BK161 ～３日目～ パンナコッタ・プリン

今日の授業は

・Plate - Crème Caramel & Panna Cotta (with sauce & garnish)

でした。

パンナコッタもプリンも作ったことがあるので、デモは無しですぐ作業に取り掛かりました。

私はまず最初にコーヒー風味のプリンをオーブンに入れ、それからラスベリー風味のパンナコッタを作りました。それぞれ焼いたり冷やしたりしている間に、昨日作っておいた生地でチュイールやビスコッティを焼いたり、ソースを作ったり。

それぞれ一皿ずつPresentation すればよかったのですが、時間もあったしどちらも５個くらいずつ出来上がったので学校にあったお皿も使って２皿ずつ飾り付けました。Chef が自分はminimalistで、traditional なものよりmodernなデコレーションが好きと言っていたので、なるべくシンプルにを心がけてみました。そのおかげか、全体的に良いと褒めてもらえて嬉しい。その上で、一皿ずつ改善点を教えてくれました。

まず、手前のプリンから。

配置はよい、と。色合いもOK、と。プリンのコーヒー風味もちょうどよく、滑らかでよい、と。プリンの上に乗せたのはチュイールで、プレーンな物を長方形に伸ばし、その上からコーヒー入りの生地をコルネで絞って縞々にしてみました。焼きあがった直後にゆるくカーブをつけたんですけど、Chef には、カーブが微妙すぎてカラメルで湿ってしなってるだけみたいに見えるから、曲げるならもっとしっかり曲げなさいと言われました。ソースはサワークリームと生クリームとシロップを混ぜたものに、ココアを振っただけです。ソースの形が中途半端（綺麗な丸か、楕円かどっちかにした方がよい）だし、味も何か（バニラとか）加えたほうがよい、と。

もう１つのプリンのお皿。

三角形に焼いたチュイールをまげて、プリンの下に差し込んだのですが、これはとても面白くてよいと言われました。バッテンになってるソースは、コーヒー風味のクリームアングレーズです。小さく薄めに焼いたビスコッティを添えました。アーモンドとインスタントコーヒー（粒のまま）を入れてあります。インスタントコーヒー、どうなるかなあと思ったけど、ちょっとだけ効いてる苦味がおいしいです。気に入りました。このお皿は配置や色、チュイールやビスコッティもいい、と。改善点を言うとするなら、プリンのカラメルソース、お皿への広がり具合がちょっと汚いと（右後ろの辺り）。確かに。

パンナコッタ。

ラスベリー風味とバニラ風味の二色です。ラズベリーを一粒乗せました。ソースは、サワークリームと生クリーム、シロップを混ぜたものに、Pistachio Compound を入れたものです。ローストしたアーモンドを散らしました。本当は散らすのもピスタチオにしたかったんですけど、今日は食料庫に切れてたらしくて。これも配置は褒められました。ソースの形やナッツの散らし方もよい、と。でも、ピスタチオはソース以外に使ってないので、それならばお皿を白とピスタチオ色の２枚重ねにするとか、同じような色のマットを使うかしたほうが良いと言われました。パンナコッタ、以前作った時はレシピ通り作ったのにやたら固くてあんまり・・・という感じだったんですけど、今回はゼラチンの量が違ったのでぎりぎり型抜きできるくらいでとろとろなめらかでおいしかったです。

もう一皿。

これは、家にあったゼリー型を持って行って作ってみました。抜くときにお湯にさっとつけてから出したら、表面が溶けてちょっときたなくなっちゃった。これも、配置はOK、と。ソースはまっすぐにするなら、もっとちゃんとまっすぐにしなさいと言われました。ラズベリーの下にはさんであるのはチュイールです。これもラズベリー風味の生地で縞々にして、カールをつけました。

Chef が、あせらずゆっくり時間をかけて作業しなさい、Presentation は今日じゃなくても全然OKと言っていたせいか、あんまり仕上げていた生徒はいなかったです。Presentation しても一皿とか。その中で、今日私が一番好きだったお皿は、これ。

あんまり上手に撮れてないのですが、全体的に淡いグリーンと茶系で綺麗にまとまってます。背の高いチュイールがカッコいいですよね～。もうChef がチェックしたあとなのでちょっと乱れちゃってますけど、ソースの置き方もいいし。綺麗に長方形で穴をあけてありました。このソースは、バジルとローズのシロップなんだそうです。味見させてもらったけど、プレーンなパンナコッタとあってておいしかった。私は多分あんまりCreative じゃないので、なかなかこういう組み合わせって思いつかないのですが、勉強しないといけないなあと感じました。

