今年になって「2021年初春を寿ぐ鶏そばセット」「アキラインスな普通の醤油ラーメン」「なんちゃって『幻の中華そば（まぼちゅ〜）』と、自作するラーメンには何らかのテーマ性を持つようにしているところだが、今回はいよいよ自分がラーメンにハマることになった原点を再現してみようと思い立った。結論からいえば、自分が思い描いていたようなスープにはならなかった失敗作だったが、やってみることで経験的なデータを取るこ . . . 本文を読む
2020年の春に手回し鋳物製麺機をレストアしたのち、ぼちぼちではあるがかつて傾倒したラーメン自作に再び気持ちが向くようになっている。前回は関西的な豚清湯醤油をテーマとしたが、今回は鶏と鰹のあのメニューを自分なりに再現してみようと思い、取り組んでみた。【メンマ】今回、久しぶりに塩蔵メンマを起用。なかなか手に入らない短冊メンマ。今回、某ラーメン店主から、お店で使われている素材を特別に破格で分けていただ . . . 本文を読む
年末年始の休みに取り組んだ自作ラーメンは、ダブルチャーシューに清湯白湯・塩＆醤油ダレと、かなりアレコレやらかしたヤツになったが、ここらで一度、「ごく普通の醤油ラーメン」を作ってみようと思い立った。今でこそ滋賀住みのワタシだが、約半世紀を京都で過ごした身にとって「普通の醤油ラーメン」とはつまり、第一旭やラーメン藤のような、豚骨というよりは豚肉の出汁が効いていて、たっぷりの青ネギととともにスライサーを . . . 本文を読む
【2021.01.02】試食のための調理開始。台所は賑やかになる。一つ目、鶏煮干塩の平打ち麺。二つ目、鶏煮干塩の中太麺。ワタシはコレを食した。平打ち麺の食感も良かったが、中太麺でも中々いける。昨年手に入れてレストアした製麺機さまさまだ。三つ目、鶏白湯醤油の平打ち麺。あ、海苔差すの忘れてた。渡すし、差しといてー。四つ目、鶏白湯塩の中太麺。試食後、何名かの人柱…もとい希望者あて試食キット . . . 本文を読む
【2020.01.01】スープ作りに取り掛かる。まずは冷凍保存しておいた淡海地鶏のモミジを解凍し、サッと水洗い。いきなりグロい画像だが、鶏モミジは絶好のスープ材。しかも、淡海地鶏どすえ。コレだけの量で300円程度だったかな。さらに解凍した冷凍丸鶏。某食品店で400円以下でゲット。安くて助かる。モミジの爪は切り、さらに鶏油を確保したいので、丸鶏の皮は剥いだ。そのまま使ってもいい気がしたが、一応、一旦 . . . 本文を読む
【2020.12.31】午前、中太麺の製麺。春ゆたかブレンド400g、白椿500gを使用。水合わせはうまく行った。前回よりも水を加えるタイミングを早め、短時間で水回しを終えるようにした。それでも12分程度だったかな？今回の新アイテムは漬物袋。「コレが実に重宝する」と、以前に自作ラーメン研究会のZoom飲み会で教えていただいた。水合わせした粉を袋に移し、段々と固めていく。静かに踏み込んで、平らな形に . . . 本文を読む
【2021.01.01】豚バラブロックを砂糖・濃口醤油・みりん・水適量で作った調味液に、鶏むね肉をめんつゆ・水の調味液に昆布と柚子皮を加えて、3時間浸す。鶏肉の方は、70℃程度で90分。もう少し時間短めでも良かったかな？温度計はやはりあると便利。￥約3時間後、調味液から取り出した豚バラブロックを、チャーシュー用ネットに巻いて、焚火台に炭火を熾したところに燻製器を置き、今回は吊るし焼きにせず燻煙器内 . . . 本文を読む
【2020.12.28】今回、鶏油を作ろうと思って買っておいた鶏皮。これらを細かく刻んで、弱火のフライパンで炒めていく。やがて、徐々に鶏皮から油が滲み出してくる。ある程度油がでてきたところで青ネギ投入。さらに弱火で炒めていく。およそ30分。鶏皮がカリカリになった頃合いで、鶏皮・ネギを取り出して鶏油完成。ここにアタマをとった煮干しを適量準備し、先の鶏油に投入し、低温で静かに炒めていく。程よく煮干しの . . . 本文を読む
