ごはんにぴったりの ごはんのおとも その2

昨日ご紹介した、大柿町のちりめんいりこみそに刺激をうけ、独自のごはんのおともをかんがえてみました。

味噌大さじ2、梅干２個分の果肉、ごま大さじ１、きざみねぎ大さじ2、みりん大さじ1、お酒小さじ1、お醤油小さじ1/2、

材料をまぜます

一度味見をして、お好みの甘さを調整してください。甘さがほしいばあいはお砂糖小さじ1/4を加えます。使用する味噌の味で違ってきますので、調整が必要です。

電子レンジで1分加熱します。出してすこし混ぜ、さらに1分加熱します。

おにぎりの片面に塗り、海苔を巻いてたべます。火を通すので、お弁当のたれとして、焼いたお肉やお魚に塗ることもできます。

火をとおさず、お酒をもう少し多くいれて、お肉やお魚につけて、しばらく置いて、フライパンやオーブントースターで焼くこともできます。材料に厚みがあると味噌は、火が通る前にこげるので、材料が薄いものか、火が通っているものが良いとおもいます。



冷たくなった塩むすびも、梅味噌を塗って、オーブントースターで4分焼くと、見事な焼きおにぎりになります。

ごはんにぴったりの...

私は、ご飯を土鍋で焚きます。30分水につけ、強火で沸騰させ、中火にして5分、火を止めて20分むらしてできあがりです。今日のお米は実家の浜田市でできるコシヒカリで、金城町の菊田さんのほんき米です。食味計で、A級合格したものです。実際に召し上がっていただけないのが残念なのですが。米のひとつぶひとつぶが主張していて、最高です。

で　このご飯のおともに　おすすめなのは...

じゃーん！

広島県大柿町のちりめんいりこみそです！
近所にいる、親戚からもらいました。たまりません。

それで、　自分流のごはんのおともを考えました。　それは　次回ご紹介いたします。

7/15（水）のおかず

先日の米粉のてんぷらが味は良いかもしれないが、見栄えが悪いとおしかりを受け、リベンジしてみたのですが、やはり味も食感も完璧なのに見栄えはぱっとしませんでした。次回がんばります。

近所の高級といわれるスーパーで米なすよりも大きななすを買い求めました。
これを半月切りにして、豚ばら肉をまいててんぷらにしました。他にかぼちゃのてんぷら、玉ネギと人参のかきあげをしました。　米粉と玉子とうすめの出汁で衣をつくりますが、米粉のおかげでカラッと揚がります。

おおきななすを輪切りにして、素揚げしました。ネギとポン酢でたべますが、同居人は、j本来はご飯と一緒にたべるじゃこ味噌を　ワインで溶いてをソースにして、ネギをかけて食べていました。とても美味しいと言っていました。

冬瓜のスープです。次回の料理セミナーのメニューの一つです。冬瓜は利尿作用があるとされています。主張のない野菜なので、スープの出汁がきめてになります。今回は、干ししいたけの戻し汁、アサリ、豚肉、しょうがで旨味をだしました。みりんすこし、薄口醤油すこし、塩で味付けをし、ネギをトッピングします。干しえびなども使うといいです。

ホーリーのまごころカレー

7/14はカレーを作ってみました。カレーはいつも作っている料理ですが、今回は野菜にこだわって作ってみました。基本の野菜は、トマト、人参、玉ネギ、セロリ、にんにくです。これに、ジャガイモ、かぼちゃ、ピーマン、キャベツ、おくら、など旬の野菜を少しずついれます。友人が、カレのスパイスは薬にもなるからカレーは薬膳だと話していました。そのとおりです。これから夏ばてしやすくなりますが、野菜たっぷりのカレーを作れば乗り切ることができると思います。わたしは、スパイシーなジャワカレー辛口と、他社のルーをとりあわせて使います。

作り方は、一度さっとゆでて、水をすてて、ことこと煮た牛すじ肉と、家にあった10種類の野菜を入れて煮込み、市販のルーを入れてあじを調えてできあがりです。

これをすこし浜田風にアレンジして浜田市の五地想ものがたり委員会が募集している、ご当地グルメに応募しました。これでも十分美味しいものですが、浜田の野菜や魚や調味料、米、水を使ったって作ったらもっと美味しくなること必至です。

