イタリアン・ライスサラダ

 

 

●　イタリアン・ライスサラダ

今朝は、午前中から青森の地震やリビアでのイスラム国の惨殺ニュースがあり、最新の太陽光
エネルギー変換素子技術の調査作業をこなした時点でキャパピークを超えていた。それから、
前田昌信 箸の「はじめての流体力学」（オーム社）の電子ファイリングでピークアウト。映
画『史上最大の作戦』をテレビ鑑賞したこともあり、入浴を済ませた時点で完全にアウト。
日本酒を飲みながら、心休まるものはないかとイタリア料理の本をぼんやりと眺めていたら
『米サラダ』（室井克義 箸）のレシピの「日本人は銀シャリにこだわりすぎだと思う。こん
な料理も農耕民族の包容力で受け入れてほしい」というフレーズがなぜか気に入り、ネット検
索していた。

　

　

上の左上写真のレシピは、材料(４人分)：米／150グラム、酢漬けの野菜(ピクルスなど)／５
グラム、ウィンナーソーセージ／５本、シメジ(他のキノ⊃でも)／50グラム、マヨネーズ／
大さじ２、基本のドレッシング／50ミリリットル、ブイヨン／１リットル。作り方：①米は、
塩少々を加えたブイヨンの中で12分茹でてから、ざるに移し、水気を切る。さらにパットなど
に広げ、ペーバータオルで完全に水気をとり、冷ます。②ポールに基本のドレッシング、酢漬
けの野菜のみじん切り、小さく切ったウィンナーソーセージ、シメジ(生のまま)、マヨネーズ
を入れ、米と混ぜる仕上げると極めてシンプルなもの。尚、これは残りのご飯を使うのではな
く、必ず12分間茹でた米を使うこと。プツプツした食感――アルデンテがこのサラダの特徴で、
米の別の魅力が体験できるはずだ。マッシュルーム、ツナ、茹でて卵など具をたくさん入れ、
バージンオイルをかければ、さらにグレードアップする。こういった米の使い方はどっぷりと、
"シャリ思想"に浸っている日本人には、面白い爽やかな米の料理調理法を教えてくれた気がし
たが、これは精神的癒されて有り難たかった。

●　日中食品汚染 Ⅶ　第１章 見えない食品の恐怖

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　ナマモノから加工品ヘ 
                     　
　　　
　　さて表３をもういちど振り返ってみよう，食品モジュール化はとくに21世紀に入ってか
　ら顕著になった食品の姿だが、日本にとって、もっとも便利なのは日本で作るよりも近く
　の国から輸入することだった。農林畜水産物資源が豊富で、加工良品を生産するための賃
　金が安い中国が最適なパートナーとして認識されていったためだ。
　　中国から輸入される食品の内容は、時代とともに変化してきた。１９８０年代までは
　「界」や「門」、つまりは農林畜水産物の原形が目で見てわかるもの（たとえば鶏肉、生
　鮮ホウレンソウなど）が大部分を占めていた。

　　しかしこのような範囲にとどまっていた時間は短く、90年頃からは冷凍・冷蔵技術や食
　品添加物の発達が食品の保存明問を長くし、それにともなって食品の包装や形自体も変化
　し始めた。固形物から半固形物原材料と、農林畜水産物を熱したり、混ぜたりすることが
　起きた。「綱」の時代の到来である（冷凍野菜、そば粉など）。

　　さらにこの頃から、進んだ技術を持つ日系食品メーカーの中国進出が加速し、現地の安
　価な農　林畜水産物を原材料に、高度な加工を施して日本に輸出するというビジネスモデ
　ルが定着し始めた。当時は、あらゆる産業が中国を目指し、中にはこんなはずではなかっ
　たと撤退する企業も後を絶たない有様だった。この中国ラッシュがピークを迎えるのが概
　ね１９９０～２０００年頃だった。この時期には中国からの輸入食品が「綱」から「目］
　へと徐々に細かくなっていった。このようにして食品のモジュール化が進み、時期的には
　中国がＷＴＯに加盟（２００１年）した頃から「科」（餃子、ニンニクの粉、カラメルな
　ど）から「属］（スープ、ピザ、油脂など）「種」（肉エキス、野菜エキス、昆布エキス
　など）へと絹分化する時代となった，原材料の農林畜水産物は互いに混ざりながら質の異
　なった要素を加えたり、あるいは逆に分解するようなモジュール化が起きて、さらに進化
　していった。