今日はTeaching assistant の人がフリッタータを作ってくれました。

熱々でポテトがほくほくでおいしかった～。

ワインのクラス、授業の最初に今日は講義の進み具合によってはシャンペンのテイスティングをするよ～と言っていたので楽しみにしてたんですけど、講義時間が長すぎて無しでした・・。今日の内容は、ワインの栽培に必要な条件とか、醸造方法（白と赤の違いとか）とか。来週からは、地方ごとの特色の講義＆テイスティングになるそうです。

BK161 ～２日目～ ビスコッティ・チュイール

今日の授業は

・Biscotti
・Tuile
・Sabayon

でした。

まず最初に昨日作り終わらなかったソース３種を仕上げましょうとのことで、私はクリームアングレーズを作りました。Coffee Extract を入れて、コーヒー味に。

ビスコッティもチュイールも生地を作っただけで、まだ焼いてません。明日、やっとこのコース最初の Plating があるので、そのために明日焼き上げましょうとのこと。このコースでは、どのお菓子も自分で考えて好きに Flavor を加えましょう、Creative にね、とのことでみんないろーんな種類の生地やソースを作っていて面白かったです。希望すれば、大抵の材料は学校の食料庫？にあるものをChef が持ってきてくれるので、毎朝自分が使いたいものを黒板に書いていきます。私のビスコッティは、オレンジ、オレンジ＆チョコ、チョコ＆アーモンド、コーヒー＆アーモンド、ラスベリー風味、とどれも普通な味ばかりなのですが、隣にいた子は、バジル＆シナモンとか、ラベンダー＆タラゴンとか、私には想像もつかないような組み合わせのソースやビスコッティを作ってました。出来上がり、ちょっと食べさせてもらおうっと。

サバイヨンはソースの一種として教えてもらいました。卵黄とシロップだけで作るすごーくシンプルなソースです。マルサラワインとか入れるのかと思ったら、今日教えてもらったのには入れないそうです。これも好きなように味付けしなさいね～、と。

明日は、カスタードプリンとパンナコッタ(これもそれぞれ好きな味付けにする)を作って、ビスコッティやチュイール、昨日作ったソースなどとあわせてPresentation するそうです。Chef が、Cool なお皿やナプキンなど家から各自持ってきてテーブルセッティングをしなさい、と。うちにはCool なお皿やナプキンなんて無い・・・。ので、これから買い物に行かなきゃ。

今日も何も仕上げなかったので写真は無し。明日は色々撮ってこられるかな～。

・・・という訳で、買ってきました。お皿とマットとナプキン。

このお皿はうちにあったものですが、ナプキンとマットは買ってきました。あわせて＄５。飾ったお花は以前の実技テストの時に買ったものです。

このガラスのお皿は＄３。これなら普段も家で使えると思って２枚買ってきました。冷製パスタとか合いそう。写真が暗くて申し訳ないのですが、一応赤いバラ（これも以前買ったもの）を添えてみました。

白いお皿はパンナコッタ（バニラとラズベリーの２色にするつもり）、ガラスのお皿はプリン(コーヒー味の予定）に使おうかなあ、と。Chef の考えてるCool なお皿にあたるかは全然自信ないんですけど・・・。白い方、可愛らしすぎるかなあ。ほんとは長方形の白いお皿が欲しかったんですけど、近所に見当たらなくて。

BK161 ～１日目～ デコレーションについての講義・ソース

一週間の春休みも終わり、今日からは BK161  Advanced Pâtisserie Techniques というコースです。今回のChef は２人とも女性で、一人は初めて、もう一人は以前しばらく教えてくれていた厳しいと評判のChef です。新しい人もやさしそうだし、厳しいChef も私は好き。まあ厳しいんだけど。

このコースではプレーティングデザートについて勉強するということで、今日は３時間くらいずっと講義でした。プレーティングデザートとは、ソースやフルーツなどで飾った、レストランなどで出てくる様なデザートのことです。プロとして働くなら、その時に自分の上で働くChef と同じスタイルのデコレーションが出来るようになりなさい、そのためにも、今回は私達の好みにあったスタイルじゃなかったら点数もあんまりあげられないわ、みたいな感じで、Chef の好みのスタイルを教えてくれました。私の担任は厳しい方のChef なんですけど、トラディショナルなのは好きじゃないみたいです。モダンで、すっきりシンプルなのが好きだと言ってました。アクセントカラーも一色だけのがいいと。チュイールのお皿にアイスを入れたり、二色のソースでハート形にしたりするのは、CHef 的には何年も遅れているそうです。Sexy で Hot なのがいいと言っていたけど、うーん、まだよく分かりません・・・。Final Practical Exam では３皿を同じ日にPresentation しないといけないらしいです。何を作ってもどんなソースでもいいって言ってたけど、それってかえって難しいですよね。明日にでも図書館で参考になりそうな本を借りてこようかな。

