カラスミ完成！ 作り方のおさらい

カラスミがついに完成しました。長い道のりでした。味は？　

実は、本物の美味しいと言われる長崎産のカラスミを食べたことがないので美味しいのかどうかわかりません。

2年前よりも塩が抜けていて、食べやすくなりました。塩抜きに使ったのが前回は焼酎のみ、今回は焼酎とお酒３対２でしたので、それで味が違う気がします。作る方によっては、シェリー酒やブランデー、ウオッカに漬ける方もいらっしゃるようです。

今年もしまたボラの卵が手に入ったら、シェリー酒とブランデーでも作ってみようと思います。

カラスミの作り方をおさらいします。

１、血抜き

ボラの卵を買ったらまず、血抜きをします。血管にマチ針で穴を開けて氷水で半日多くと白くなります。このときかわを傷つけると、卵が出てきますので、最新の注意が必要です。カラスミ作りで一番神経を使うのは血抜きかもしれません。

２、塩漬け

血抜きが終わったら、塩をまぶします。水が出てくるので、捨てます。そしてまた塩をまぶします。一週間ほどで水は出なくなり、卵は硬くなります。

違いがわかりますか？　すっかりスリムになりました。

３、塩抜き作業１

塩を水で洗い流したら、氷水に入れて、半日から一日塩を抜きます。

４、塩抜き作業２

卵に触って、周りは柔らかくなって、中心だけ硬さが残っている段階で、焼酎と酒につけます。三日したら、酒と焼酎を捨てて入れ替えます。捨てずに、煮物や鍋物に使う人もいらっしゃいます。一週間ぐらいで、真ん中の硬い部分も柔らかくなってきます。そしたら乾燥に入ります

５、乾燥作業

塩だしができたら、キッチンペーパーで吹いて、何枚も引いた上に乗せ、上にも何枚も乗せます。そして上に、四角いタッパーに水を入れたものを乗せて、水を出します。昼間は冷蔵庫から出し、夜は冷蔵庫に入れます。一日ごとに裏返します。

水切りが終わるとひらすら寒風に晒します。夜は冷蔵庫に入れます。

毎日表面に刷毛で焼酎を塗り、ひたすら乾燥させます。上の写真は、乾燥し始めて５日目です。後最低１０日はかかります。

カチカチになり、飴色に変われば出来上がりです。保存はチルドでも良いですが、長い間食べ続けるのであれば冷凍してください。

結局乾燥にはほぼ一ヶ月かかりました。最初より随分小さくなりますが、味はしまっています。

カラスミの価格が高いのは手間がかかるからなのでしょうね。