　　スーパーやデパ地下などに並ぶ弁当から、ひとつを選ぶ場合、決め手になるのが惣菜だ。
　サバの塩焼き、サバの煮つけ、焼き鮭や肉団子、野菜煮物やサラダ、コロッケやハンバー
　グ、エピフライや野菜天ぷら、そしてキンピラや煮豆など、色とりどりの惣菜を眺め、迷
　いながらも手に取る。そして、家や会社にもどってからの楽しみとする。このとき、我わ
　れ消費者が利用できる情報は、目に見える惣菜だけだ。
　　しかし、本当に参考にすべき情報は、弁当箱の表か裏に貼ってある食品表示法に従った
　食品名や食品添加物の明細のはずだ。
　　これを見れば、どの弁当を買うかの決め手には、おいしそうかどうかに、食べても安全
　かどうかという、別の基準が加わることになる。

　　問題は、そこに記載されている明細には、食品や食品添加物がどのような役割をし、一
　方でどんな問題が指摘されているかなど、本当に知りたい情報が書かれていないことだ。
　表示されている食品や食品添加物の中身を知りたいのに、それを作るための、さらに多様
　な種類の原材料がまったく見えないままになっているのである。　
　　食品モジュール化の進展は、見えない食品を膨大な数に増やす。目に見える食品や記載
　された食品添加物の背後には、消費者が知るべきなのに、その存在すらも知ることのでき
　ない食品や食品添加物が隠されているのだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「変装食品」の輸入

　　今日参は空前のラーメンブームで、どの地方へ行ってもご当地ラーメンが花盛りだ。ラ
　ーメンの本場は中国で拉面とμく。手打ち麺という意味で、発音はラーミェンだ。ラーメ
　ンという料理はこれに基づいている。しかし、今ではスープの味も麺もまったくといって
　いいほど別ものだ。本場も認めるのが日本のラーメンの味で、ブームが起きるのも納得が
　いく。これ自体はいいことだと思うが、心の底から喜んでいいのだろうか？
　　
　　そのラーメンブームを陰で支えているのが、チキンエキス、牛肉エキス、豚肉エキス、
　魚介エキス、野菜エキスや昆布粉末やチキン粉末などの液体と粉類食品である。エキスは
　ラーメンのほかにも用途は広く、和食鍋物料理から洋食スープ類、中華料理まで幅広い使
　い道がある。
　　ラーメンのスープは味を左右するほど大事な素材だが、以前のように鶏ガラや豚や牛の
　骨を何十時間も煮込んで、エキス抜きでじっくりと手間をかけてそ　の店独特の味を作
　り出す店は少なくなった。エキス卸業者から買ったエキスを元に、多少の工夫を加えるく
　らいで済ませようとする店が多くなった。だしの元になる素材を煮込み、自然の風味と味
　で勝負し、食品添加剤を一切使わないラーメンスープを作る店はどこへ行ってしまったの
　か。しかし、このような本来のラーメンスープだけで営業しようとすれば、その店は１日
　50食も売ればネタ切れになるだろう。大きな商売にはそもそも不向きなのだ。

　　今やエキスは、消費者の誰にとっても身近な存在になった。最近スーパーで見かけるよ
　うになった食品に「ちゃんこ鍋の素」、「カキと豆腐の鍋の素」、「いなか芋煮の汁の素」、
　「自家製ラーメンの素」、「鶏がらだし汁］などと銘打ったやや硬いビニール袋に入った
　スープ、粉末状のワカメ汁の素や昆布スープの素の入った小袋などがある。
　　これらの袋の白抜きのスペースには、食品表示法の規定による成分表示がある。必ずと
　いっていいほど、そこには牛肉エキス、豚肉エキス、チキンエキス、卵エキス、野菜エキ
　ス、吸物エキス、キノコエキス、昆布エキス、ワカメエキス、魚介エキス、エビエキス、
　カニエキス、酵母エキスなど正体不明の食品が記されている。