講義のあと、１時間でソース３種を作りなさいということだったんですけど途中で避難サイレン(ベル？）が鳴ったので外に出なくてはいけませんでした。大抵、間違いだったということですぐ戻れるんですけど今回はほんとにボヤがあったらしくて３０分くらいずっと外で待ってました。なので時間もなくなってしまい、今日作ったのはフルーツソースとクリームソース（サワークリームと生クリーム混ぜてシロップで味を調整したもの)だけ。

学科は今日からワインのクラスです。教室があるキャンパスがちょっと離れているので面倒。歩くと２０分くらいかかっちゃうし、車で行くと駐車代かかるし。ただでさえ、実習のキャンパス用の駐車場代が月＄４０もするのになー。同じキャンパスにしてくれればいいのに。

使うテキストはこれです。

９１０ページと分厚くて、細かい字でなんかぎっしり書いてあります・・・。

このクラスでは、毎時間３～５種類のワインを実際にテイスティングするそうです。今日は初日だしまだだったけど。平均でボトル＄５０くらい、中には＄１００以上のワインもあるそうで、とっても楽しみ。でも飲んではいけないそうです。酔ったら味覚の判断も出来なくなるし、全部吐き出しなさいと。そんな勿体無い・・・と思ったんですけど、まあね～、運転して帰らないといけないですしね～。未成年の生徒も何人かいるし。でも＄１００のワインなんて勿体無くて吐き出す自信？ないかも。ワイン以外に、コーヒーや紅茶、ビールなどについてもちょっと勉強するみたいです。宿題にエッセイがあるっていうのがちょっとイヤだけど、Sanitation や数学よりはずーっと楽しそうでよかったわ。

あ、数学２のクラスは成績Ａでした～。だから、ＡじゃないのはこないだのBK151 だけ・・・。数学２が一番Ａ取れなそうと思ったのにな。まあもういいけど。

The Crepe Vine でランチ。

今日は何度か行っているThe Crepe Vine でランチしてきました。今回もお食事系クレープを～と思っていたのに、何故かメニューに載ってない・・・。聞いてみたら、なんと先月キッチンで火事があって、まだ完全に復旧できてないんだそうです。だから、ランチではメニュー数減らしてあるのよ～とのこと。メニューを良く見たらちゃんと説明されてました。５月にはランチも通常通りのメニューになるそうです。おやつ系のクレープはあるんですけど、ランチにそれだけっていうのもなんなので今回はサンドイッチにしてみました。

いくつかあったFrench Grilled Sandwiches の中から、Portobello with avocado and burrataを。一緒に行ったイタリア人の友人が、burrata っていうのはモッツァレラとバターの中間みたいなクリーミーでとってもリッチなチーズだと説明してくれたので、楽しみにしてたんですけど、量が少なすぎて（？）あんまりよくわかんなかった・・・。きのこは肉厚でジューシーでおいしかったです。サイドにグリーンサラダかフルーツかを選べたのでフルーツを。飲み物は水でいいって言ったら、何も聞かれなかったのにミネラルウォーターが出てきました。前回は普通の水でフリーだったんだけどな。もう蓋も開けてあったし、まあいっかと思ってたら＄３もチャージされてて、タックスとチップを足したら計＄１５に。ウエイトレスのお姉さん、新しくここに入ったばっかりだから混乱しちゃっててごめんね～と自分で言っていた通り、他のオーダーもちょっと間違えてたりしててちょっと・・・という感じでした。最初に来たときは、すらっとした美人でお洒落な感じのいいお姉さんがサーブしてくれて、とってもよかったんですけど。今回の人も綺麗な人だったけど、やっぱりサービスって重要ですねえ・・・。ここ、クレープはとってもおいしくて好きなんですけど、サンドイッチは普通においしいだけだし、ちょっと残念でした。

バーがあって、ワインも色んな種類が揃ってるみたいです。今度は夜に来てみようかな～。

 