【2020.12.28】「塩ダレ」というもの、単に塩の味だけでなくその中にいろんな旨味があった方がいいだろう。今回、とりあえず昆布の水出しからはじめ、煮干３０g、乾しいたけ１４g、コレらを水から加熱していき、沸騰してから10分後に昆布を抜き出し、さらに煮干と乾しいたけをさらに４０分程度煮た。40分後、漉しだしてみると、約250ccの煮汁完成。昆布・煮干し・しいたけは二次利用のためにとっておいた。こ . . . 本文を読む
【2020.12.27】この年末年始に取り組んだラーメン自作、スタートはメンマの仕込みから…というか、今回あらためて気づいたことに、この時期になると生活圏にあるスーパーマーケットから「水煮メンマ」が消えてしまうこと。マツヤスーパー・バロー・イオンスタイルと三店回れど、売ってない。なぜなら、年末のこの時期、スーパーの食品売場は正月用の野菜等に一気に切り替わっているからだ、で、業務スーパ . . . 本文を読む
先日FaceBookグループ「自作ラーメン研究会」主宰、神田さんから、ものすんごい自作ラーメンキットを送っていただいたところだったが、その彼が研究会ページの中で、この夏に紹介したレシピがちょっとおもしろそうだったので、この日の朝ラーでちょこっとやらかしてみることにした。（以下、引用。）——【夏にピッタリ！冷やしお茶塩ラーメン】CBCのチャント！で放映されたレシピです。■コン . . . 本文を読む
昨日の夜は「自家製麺と定食弦乃月」の「お持ち帰り冷製醤油そば食べ比べキット」で半ばラーメン自作のようなことをして楽しんだところだったが、この日このタイミングで、Facebook「自作ラーメン研究会」主宰、神田武郎氏より、「ぼちぼち美味しいラーメン」が届いた。先日、久しぶりに作って彼に送り付けた自作ラーメン試食キットのお返し、ということでいただいたものである。ちょうど夕食のタイミングだったので、早速 . . . 本文を読む
前日、調味液に浸した豚バラブロック。程々に液に浸かっている。ヨシヨシ。今回は、タコ糸を適当に施し、吊るすためのフックが複数無かったのでそのへんにあったゼムクリップを応用し…炭火を熾す。受け皿部分は永年使い込んだユニフレームの焚き火台（コレ、一家に一台のホント、スグレモノ）に100均一で買ってきたステンレストレーと無塗装クリップによる自作チャコスタ。ブランド物キャンプ用品だと、数千円は . . . 本文を読む
４月末の鋳物製麺機レストア成功後、つい麺を作りたくなる衝動に駆られる。前回までは焼酎の紙パックとウイスキーの化粧箱でその場しのぎのナンチャッテ「にゃみ式」を作っては試していたが、ステイホームが望まれる今こそ、じっくり自宅で遊ぶ最高のチャンスと捉え、最寄りホームセンターで桐の集成材910mm✕300mmサイズと、100均でミニめん棒二本を購入。ネット上で見つけた設計図を模して線を引き… . . . 本文を読む
今回は「あのお店の味」に近づけるのが目標。濃度の高い豚骨スープは前夜の圧力鍋60分とその後の煮込み120分でほぼ完成。次は魚介系の味わいをどうするか？今回、目標とする「あのお店」では、液体としての魚介ダシを作っている様子はなく、あらかじめ煮出しておいた豚骨ダシを小鍋に移し温める時点で小さじ二杯程度の茶色っぽい粉を入れる。作り手たる店主に聞いて確かめたわけではないが、あの粉はきっと鰹節粉と推察する。 . . . 本文を読む
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