今度浜田に帰って地元の食材で作ってみます。

どんちっちあじの沖作り訂正（ぼやき日記）

一つ前のブログでどんちっちあじの沖作りをご紹介いたしましたが、作り方で、私は3枚におろしたあじの皮をむいてから砂糖、塩漬け、酢漬けにいたしましたが、ただしくは、皮をむかないままで、砂糖、塩漬けにするのだそうです。そうでした。うっかりしていました。先にむいても十分美味しく頂きましたが、多分塩の浸み方などがちがうので、皮は食べる寸前にむくほうが良いとおもいます。大変失礼いたしました。

来週の週末は料理セミナーで浜田に帰ります。準備をがんばらないといけないのですが、数日急に夜すずしかったせいか、昨日から鼻水たらたら、ティッシュが手元からはなせず、鼻声です。今日は祇園祭の宵山、八坂神社で浜田市の石見神楽が奉納の舞を披露するので見に行く予定でしたが、難しいようです。週末で治して、復帰します。

どんちっちあじの沖作り

どんちっちあじの美味しい食べ方を教わりました。

1.3枚におろし、骨をぬき、皮をむきます。
2.お砂糖をまぶします。ラップして2時間。
3.それに、塩をまぶして、ラップして2時間。

4.酢を用意して、酢で丁寧に洗います。
5.酢にひたひたに漬けて2時間（これはお好み）

このあと私は、ひとつひとつをラップにして冷凍しました。
たべたいときに出して、半解凍状態で切って盛り付けます。

6.適当に切り、たまねぎスライス、大葉などと一緒に　お醤油でたべます。

塩は多くまぶしすぎないように注意してください。

この料理は、同級生のかばちゃんのお母さんから教わりました。かばちゃんのお母さんは、私と違い、丁寧に下ごしらえして、食材を上手に活かして料理されます。家庭料理を完璧にきわめておられ、絶妙の味付けは、プロ以上と思います。こんなお母さんの料理を食べることができるご家族がうらやましいです。私も、こういう方に教わることができて幸せです。

7/23（月）のパパッと作ったおかず そしてぼやき日記

今日は帰りが早いと言われて準備していても、やっぱり遅いということが続いていたので、夕方連絡があるまで何も準備しませんでした。そしたら帰るという連絡。1時間で冷蔵庫の中のもので作った手抜きのおかずです。

メインはしいらの味噌焼き。味噌1、みりん1、醤油小1、お酒大0.5のたれに30分つけました。フライパンでふたをして、片面ずつ、弱火で焼きました。

果肉の柔らかい南高梅の梅干を刻んで、レンジで2分半加熱したキャベツと和えました。最後にすこしだけすりゴマをまぜました。それだけでしたが、梅干が美味しいので美味しくいただきました。

主人が東京出張で買ってきた銀座若菜の淡路産たまねぎのしょうゆ漬けです。

そして、画像がないですが、牛すじこんにゃくねぎポン酢　ほぼ1時間水で煮るだけで仕上げました。

そして　どんちっちあじの沖作りです。これは別のブログでご紹介いたします。

ブラックオリーブのイタリアンおにぎりのリベンジ

先日ブラックオリーブのイタリアンおにぎりをご紹介いたしました。 http://blog.goo.ne.jp/mholy/e/38eca462004b09fd6f3c3becf83bf9e9
 あのおにぎりは、飾りのオリーブが大きかったため、くずれたりしてみぐるしい状況でした。その後、友人が丁寧なメールをくれまして、作り方を詳しく教えてくれました。 上が送ってくれたただしいおにぎりの画像です。メールもご紹介いたします。

おはようございます。
ブログ見ました。
オリーブのおにぎり、、、、（惜しい）
オリーブを全体に混ぜないほうがいいと思います。
白いお米の中に黒いオリーブがひとつあるほうがいいのです。
また、かたちも丸いほうがいいと思います。