Scarlet Tea Room でお茶。

前から車でお店の前を通るたびに気になっていた Scarlet Tea Room にやっと行くことができました～。友人が予約してくれたのですが、ランチタイムは一杯ということで、３時のお茶に。

Old Pasadena のColorado Bkvd.より一本南側の通りにある、入り口はあんまり目立たないお店です。

でもお店の中はシャンデリアもあってゴージャスで優雅な雰囲気。

アフタヌーンティセットが気になったものの、ちょっと高いしランチ後でお腹もそんなに空いてないしということで、今回はスコーンセットを。

スコーン２個に、ストロベリージャム、レモンカード、ホイップクリーム（クロテッドクリームじゃなくてちょっと残念・・）が添えられてきました。紅茶はメニューから好きな物を選べます。フレーバーティもいくつかあったのですが、私は普通にダージリンを。紅茶も込みで＄８はいいですよね。食器も可愛い～。スコーンはやわらかくほろほろなタイプでした。紅茶はポットにたっぷり入っていて、３杯分位あったかな？

オーナーっぽい女性がいて、紅茶も丁寧に入れてくれたし、フレンドリーだし居心地よかったです。アメリカに来て、お店の人に「My Pleasure」って初めて言われてちょっとびっくりしちゃいました。この辺って、気軽にお茶できる場所が日本に比べると少ない（結局スタバになっちゃうこと多し）ですけど、ここはいいです。ゆったりと優雅な気分で過ごせます。今度はアフタヌーンティしに来てみたいな～。

Guelaguetza でディナー。

弟と一緒に、ハリウッド、ファーマーズマーケット、ピンクス、ビバリーヒルズ、UCLAとぐるーっと観光して回ったあとは、サンタモニカへ。（UCLAではKid's Choice Award とかいうイベントが行われいて、警備が厳重な中、家族連れであふれてました。キャメロンディアスやブルースウィルスも来ていたとか。ちらっとでも見たかったなー。）

天気もよかったので、まずはSegway をレンタルしてバイクレーンを走ってきました。意外とスピードも出るし、気持ちいいです。周りの人たちの注目をちょっと集めたり。でも以前レンタルした時よりも高くなってた・・・。販売価格もあがってたみたいだし、そんなに売れてるのかな？？？

ピアにある観覧車にも乗りました。これ、小さくて子供だましみたいに見えるんですけど、お勧めです。オープンエア（？）になってて、風を切って気持ちいいし、海が見渡せてとっても眺めがいい！そして、ぐるぐると６、７回くらいまわしてくれます。観覧車にしてはかなりのスピード。そのときによって回数が違うような気がするんですけど、係りの人が適当にやってるのかなあ。今回は７回転してくれました。

夕食は、Guelaguetza というメキシコ料理のお店に行きました。

まず、チップスが運ばれてきます。添えられているのはサルサじゃなくてあんまり辛くないソースとチーズ。コロナビールとあう～。

ここは、よくあるメキシカンと違ってオアハカ地方の料理が食べられるお店です。Rachel Ray の$40 a day で紹介されたこともあるし、マーサ・スチュアートもLAに来たときにはここに必ず寄るのだとか。私が頼んだのは、このお店お勧めのMole。ソースの下にはやわらかーいチキンのかたまりがごろごろしてます。

このソースにはなんとチョコレートが入っているのだそう。たしかにチョコレート色ですよね～。でも別に甘い訳じゃないし、私には味わっただけでは全然分かりません。なんか色んなスパイスがたくさん入ってるんだろうな～という深い味。（表現力が乏しくてすみません・・・）

夫が食べたのはこちら。ポークチョップだったかな？

弟が頼んだのはメニュー名を忘れてしまったのですが、大きなピザみたいなので面白かったです。

一番下にタコスの皮みたいなのがあって、その上にたくさんのキャベツと色んなお肉が。チョリソーが柔らかくっておいしかった。添えられている豆も好き。ボリュームたっぷりでさすがに全部は食べられず残してました。

今日はコロナを飲んだけど、メキシコの甘いジュースみたいなのも色々あります。前に友達と来たときに、サボテン入りのとかお米のジュースとか珍しい物たくさん頼んで楽しかったなー。ちょっとくせがあるけど、ヤギのシチューもなかなかでした。普通のメキシカンにちょっと飽きたときお勧めです。