　　これらのエキス類は、食品を構成する最末端、モジュールの「種」の部分に位置する。
　この「種」の下に位置するのは糖分や塩分、各種のビタミン類で、それはもはやモジュー
　ル食品の枠の外だ。
　　さまざまな家畜や野菜、魚や果物の名が付いたエキスのほとんどは粉末状の製品として
　流通している。たとえばＡ社の酵母エキスは粉末１キログラム入り10袋が流通の最少単位
　だ。だから中国やその他の国から輸入しても荷造りや運賃は安くつく、税関を通過して、
　国内の食品メーカーの加工工場に到着してからスープやだし汁として液体化すればよい。
　メーカーにとってこんなに便利で効率的な食品はないだろう。

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　エキスの安全性

　  各種のエキスの安全性については、原材料、食品添加物、製造方法などをめぐって賛否
　両論がある。危険論者の言い分をまとめるとこうだ。
　　まずは、その形態についての批判。たとえば、粉末にしてしまうのだから、本来廃棄処
　分されてしかるべき肉、野菜、魚介類くずやゴミが原材料であっても不思議ではない。実
　際に、わたしがいくつかの工場で調べた範囲でも、エキスの原材料としてこういった不衛
　生なものが使われている可能性は高いと感じた。
　　また、塩、化学調味料、蛋白加水分解物の３つの成分に各腫のエキスを加えるだけで、
　お菓子も惣菜もどんな加工食品でもおいしくなり、その食品が本来持っている風味や味を
　作ることができる。だから邪道な食品の製造を許す基盤を提供している点で悪いという主
　張だ。メーカーはエキスの原材料や製造方法を可能な範囲で公表すべきだが、実態は閤の
　中だという。

　　一方メーカーの言い分はこうだ。中国の自社工場で製造した豚肉エキスを使用している
　Ａ社は、現地の栽培・飼育記録や工場での原材料受け入れ記録、生産日報、出荷に至る記
　録類により、原材料から製品まで追跡できる体制を構築しているという。担当者が年数回
　現地に赴き、調査と指導を行っている。現地加工工場でも、ＮＡＳＲＡＤ－５５０（約４
　５０腫の農薬、約１００種の飼料添加物や動物医薬品を分析する検査システム。食品メー
　カーなどでは一般的に利用されている）による検査体制を確立し、検査に合格したものの
　みを日本に出荷している（同社のホームペ－ジによる）から安心だというものだ。
　　
　　わたしの意見はこうだ。メーカーの言い分はもっともらしいが、この場合の問題は検査
　しているかどうかではなく、検査方法そのものにある。たとえば中国では政府が禁止した
　農薬のみならず、常に新しい農薬や飼料・食品添加物が開発利用されているので、４５０
　種や１００種類ではとうていカバーしきれないケースがあること。ヒ素、水銀、カドミウ
　ム、クロムなどの重金属、約３千種ある。食品添加物も同様に、検査からはみ出る恐れが
　否定できないのではないか、ということだ。また、年に数回現地調査と指導をしていると
　いうが、抜き打ち式ででも行わない限り、不正を見抜くことは難しい。現地は学習を積み
　重ねているので、検査への準備はあらゆる面  で万端だ。しかも検査の方法、その数、検
　査サンプル数と各農場におけるサンプル採集の仕方などが、科学的であると説得できる資
　はいっさい公開されていない。

　　ジェトロ（日本貿易振興機構）によると、アメリカは牛肉エキスの輸入自体を禁止し、
　豚肉エキス、チキンエキスに関しては、高熱処理した製造工場の検査証明書に加え、動植
　物検疫所が発行する輸入許可書の提出が求められ、すべての家畜エキスを含む食品の輸入
　には、輸入先の動物検疫所が発行する輸出検疫証明書が必要だという。なんと厳しい姿勢
　であることか。それはそのまま、エキスの危険性を認識していることを証明している。こ
　の点、日本は無防備で、どんな原材料を使ったエキスでも輸入自体は自由で、一般の品目
　と同じ検査が行われるだけだ。

