朝のお仕事、ハウスに行って苗のご機嫌伺い。帰りは畑で茎たち摘みだ。
この２週間ほど、我が家の食卓はこの茎たちにとことん依存なんだ。朝の味噌汁の菜だろ、夕餉はお浸し、胡麻和え、炒め物、役立つなぁ、お世話になってるぜ。１畝全部、茎たち菜を育てておいて、ほんと、良かった。
畑はほぼ片付けて、すでに堆肥散布、トラクター耕耘も済ませてあるんだが、残してあるのはこの茎たち、小松菜たちの一列と取り残しの山形青菜だけ。昨秋、上出来だった青菜、漬け込む分だけ収穫して、残りはそのまま畑に放置した。この見放された青菜が、ぐんぐんと育って来てるんだ。そうだよな、強いものな、君たちは。
せっかく息を吹き返して来た山形青菜、なんとか食べてあげられないもんか？辛味強烈だからなぁ、料理の素材にゃ無理だし。でも放っておけば、董立ちて引っぱり抜かれて廃棄、だもんなぁ。そりゃもったいない！青々、生き生き、元気溌剌！なんだぜ。
やっぱり、山形青菜とくりゃ、漬物だよな。定番の保存漬けは、まだ古漬けになって残ってるから、作るとしたらおみ漬けじゃないか？
おみ漬け、名前の謂われは近江漬けだってことだ。山形に居ついた近江商人、その節約精神で、漬物に使えない半端の株を刻んで浅漬けしたのが始まりだってことだ。そうだな、今まで試してみたことはないが、これなら畑で頑張ってる青菜の新緑も使い切れるんじゃないか。
なになに？青菜は刻んで軽く塩漬け、翌日、大根やニンジンの薄切りともども調味液に漬ける、裂きイカも加えると味も深まる、なるほど！塩漬けの後、つけ汁を切り、さらに水洗いして青臭さとえぐみを取り除く。そうそう、このえぐみ、これが辛みと同様、料理に使えない理由なんだ。
水洗した青菜をざっくざっくと刻んで、軽く塩を振って容器に入れ、重石をする。なぁに、水分が上がる必要なんてない。翌日の本漬けまでに１度か２度上下ひっくり返してやればいい。
一晩おいたら、しっかり絞ってさらに水洗いして、大根、ニンジンの薄切りを入れ、用意の漬け汁をかけて混ぜ合わせる。おお、効くぅぅぅぅ、鼻につんと来る辛味成分。これこれ、これが美味いんだよ。
おっと、忘れてた千切りイカも加えて、出来上がりだ。味がしみ込み馴染むには、さらに一晩だけど、出来たそばから食べても十分いける。
浅漬けだからね、この緑が残っているうちが、食べ時。って言っても、こんなにあっちゃとても食べきれない。小分けにして、冷凍だな。これでしばらくは季節外れの山形青菜が楽しめる。
畑残りの山形青菜、おみ漬けになって、最後のお勤めを果たしてくれてるぜ。
アクセス
トータル
ランキング
