杜氏のお仕事

『地酒屋 鳴門』さんに「奥播磨」の下村酒造店の蔵人さんが来られているという情報を得て行ってきました。

先週発売されたばかりの秋のお酒「播秋（ばんしゅう）山田錦」「播秋（ばんしゅう）兵庫夢錦」のご紹介です。

「播秋」は秋のお酒ですが、「ひやおろし」とは違います。
ひやおろしは、火入れした酒をタンク貯蔵、熟成させて出荷するお酒ですが、「播秋」は火入れせずに瓶詰めし、そのまま落ち着かせます。
いわゆる「生生」酒です。

レギュラーの「山廃純米」と「播秋 山田錦」と「播秋 兵庫夢錦」。
米違いの飲み比べです。
酒米の個性が出ています。

蔵人さんがいろいろなお話をしてくださいました。
酒づくりのお話なのですが、私たちの生き方にも為になるお話です。

　

例えば、お茶に「生茶」と「爽健美茶」があるでしょう。
出来上がってから「今年は生茶ができました」というわけにはいかない。
杜氏の仕事は、毎年毎年、米や気候の条件が変わる中で、出来上がりが「生茶」になるようにしていくことです。
だから順調な時ではなく、何かあった時が勉強になるんです。

なるほど、その通りです。
また、いいお話を聞かせてもらいました。

 

伝助穴子すき焼き鍋

大きい穴子を「伝助」と呼ぶのは、明石界隈だけなんですね。
どこでもそう呼ぶと思ってました。
知らなかったです。

三宮の『川ぶち』さんで、「伝助穴子のすき焼き」をいただきました。

（葉の下に穴子がたっぷりです。）

大きな穴子は、食べ応えがあります。
脂がのって美味です。

「すき焼き」につけるのは「タマゴ」ですね。

そこに山芋をちょっと入れるのが『川ぶち』流。
かき混ぜるとフワフワになります。

これを、肉厚の穴子にからめて・・・
『川ぶち』さんらしい、まろやかな、優しい味。
美味しいです。

〆は「雑炊」

ここにも「玉子」が落とされています。
玉子を崩して、ご飯にからめます。

味が染みたご飯一粒一粒が、玉子でコーティングされます。
和風激うまリゾットです。
これは絶品です！

明石の未来を考える

『たにやん屋台店』で突然開催された「明石の未来を考える会」

駅前の再開発が完了し、リニューアルした明石。
充実した子育て支援で、市民が増えている明石。
11月にはB-1グランプリ西日本大会がある明石。

ホントに明石の未来は明るいのか？

駅前にタワーマンションができましたが、いつもの飲み屋にはいつものメンバー。
まだ「明石に引っ越してきました！」という人には会っていません。

タコフェリーの跡地、隣の砂利揚げ場の再開発もまだ決まっていません。
商業スペースの話も出ていますが、銀座、本町、桜町の状況を考えれば、そう簡単な話ではなさそうです。

 

まずは身近なところで、観光道路・ハーモニカ横丁を活性化したい。
ハーモニカ横丁は、明石で飲食を始める人のスタートポイント。
ここから始まった人も多いです。

市役所で「市民夏祭り」をやっていた頃は、この道に露天がズラーっと並んで、すごい賑わいでした。
「イカ焼き」の香ばしい香り、耳に入ってくるのは「明石音頭」
今やその賑わいは夢のようです。

車通りの少ないので、いっそ週末は歩行者天国にして、スターター支援事業もいいかもしれない。
手作りの雑貨を眺めて、オープンカフェでコーヒーを飲む。

アジアの屋台街のように、机を並べた巨大フードコートにしても面白い。
コンロを並べて、貝を焼いたり、エビを焼いたり。

海、公園、城、グルメ、交通・・
やっぱり明石のポテンシャルはすごいですよ。

と、酔っ払いの話は続いていくのでした。 

君の膵臓をたべたい

以前、住野よるさんの著者「君の膵臓をたべたい」を読んで号泣しました。
じーんときましたね。

ちょっと時間があったので、ミント神戸で上映中の映画「君の膵臓をたべたい」を観ました。
ヤバい、涙と鼻水。。。
ええオッサンが独り映画館でグスグスです。
情感の涙を流すことは、ストレス解消にもいいそうですよ。

　

さて、大切な人の膵臓、あなたならどうやって食べますか？

やっぱりシンプルに焼肉ですかね。
焼肉は焼き加減が重要です。
大勢で焼肉に行くと話に夢中になって、ベストの焼き加減を通り越して、焼き過ぎてしまった経験はありませんか。
惜しいですよね。

『肉焼食堂もりしん』さんで独り焼肉。
遅い時間だったので、他にお客さんはいませんでした。

店長が笑いながら、

「Mさん、自分で焼くの嫌いでしょ。」

「カメノコ」「厚切り和牛タン」を、店長が自ら焼いてくださいました。

「カメノコ」は柔らかいのですが、火が通るとすぐに硬くなるので、表面を炙る程度に。
焼き加減でこれほど変わるのかと驚きました。
さすが店長、美味美味、柔らかいままです。

「タン」はじっくり。
でも焼き過ぎず、絶妙のタイミングで火から下ろします。
心地良い歯ごたえがあります。

さらに「ホルモン」「レバー」「アメリカンビーフのロース」も焼いていただきました。
すじ切りされた「ロース」をサイコロに切って、各面に焼きを入れていきます。
ロースの新食感、フワフワです。

「お客さんが焼いているのが、すっごい気になるんですよ。あー焼き過ぎや！って言えないですしね。」

わかります、わかります。
いいお肉は、肉にあった焼き方で食べたいです。 

もしも「君の膵臓」を食べることがあったら、店長に焼いてもらうことに決めました。

 

※「君の膵臓をたべたい」は、こんな物語ではございません。

サンマの塩焼き

今年もサンマの漁獲量が減少すると予測されています。

ビジネス誌「日経ビジネス」も、日本の漁業について特集を組むくらいの問題です。
世界的には漁業は成長産業です。なのに日本の漁獲量だけが減少しています。
日本の漁業再生の課題は何なのでしょうか？
次世代のために考えていかなければなりません。

『まんげつ亭』さんで「新サンマの塩焼き」をいただきました。

サンマは「塩焼き」が一番好きですね。
脂がのった身の甘味。
醤油と大根おろしで和えたワタを添えていただくと旨味が増します。

こんなに美味しいのに、リーズナブルな値段。
もっと高く出してもいいのでは？

鮮度のいいサンマをいただくには、漁師さんだけでなく、物流も大切です。
漁船や冷蔵設備などの投資も必要です。

サンマの価格を上げ、私たち消費者がそれを受け入れることが、漁業再生の一助になるかもしれません。