　　またスーパーで買う製品には、「チキンエキス」などと記載されているだけで、産地表
　示がないのが普通だ。これには制度的な理由があり、メーカーの責任とばかりはいえない
　面がある。エキスは混合食品、つまり多国籍・多種類の原材料を国別・成分比率の混合率
　がわからないような方法で作っていること、そしてその国別・成分の混合率がいずれも５
　％未満ということにすれば、食品表示法上、原産地は記載する必要がないからだ，これで
　はどこの国の何でできているかもわからない。この意味では「変装食品一だし、さまざま
　な顔を持つという点で「百面相食品」ともいえよう。
　
　　成分もその混合率も不明な食品が、仮に危険因子によって汚染されていると判明すれば
　評判が落ち、国内では売れずに困る輸入業者や輸出業者が出ることもある。これら業者が
　こうむる経済的損失をカバーするために、こんどは別の方法で食品の製造コストを下げ、
　あるいはそのものに付加価値を付けるなどによる対応策がとられるが、根本的な解決には
　つらがらない。　　

  　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　高橋五郎 箸　『日中食品汚染』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（この項つづく）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 ●　最新の太陽エネルギー変換素子技術

オールソーラーシステム完結論を考察し終わったが、関連技術情報の調査はいままで通りで、
一番の関心事は変換効率のトップランナーが保有する技術情報であることに変わりない。理由
は簡単だ。薄膜の太陽光エネルギー変換素子の変換効率が２５％超が実現（現在は１５％程度）
すれば、地球温暖化が解決し、贈与経済社会が実現するからだ。

【符号の説明】
１０ 光電変換デバイス　１１，１１１ ガラス基板　 １２ 機能層　 １３ 光吸収層　 １５ 負電極　 １６ 正電
極　 １７ ｉ層　 １８ ｎ層　 １９ ｎ＋層　 ５０ 真空成膜装置　 ５３，５４，６２，６３ スパッタ処理部　 ５５，
６４ アニール処理部　 １１２ テクスチャー構造　 ＮＲ 負極領域　 ＰＲ 正極領域　 ＵＣ 基本セル

上の新規考案は、透明なガラス基板上に酸化チタンの機能を成膜し、その上にＣＩＧＳの光吸
収層を成膜。光吸収層の一方面に負電極と正電極を形成させ、光吸収層のダングリングボンド
（結合に関与しない電子）を終端化する。光入射による光吸収層に生じたキャリアの再結合が
抑制され、キャリアの寿命が延び、光吸収層の一方面に両電極を形成していてもキャリアが両
電極にまで移動することができこの層の一方面に両電極を形成しているので、発電に寄与しな
い部位を最小限に抑制し、発電量の低下を防止する構造とその製法の提案である。

また、上の新規考案（図の上をクリック）は、導電性基板上に、色素増感された多孔質半導体
微粒子とジカルボン酸からなる光電極層、電解液層と対向電極層をこの順で有する色素増感型
光電変換素子で、このジカルボン酸はカルボニル炭素間の直鎖炭素原子数が１～４の飽和脂肪
族、または飽和脂環式ジカルボン酸を特徴とする色素増感型光電変換素子。光電極層１へのカ
ルボン酸の導入は、酸単独溶液や酸色素混合溶液への浸漬法、多孔質半導体微粒子分散液への
添加することで、実質的にバインダーを含まない低温製膜法のフィルム型色素増感型太陽電池
で、プレス処理等の新たな工程を設けることなく、光電変換効率の高い光電極層を提供する新
規考案である。尚、ここでの呈示例では、色素増感型の光電変換素子の変換効率は、７％程で
ある。

以上、２例のみ掲載したが、膨大な資料調査作業が、翻訳作業と同様に神経がやられるもので
あることは村上春樹の『羊をめぐる冒険』の本を読めば理解の一助となるだろう。特許だけで
はなく判決例などの情報検索も同様であるが、米国ではこの作業ですらビックデータ数理推論
手法で作業者を管理しようとしているから、搾取される立場のストレスが如何ばかりか推して
知るべしだろう。おっと、話は逸れた。

 

●　チンアナゴなど産卵の撮影成功 世界初

これまで謎に包まれていたチンアナゴやニシキアナゴの産卵行動の撮影に、東京の観光地に３
年前に完成したばかりのすみだ水族館が成功したことに、関係者の間では、驚きと喜びの声が
上がっています！うなぎの稚魚の完全養殖が可能となると期待されている。