今日の授業は
・Plate - Crème Caramel & Panna Cotta (with sauce & garnish)
でした。
パンナコッタもプリンも作ったことがあるので、デモは無しですぐ作業に取り掛かりました。
私はまず最初にコーヒー風味のプリンをオーブンに入れ、それからラスベリー風味のパンナコッタを作りました。それぞれ焼いたり冷やしたりしている間に、昨日作っておいた生地でチュイールやビスコッティを焼いたり、ソースを作ったり。
それぞれ一皿ずつPresentation すればよかったのですが、時間もあったしどちらも５個くらいずつ出来上がったので学校にあったお皿も使って２皿ずつ飾り付けました。Chef が自分はminimalistで、traditional なものよりmodernなデコレーションが好きと言っていたので、なるべくシンプルにを心がけてみました。そのおかげか、全体的に良いと褒めてもらえて嬉しい。その上で、一皿ずつ改善点を教えてくれました。
まず、手前のプリンから。
配置はよい、と。色合いもOK、と。プリンのコーヒー風味もちょうどよく、滑らかでよい、と。プリンの上に乗せたのはチュイールで、プレーンな物を長方形に伸ばし、その上からコーヒー入りの生地をコルネで絞って縞々にしてみました。焼きあがった直後にゆるくカーブをつけたんですけど、Chef には、カーブが微妙すぎてカラメルで湿ってしなってるだけみたいに見えるから、曲げるならもっとしっかり曲げなさいと言われました。ソースはサワークリームと生クリームとシロップを混ぜたものに、ココアを振っただけです。ソースの形が中途半端（綺麗な丸か、楕円かどっちかにした方がよい）だし、味も何か（バニラとか）加えたほうがよい、と。
もう１つのプリンのお皿。
三角形に焼いたチュイールをまげて、プリンの下に差し込んだのですが、これはとても面白くてよいと言われました。バッテンになってるソースは、コーヒー風味のクリームアングレーズです。小さく薄めに焼いたビスコッティを添えました。アーモンドとインスタントコーヒー（粒のまま）を入れてあります。インスタントコーヒー、どうなるかなあと思ったけど、ちょっとだけ効いてる苦味がおいしいです。気に入りました。このお皿は配置や色、チュイールやビスコッティもいい、と。改善点を言うとするなら、プリンのカラメルソース、お皿への広がり具合がちょっと汚いと（右後ろの辺り）。確かに。
パンナコッタ。
ラスベリー風味とバニラ風味の二色です。ラズベリーを一粒乗せました。ソースは、サワークリームと生クリーム、シロップを混ぜたものに、Pistachio Compound を入れたものです。ローストしたアーモンドを散らしました。本当は散らすのもピスタチオにしたかったんですけど、今日は食料庫に切れてたらしくて。これも配置は褒められました。ソースの形やナッツの散らし方もよい、と。でも、ピスタチオはソース以外に使ってないので、それならばお皿を白とピスタチオ色の２枚重ねにするとか、同じような色のマットを使うかしたほうが良いと言われました。パンナコッタ、以前作った時はレシピ通り作ったのにやたら固くてあんまり・・・という感じだったんですけど、今回はゼラチンの量が違ったのでぎりぎり型抜きできるくらいでとろとろなめらかでおいしかったです。
もう一皿。
これは、家にあったゼリー型を持って行って作ってみました。抜くときにお湯にさっとつけてから出したら、表面が溶けてちょっときたなくなっちゃった。これも、配置はOK、と。ソースはまっすぐにするなら、もっとちゃんとまっすぐにしなさいと言われました。ラズベリーの下にはさんであるのはチュイールです。これもラズベリー風味の生地で縞々にして、カールをつけました。
Chef が、あせらずゆっくり時間をかけて作業しなさい、Presentation は今日じゃなくても全然OKと言っていたせいか、あんまり仕上げていた生徒はいなかったです。Presentation しても一皿とか。その中で、今日私が一番好きだったお皿は、これ。
あんまり上手に撮れてないのですが、全体的に淡いグリーンと茶系で綺麗にまとまってます。背の高いチュイールがカッコいいですよね～。もうChef がチェックしたあとなのでちょっと乱れちゃってますけど、ソースの置き方もいいし。綺麗に長方形で穴をあけてありました。このソースは、バジルとローズのシロップなんだそうです。味見させてもらったけど、プレーンなパンナコッタとあってておいしかった。私は多分あんまりCreative じゃないので、なかなかこういう組み合わせって思いつかないのですが、勉強しないといけないなあと感じました。
今日はTeaching assistant の人がフリッタータを作ってくれました。
熱々でポテトがほくほくでおいしかった～。
ワインのクラス、授業の最初に今日は講義の進み具合によってはシャンペンのテイスティングをするよ～と言っていたので楽しみにしてたんですけど、講義時間が長すぎて無しでした・・。今日の内容は、ワインの栽培に必要な条件とか、醸造方法（白と赤の違いとか）とか。来週からは、地方ごとの特色の講義＆テイスティングになるそうです。