削り節屋さんで談義。 “家庭の風味、復活に燃える”

前回に引き続いて、2008年リニュアルオープンした大阪の台所「大阪木津卸売市場」を紹介した記事のリメイク版である。今回は、削り節専門「平松商店」さん。

来週の月曜が第一期オープンの日である。青果を中心とした店舗の新規棟がスタートする。(2008年) 会議の前にいつものように市場内をひと回りするのが習慣になっている。いろんな食材の店舗を見て回るのが好きである。市場の活気と市場らしい雰囲気に魅せられている。
今日、立ち寄って店先で立ち話に華(鼻)が咲いたのが「平松商店」。ここは削り節屋さんである。店先に立つと削り節の香りが漂っていた。鼻が全開し、ついつい店内に入り話し込んだ。

削り節は日本古来の伝統食品。これこそ生粋の国産と誇れるものである。昔は素干し、焼き干し、煮干ししていたが、現在は煙でいぶす方法がとられている。さらにバイオテクノロジーの手法を使ったカビ付け法などもある。生の魚にはない風味が醸し出され、日本の独特で絶妙な下味を支えている。
削り節、といえば鰹節(カツオぶし)。誰でもが知っている出汁の最高峰である。他に鮪節(マグロぶし)、鯖節(サバぶし)、鰯節(イワシぶし)、鯵節(アジぶし)などが主な削り節として出回っている。それに各削り節がブレンドされているのもある。
すべて味や風味が異なる。料理によって当然使い分けられる。料理人のこだわりや手法によって独特の使われ方をされるのも面白いとこである。
まず「出汁」、そして「具」。後は料理人の手法とこだわりと愛情が重なりあうと絶品と言われる料理になっていく。一流の料理人になればなるほど削り節を頼りにしているようだ。

平松商店さんで売られているものには、酸化防止剤、防腐剤、着色料などは一切添加されていない。さらに栄養価が高いのが特徴である。高たんぱく、低脂質の食材としていまのニーズにぴったり。そして削り節に含まれるアミノ酸の種類は30種にも。体内で合成できずにどうしても外から摂取しなくてはならない “必須アミノ酸” がすべてに含まれている。また、乳幼児に欠かせないヒスチジンの含有量が高いのも特徴である。((社)全国削節工業協会資料参照)

自然の恵みを、昔からの知恵と工夫により手を加え、いまだ重宝されている削り節。日本の料理の味を支えてきたが、「家庭の風味」として伝わってほしいものである。

先日(2020夏)、TVの放送で見たのだが、若い女性オーナーが 卵かけご飯ならぬ　“削り節かけご飯” 店をオープンし、伝統に、一味、二味の “新しさ” を加え、削り節を主役に大人気を博していた。