刻んだオリーブをご飯に混ぜず、おにぎりの真ん中にいれてにぎりました。
リベンジしてつくたのがこれです。いかがでしょうか？

どんちっちあじのお刺身

別ブログにしてごしょうかいします。どんちっちあじのお刺身です。
どんちっちあじは島根県の浜田港で水揚げされた10パーセントの脂をもっているあじのことで、ブランド化されているものです。

どんちっちあじという名前より、とろあじの方が良いのではと思います。

3枚におろして、中骨を骨抜きで抜き、皮を手でそっとむきます。大葉やしょうが、水でさらしたスライス玉ネギと一緒に食べるのが美味しいです。

もちろん、塩焼き、フライ、南蛮漬けにも最適です。はまだお魚センターに問い合わせたら水揚げのタイミングを教えてくれますし、地方へも発送してくれるようです。
一度たべたら忘れられない美味しさです。

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7/11(日）のおかず

先週浜田より、どんちっちあじがとどきました。それを丁寧に3枚におろし、お刺身にしました。特売で買ったステーキをさいころにして、万願寺とうがらしと一緒に焼き、ポテトサラダ、水なすのぬか漬けを添えました。さいころステーキは塩コショウで焼いただけ、大根おろしとポン酢で食べます。今日はすべて素材が良かったので、どんな風に料理をしても美味しいかったです。料理の腕はまったく必要なかったと思います。

このポテトサラダ、浜田市三隅町松原の友人の実家で取れた掘りたてのジャガイモと玉ネギを使いました。きゅうりは朝どりの地物を買いました。味付けは、マヨネーズ、練乳少々、薄口醤油、塩、コショウでいたします。このサラダのほうがステーキより美味しいかもしれません。

大阪の水なすのぬか漬です。最近、鉄玉子をぬか床に入れたので、色落ちがしなくなりました。水なすは包丁で切らず、手で裂くのがポイントです。

どんちっちあじのお刺身については、別のブログで説明します。

関西の食文化の研究者？（ぼやき日記）

6/26,6/27に浜田で行った料理セミナーが山陰中央新報の記事で紹介されました。

地味な食育推進活動を取り上げてくださるのはありがたいことです。

その中で、私のことが紹介されておりました。
それには関西の食文化を研究している堀越さんと書いてありました。

確かにプロフィールには、そういう下りもあるのですが、
メインの活動は、家庭料理研究家で、専門分野はパン作りなのです。

最近がんばっていることとして、ビゴからパンの技術を学んでいるといういことと、関西に住み始めたので、関西の食文化を研究しているとプロフィールの最後にすこし結びました。でもあの記事の書き方だと、メインが関西の食文化の研究という感じで伝わってしまています。

確かに、奥の深い関西の食の世界を、学ぼうといろいろアンテナを働かせているのですが、まだ関西に来て、2年経っていない状況で、そこまで書かれてしまうと、びっくりいたします。記事がうそにならないよう、もっと真面目に研究を続けていこうと思います。

画像は６月の料理でした。

次回

7/24（土）は　私の米粉と野菜の料理教室　　浜田市三隅町ふれあいホール10：00～

7/26（日）は　宮崎学氏のクッキングトークショー　浜田市三隅町ふれあいホール11：00～

となります。

お問い合わせ、お申し込みは　ほんき村　高橋さんへ　0855-22-0994

ご興味のある方はどうぞお越し下さい。

米粉プチブレッド

先日のピロシキに使った生地に、バターをすこし増やして、粉300gに対して100g入れて作ってみました。

16分割し、まるく成型してみました。グルテンをつかうとはいえ、米粉100パーセントのパンは私の中で長い間課題がのこっておりましたが、かなりいいところまで来たと感じるようになりました。やはりポイントは水加減なのです。米粉は小麦に比べて、伸びがすくないので、あまり大きく膨らみませんが、バターたっぷり、でやわらかいパンに仕上げると、小麦にはない美味しさがあります。このレシピですと、どっしりした感じではなく、フワッと仕上がります。

