天然酵母パン作りに挑戦！その5

こんばんは。

梨、桃につづいてぶどうでも酵母液を起こしました。
さて、この酵母液ですがそのままストレート法でパンを作るのもアリですが、私は中種法で作っています。
小麦粉を酵母液と混ぜて培養するのですが、酵母液が余ります。
また、生種を使い切ったときや、生種のコンディションが悪くなった時にまた酵母液と混ぜて生種を作るために、せっかく作った酵母液はキープしておきたいです。
ビンを開けて空気を入れて、砂糖を週に1回、適量入れておけば酵母はずっと生きてるそうです。
この方法でも良いのですが、酵母は継いだ方が元気になるらしいので、継いでおきましょう。



煮沸消毒したビンに酵母液を大さじ1程度入れて、そこにりんごジュースを注ぎます。
これ、砂糖水や蜂蜜でも良いのですが、果汁100％のフルーツジュースが1番楽に継ぐ事ができました。
ぶどうジュースや桃ジュース、ミックスフルーツジュースも試しましたが、1番クセがないのはりんごジュースでした。

りんごジュースを注いだビンは室内に置いておくと、24時間くらいで酵母を起こした時のような炭酸飲料のような状態になります。
起こすのに比べたら、ものすごく簡単にできますよ。
そして…これ…まるで…

シードルなんですよ！( ゜∀゜)ノ ワチョーイ
継いだ酵母液を毎日少量ずつ飲んじゃってます(ノ∀`)タハー
かなり強い炭酸と、酵母が出したアルコールで結構良い気分になっちゃいますハイf(^^;)

【注意！】
日本ではお酒を作る事は酒税法で禁止されています。
私が飲んでいるのは、あ く ま で 酵 母 液 で す！(ノ∀`)タハー
しかも酵母って抗酸化作用もあるらしいんですよね。
ワインと同様に、健康にも良いと思いますよ。

そんな訳で、美味しい天然酵母パンを作るために、継ぎまくって強い酵母を培養しようと日々飲んでは継いで、飲んでは継いでの日々を送っております(ノ∀｀)アチャー
もはやどっちが目的か
あつパパさん！前に記事にされてたセブンイレブンでも買えるりんごジュースがお得ですよ！
お酒1リットル買うより安いヨ

さて、そして天然酵母のパン作りなのですが、ホームベーカリーではやっぱりホシノ天然酵母でないと難しそうです。
※私のホームベーカリーのMK社のなら、こね・醗酵・焼きと機能が独立してセット可能なので、果物から起こした酵母でもパン作りは可能なのですが、他社さんのでは独立した機能が使えないものがあるようです。

ここで発想を切り替えてみましょう。
生地の醗酵に必要なのは温度・酵母の強さ・時間です。
酵母の強さは数値化するのは難しいですが、温度と時間は数値化してコントロールする事は可能です。
ホームベーカリーの天然酵母コースなら7時間で焼き上がりますが、自家製天然酵母だと何時間かかるかは作ってみないと分かりません。
これは実験して、データを取った方が良さそうです。



天然酵母パンの生地1斤分をホームベーカリーでこねて、こね上がりの生地を一番大きなタッパーに入れました。
左が夜寝る前に入れた状態です。室温は20度前後でした。
右がそれから約10時間後くらいです。
やや生地の固さがダレて、タッパーのフタにくっついているのがお分かりいただけるでしょうか。

このタッパー、ドリアンを持ち帰る用に買って以来、使う機会がありませんでしたがこれから連日大活躍！
つかもう1個買ってこようかと思うくらいです。
以前は生地の醗酵時に濡れふきんをかぶせたりしていましたが、タッパーだけで十分でした。
それからさらに約12時間後。



バッチリ膨らみました！( ゜∀゜)ノィィョ
ここまで膨らんだら、1次醗酵は終了で良いでしょう。
フタを開けてみました。

かなり細かな編み目のように、生地に気泡が入っています。
どこかのサイトで「スケッパーなどで生地を痛めないように取り出す」というのを見た覚えがあるのですが、金属のスケッパーだとタッパーの角がうまく取れません。
という訳で取り出しますのはゴムベラです。
これでばっちり優しく生地を取れますよ。
打ち粉を振りかけつつ、タッパーから出した生地を軽く折り畳みベンチタイム→2次醗酵→焼きとなります。



左がベンチタイム後に分割して角型に入れて2次醗酵を始める前で、右が約2時間後のものです。
膨らんでいるのがお分かりになるかと思います。
いよいよ焼きますよ！



ちゃんと焼けましたかねぇ。
ワクワクしつつ、取り出しました。



バッチリや～！( ゜∀゜)ノィィョ

今までのお餅パンや、平べったいパンとは全然違います。
綺麗に膨らんでくれましたよ！
味はもちろんばっちりです！
やっと美味しい天然酵母パンが焼けるようになりました。
今回の結果をふまえての考察としては、

自家製天然酵母は、現状1次醗酵が20時間くらいかかってしまう。
そのためホームベーカリーでは天然酵母パンを焼くのは難しい
↓
ただし温度を最適にキープ（27度くらい）すれば時間短縮は可能か
↓
酵母液もできたてのもので作ったのでまだ弱く、継ぎまくった強いもので生種を作ればより強い酵母で短縮できるのでは

といった感じになりました。
今後はホームベーカリーはドライイーストの時はパン焼きに、天然酵母の時はこねだけに使用というように、用途によって使い分けたいと思います。
今ある強力粉での生種は継がないで使い切る事にして、酵母液を継ぎまくったもので再度生種つくりをやってみようかと思います。

天然酵母パン作りの道は、本当に長く険しいですね…。
それでは、失礼します。