今日の授業は
・Plate - Tarte Tatin, Sliced Dried Apple Crisps, Fruit Sorbet
でした。
タルトタタンは以前も作ったことがあるのですが、今回は一人分サイズで小さく作りました。アップルチップは、シロップで軽く煮たりんごを低温のオーブンで乾くまで焼きます。結構時間がかかりました。ソルベは好きなフルーツを使っていいとのことで、私はバナナ＆クリームで作りました。ソルベは糖度が適度でないと上手に固まらないらしいのですが、糖度計がない場合は卵で確認します。シロップやフルーツピュレを混ぜたものに卵を入れて、卵の四分の一くらいが浮いてきたら丁度いい。沈みすぎだと糖度が薄く、浮きすぎだと濃すぎるんだそう。
今日は２皿作ってみました。
飾ってあるのはカラメルコーティングしたアーモンドです。かりかりして香ばしい。このプレートは、褒められました。ソルベはすぐ溶けちゃうから、quenelle の形にしたらプレートに乗せる前にもう一度冷凍庫に入れておきなさいとのこと。
もう一皿はなんかいまいちに・・。
もっとちゃんと考えてソースをたらせばよかったです。ソルベにさしてあるのが、アップルチップ。このお皿はChef からもあんまコメントがなかったです。もう一皿のがずっと好きって言われただけ。
来週の火曜日からFinal Practical Exam が始まるので、今日は作業時間中にChef にそれについて色々質問しに行っていました。テーマが５種類あって、その中から３つ選び、３皿を木曜日にPresentation しなくてはいけません。テーマは、
・Chocolate
・Seasonal
・Classic
・Frozen
・Hot
の５種類。
クラシックとは、ザッハトルテとかティラミスとか、昔からあるデザート全般のことです。今まで学校で作ったものの中から選びなさい、と。でもねー、ここからが今のChef 独特なのですが、例えばザッハトルテだったら伝統的なザッハトルテを単に小さく一人分サイズで作っただけなのは、私のスタイルではないからいい点はあげられません、と。モダンなスタイルにdeconstruct しなさい、例えば、チョコレートスポンジにチョコレートソースを添え、杏のコンポートを飾るとか。キルシュトルテだったら、チョコスポンジに、キルシュ風味のクリームのquenelle とカラメルコーティングしたチェリーを添えるとか、そんな感じがモダンなんだそう。
チョコレート、フローズン、ホットはそのままの意味でいいとして、seasonal なフルーツについて一応確認してみたんですけど、イチゴは夏だと言われました。バナナは秋で、りんごも秋なんだそう。こちらではこれが旬な季節なのかなあ。週末の間に何を作るか考えて、それでいいかどうか月曜にはChef に確認しなきゃ。