レシピは米粉のピロシキのレシピを参考にしてみてください。

成型発酵は40分、焼成は200度12分程度です。

ブラックオリーブのイタリアンおにぎり

浜田の友人が浜田でとれるお米で焚いたあつあつのご飯とブラックオリーブでおにぎりを作ります。これがたまらなく美味しいのです。

ブラックオリーブもすこし塩味のきいたものがよく、写真にあるように、クレスポの種抜きブラックオリーブがおすすめのようです。ジュピターという食材屋さんで買い求めました。塩味がきいたものなら他のメーカーでも、黒でないオリーブでもできます。

ポイントはおにぎりをにぎるとき、手に塩をつけてにぎることだそうです。飾りに真ん中にオリーブを入れます。実は輪切りのスライスでよいのに、私は半分に切って、そのままぐいぐい押したので、ご飯が崩れてしまいました。

今度はもうすこし丁寧に作りたいと思います。

柿酢マヨネーズでつくるコールスローサラダ

浜田市三隅町の日本海酒造さん製造の柿酢でマヨネーズを作りました。



柿酢大さじ1と卵黄1個をハンドミキサーで攪拌します。
そのあと少しずつ3/4カップ（150cc）の油を加えながら攪拌します。
わたしはサラダ油ではなくグレープシードオイルを使いました。

柿酢というのは酢のなかでも特別体に良い成分が多く含まれているそうです。とても高価なものです。最近では東京の百貨店で売られているとのこと。

この柿酢は独特の風味があり、上手くつかえば料理を美味しくしてくれます。今回はマヨネーズをつくってみました。まずはこの風味を一度味わってください。バルサミコにちかい味がします。本当はすこし煮つめてつかうとさらに良いのではと思います。

この柿酢マヨネーズに醤油、砂糖（ほんのすこし）、レモン汁を加えてコールスローサラダをつくります。キャベツと人参を千切りにして塩もみします。それに加えてコショウしてください。



実家も昔は秋には柿が沢山実っていたので、祖母の代までは柿酢をつくっていたそうです。

米粉100パーセントのピロシキの作り方

材料
（＊パーセンテージは米粉の総量（今回は300g）に対して計算しています。端数は切り上げしております。）
＜その１＞　
米粉 150ｇ　50％
グルテン 60g　20%
インスタントドライイースト 8ｇ　2.5％
砂糖 24ｇ　0.8％
卵 小1個（　　
牛乳 240ｇ　80％（夏は冷たいまま、冬はぬるいお風呂の温度ぐらいで）
＜その２＞
米粉 150ｇ　50％
塩 5ｇ　1.5％
水 適量（こねながら加える）
＜その３＞
バター 38グラム　12.5％

その他、米粉　牛乳　卵　パン粉　揚げ油
塗り卵0.5個
作り方

1. その1の材料を5分間木べらで混ぜる
2. その２の材料を混ぜ10分こねる。このときに耳たぶぐらいの柔らかさになるまで徐々に水を加えてこねる。
3. バターは麺棒でビニールの上からたたいておく。バターを入れて10分こねる（生地温24℃）。
4. ベンチタイム15分
5. 分割は一つに３５から４０gで１６個、平たく伸ばして、具をのせ、片側を閉じて一方向に織り込んでつまんでおく。
6. ２次発酵　30分　オーブンで焼く場合は４５分
7. 米粉＋牛乳＋玉子を混ぜた衣をつけ、パン粉をつけて１６０℃の油できつね色になるまで揚げるか、もしくは焼成12分（180～200℃）

＊ポイントはこねるときの水の分量です。粉によって水分量がちがいます、だらりと伸びるまで、生地に水を加えてください。

＜具1＞
豚肉100グラム、玉ネギ1/2個、キャベツ２枚、春雨ひとつかみ（もどしたもの）、ゆで卵1個、塩、コショウ、オールスパイス、粒マスタード大さじ1/2、薄口醤油少々、トマト系ソース大さじ1/2
＊具をみじん切りにして、油で炒める。塩コショウ、粒マスタード、醤油を加えて味を調える。濃い目にする。