Pink's でランチ。

今NYに住んでいる弟が出張でこちらに来ていたので、先週末は一緒に観光してまわりました。美味しい物はNYにいくらでもあるでしょう、ということで、ハリウッドっぽい雰囲気が味わえる（？）Pink's へ。店内には、来店したハリウッドスター達の写真がサイン入りでたっくさん飾られています。やっぱりニコール・キッドマンは綺麗だわー。一人だけ肌の白さが輝いてました。ブルース・ウィリスがデミ・ムーアにプロポーズしたのもこの店内だとか。前に来たときは美川憲一の写真もあったんだけど、何故か見当たらなくなってた。

いいお天気だったので、この日は店内は写真を撮っただけで外で食べました。弟には、お勧めのPolish Pastrami-Swiss Cheese Dog を。夫はPolish Bacon Buritto を。私は、Ozzy Osboune Dog というのにしてみました。マーサ・スチュワートドッグとかハリー・ポッタードッグとか、定番メニューに加えて新しい種類もいろいろ出てます。ここはチリドッグが有名らしいのですが、メニューの一番上にあるチリドッグはソーセージがふにゃふにゃでイマイチなので、ポリッシュソーセージを使ってるドッグのがお勧め。

３人で1つチリチーズフライも頼みました。ボリュームたっぷりでおいしい～。ポリッシュソーセージがよくわかる写真を撮ってなかったのですが、太くてパリッとジューシーです。私が頼んだドッグにはトッピングでグアカモレとたまねぎがのってたんですけど、なーんかグアカモレとソーセージはあんまりあわなかったかも・・。

いつも行列ができてるんですけど、今日もやっぱり混んでました。２０分くらい待ったかな？注文すると、こんなふうに目の前で準備してくれてるのがよく見えます。

観光の時ってご馳走が続いたりするけど、ここならハリウッドっぽくて手軽に食べられるのでランチにはもってこいです。安いし。お腹いーっぱいになります。

Shaab でランチ。

いつも外食する時に和食を選ぶことはほとんどないのですが、先週友達と一緒にOld Pasadena にある Shaab に行ってきました。ランチだったら、しゃぶしゃぶが$10以下で食べられます。でも今回私が選んだのは Salmon Teriyaki Combination。

サーモンの照り焼き、天ぷら盛り合わせに　Dynamite(マッシュルームと、なんか貝をグラタン風？にしたもの）、オレンジもついて$6.99 はお得ですよね～。

サーモンは分厚くてジューシーです。

ダイナマイトは、こんな。

天ぷらは野菜数種に海老もついてます。熱々でおいしかった。

ランチ時で混んでいたせいかサービスがちょっとゆっくり目な気がしたけど、かえってゆっくりおしゃべりできてよかったし、熱いお茶や冷たいお水もすぐ持ってきてくれるし、気持ちよく過ごせました。照明もおとし気味で落ち着ける店内。

今度はしゃぶしゃぶを食べに来てみたいな～。

Antelope Valleyでポピー。

今日はうちから車で２時間くらいのところにある、Altelope Valley にカリフォルニアポピーを見に行ってきました。

オレンジ色の可愛い花が一面に広がっています。

いつが満開の時期なのかは、Antelope Valley California Poppy Reserve に電話して、録音されてる開花情報を聞くことで分かる・・・ということになってるみたいなんですけど。でもね～、更新の頻度かかなり低いらしくって、あんまり役に立たない。３年くらい前に、友達から綺麗だったよ～という話を聞いて一週間後に行ってみたらもうすっかり盛りを過ぎてて残念な思いをしたので、去年は電話して確認してから行ったんですけど、やっぱり盛りをかなり過ぎててあんまりポピーはもうなかった。今年も一応録音されてる情報を聞いてみたら、一部咲いているから４月になればかなり見ごろだろうみたいな内容だったので、とりあえず行ってみたらほんっとーに一部にちょぴっと咲いてるだけだった。がっかりして、もう帰ろうかとおもって車を走らせていると・・・。

遠くの山のふもと近くに、オレンジ色の広がり発見。（この写真だとよく分からないかな～？）目指して走って行ってみたら、

ポピー発見～♪

かなり離れているせいか、週末だったのに人もほとんどいなくて、お花畑を独占状態でした。急に思いついてお昼前に出発したので何も持ってきてなかったんですけど、敷物とお弁当があれば最高だったな～。

でも、本来行く予定だった場所は、最盛期にはこんな風に、まさにお花の絨毯状態になるらしいので、やっぱり来年もう一度チャレンジしてみたいです・・・。でもどうやって最盛期をチェックすればいいんでしょうね？？？日本の桜みたいに開花情報とか毎日ニュースで流してくれればいいのにな～。