちほど
この万能ネギを使ってパスタを縛っていきます。イタリアには万能ネギのような
細いネギがないので、ポロネギを剥いて細く裂いたものを使っていたそうです
先ほど作った詰め物をパスタの上に一文字に乗せて、長い辺から中央に向かって
両端を折って重ねます。細長い状態になったら端からくるくると巻いていって、
最後に万能ネギで縛れば完成です
手のひらサイズの可愛いトゥルバンテが出来上がりました。ひと目見ただけでは
これがパスタとは思えないですよね。なんだか、薄焼き卵で包まれた茶巾寿司の
ように見えてしまいます（笑）
出来上がったトゥルバンテは、オリーブオイルをかけて200度のオーブンで10分
ほど焼けば完成です。パスタをオーブンで焼くというのは日本ではなかなか見る
機会がないので、とても面白いレッスンでした
最後に前菜の準備をしていきます。今日の前菜は「Polpette di Melanzane」。
南イタリアで食べられているお料理だそうです。ポルペッテは肉団子という意味
なのですが、お肉を使ったものに限らずミンチ状にしたものを形成して焼いたり
揚げたりしたもののことを指すそうです
今日はナスのポルペッテを作ります。ブロッコリーを使って作られるものもある
のだそうですよ。南イタリアではナスがたくさん採れるので、ナスのほうが主流
なのでしょうか
ナス
はヘタをとって皮を剥きます。フライパンにお水と塩を入れて沸かして、
縦半分に切ったナスを入れて、10分ほど蒸し焼きにします。柔らかくすれば良い
ので、レンジでチンでも大丈夫ですよ
なぜ皮を剥くか不思議だったのですが、イタリアのナス
は日本のものと比べて
皮がとても硬いのだそうで、そのままだと食べづらいのだそうです。きゅうりも
同じ理由で皮を剥いて使う場合がほとんどだとか。国が変わると同じような野菜
でも下処理が変わるのですね。
柔らかくなったナスはキッチンペーパーなどでぎゅっと絞って水気を良く切り、
みじん切りにします。ボウルに卵・みじん切りのニンニクとイタリアンパセリ・
パン粉・粉チーズ・ナスを入れてよく混ぜ、塩コショウで味を調えます。
フライパンにオリーブオイルをひき、小さめに丸めた具をわらじ型にして置き、
両面をこんがりと焼いたら前菜も完成です
全品出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに
前菜はナスのポルペッテ。そのまま食べても良いのですが、今日はパスタソース
として作ったトマトクリームソースがたくさんあったので、ソースを添えて頂き
ました。チーズとイタリアンパセリの香りが効いていて、ナスの旨味が引き立つ
とっても美味しい一皿でした。前菜なのに、お酒がとっても進みそう
パスタはトゥルバンテ。先生のお師匠のオリジナルレシピなので、日本でこれを
食べることができるお店はありません。イタリアでもそこだけです
セモリナ粉100%ならではのしっかりしたとパスタに、香り豊かなブロッコリーの
ピューレ、それを引き立てるトマトクリームソースは相性抜群で、とても美味し
かったです。見た目もレストランならではのオシャレさで、家でこれを作ったら
すごく喜ばれそうですね
メインは魚介のカルトッチョ。包を開けるとふわっと魚介の良い香りが漂って、
開ける瞬間がとてもワクワクします。アサリから濃厚なダシがたっぷりと出て、
それぞれの具材に染み込んで本当に美味しいです
我が家では夫がイカを食べないので先生に相談したところ、ホタテで代用しても
良いと教えて頂きました。白身魚・ホタテ・エビ・アサリだなんてすごく贅沢。
美味しいカルトッチョが出来上がりそうですね
食後はコーヒーを淹れて頂いてホッと一息。私の下調べが甘かったためレッスン
開始少し遅かったので、終わったのは10時近くになってしまいました
先生にも遅くまでお付き合い頂いてしまって、申し訳なかったです
帰りがけに
駐車場をいくつか見つけておいたので、次回からは時間通りにレッスンに向かう
ことができると思います。
遅くまで、どうもありがとうございました
のような
に似てる」という一言から、
