イタリア料理教室《手打ちパスタ編・8月》

今日は、夜からイタリア料理のお教室へ行ってきました。産休に入ってからは、
通いたいと思っていたコース全てに通うことができるので嬉しいです


今日は手打ちパスタのコースですが、8月は暑くて手打ちパスタを希望される生徒
さんが少ないということで、少し変則的ではありますが乾燥パスタを使うことに
なっています。私はいつでも手打ちパスタを習いたいので、ちょっと残念...


いつもどおり一通りの手順のご説明を受けたあとに、前菜の準備から取り掛かり
ます。今日の前菜は「Sardi gratinati」。グラタンというととっても定義が広く、
チーズをかけたものからホワイトソースを使ったものまで多種類がありますが、
今日は溶き卵がベースになるそうです。

今日はイワシを使っていますが、イワシに近い鯵や秋刀魚、また白身魚などでも
美味しく作れるのだとか。別のお魚で挑戦するのも楽しそうですね

まずはイワシを開いて、身を食べやすい大きさに切ります。先生が頭と内臓の
処理をしてくださっているので、私達は手開きをして骨を外すだけでOK


ボウルに卵・みじん切りしたニンニクとパセリ・粉チーズを入れ、塩コショウで
味を整えます。今日の材料はイワシとこれだけで、とっても簡単に準備ができて
しまいます


耐熱皿にオリーブオイルを塗り、イワシと卵液を交互に入れていきます。最後に
表面にコショウを振ったらオーブンで焼くだけ。とてもシンプルな手順ですが、
大きな耐熱皿で作ればホームパーティーなどでも使えそうですね


次にパスタソースの準備をします。今日のパスタは「Capellini alla pesca」。
夏らしいフルーツとミントを使った爽やかな冷製パスタです。前の冷製パスタの
ときにも書いていますが、イタリアには冷たいパスタは存在しません。日本での
ご飯と同じ感覚で、パスタは温かいものというのが普通だそうです


桃は一口大に切り、グラニュー糖とレモン汁でマリネします。フルーツトマトは
縦6等分に切って塩を振り、冷蔵庫に入れて皮が柔らかくなるまで待ちます。


パスタソースをしばらく置いておく間、メインの準備をします。今日のメインは
「Petto d'anatra all' aceto balsamico」。鴨肉を家で調理してみたいと思っていた
ので、このメニューが発表されたときはとても嬉しかったです

日本の合鴨は煮込み料理などに向くような少ししつこいお肉なので、お教室では
フランス・シャラン産の鴨肉を使っています。


お肉はどのお肉でも、使う前に室温に戻しておくことが大切です。まずは鴨肉の
筋部分を包丁でそぎ落とし、皮に格子状の切り込みを細かめに入れていきます。
こうすることで焼いたときの縮みを防ぐのだそうです


お肉の両面に塩コショウをしたら、フライパンを熱して皮目を下にして、弱火で
じっくりと焼いていきます。鴨肉は脂が多いので、フライパンに油をひく必要は
ありません。


鴨肉から油がどんどん出るので、フライパンを少し傾けて油をスプーンで掬い、
その油をお肉の上に何度もかけていくとお肉の表面が油で焼かれていくのです。
こうした油を上から回しかけて焼いていく方法を「アロゼ」と言います


だいたい3～5分くらうこの作業を繰り返すと、表面は焼かれて中はピンク色の、
ちょうど良いレアな状態が出来上がります。そのころには皮にも焼き色が付いて
いますので、フライパンから出してアルミホイルで包んでしばらく休ませます。



フライパンに残った油を捨てて、みじん切りにした玉ねぎをバターで炒めます。
じっくりと弱火で炒めたら、赤ワインとバルサミコ酢を入れて軽く煮詰めます。


鴨肉はフルーツとの相性がとっても良いお肉ですので、今日は付け合せに、桃の
ソテーを作ることになりました。今日はパスタで使った桃が余ったからですが、
桃以外にりんごや洋ナシなどでも良いのだとか

フライパンにバターを溶かし、薄いクシ切りにした桃を並べて塩をひとつまみ。
中火と弱火の間くらいの温度で、軽く両面をソテーします。表面に焼き色がつく
くらいで取り出すと、食感が残って美味しいようです


ここで冷蔵庫で冷やしておいたパスタソースを完成させます。トマトの表面が
少し柔らかくなってきて水分も出ていますので、スプーンでタネを外しながら、
トマトを少し潰す感じで、トマトのタネと水分でソースとなる水気を作ります。

桃とトマトを混ぜ合わせたら、ミントとオリーブオイルを加えて軽く混ぜます。



茹でたカッペリーニを氷水に入れて、しっかりと冷やして引き締めたら、水気を
出来る限り切って、パスタソースと和えていきます。仕上げにオリーブオイルや
塩コショウを加えてよく混ぜたら、パスタの完成です



最後にメインも完成させていきます。煮詰めていたバルサミコのソースをザルを
使って漉し、玉ねぎを捨ててクリアなソースのみを取り出します。ソースを再度
フライパンに戻し、バターを入れて風味ととろみを加えていけば完成

それぞれを器に盛り付けて、いよいよ試食タイムです


前菜は鰯のグラタン風オーブン焼き。卵液がふんわりしっとりの焼き上がりに
なっていて味付けもとても優しいので、イワシの旨味が引き立ちます。ワインの
おつまみにはもってこいの一品です


パスタは桃とミントの冷製カッペリーニ。フルーツを使ったパスタは初めて
食べましたが、桃の甘みにフルーツトマトやレモン汁の酸味、そしてミントの
香りがうまく融合して、とっても爽やかで美味しい一皿でした

これなら暑い夏でもいくらでも食べられてしまいそう


メインは鴨胸肉のソテー・バルサミコソース。お肉にバルサミコを合わせるのは
大好きな組合わせですが、そこに桃のソテーが加わることで更に美味しさが引き
立っています

メロンに生ハム、スイカに塩を組み合わせるように、塩味プラス甘みというのは
お互いのよさを引き立てる最強の組合わせなのですね

これで調理法がわからなくて扱う事の出来なかった鴨料理も、家で挑戦してみる
ことができそうです


食後は紅茶を入れて頂いて、先生や他の生徒さんとのおしゃべりタイムです。
今日ご一緒した生徒さんは18歳のお嬢様がいらっしゃるそうで、ご出産のときの
お話や、女の子の楽しさをたくさん教えて頂きました

娘と一緒にお料理したりお出かけしたりと、女の子は本当に楽しそうですね～
そんな楽しみ方が出来るのはまだ十数年後ですが、着物もお料理も旅行も好きな
おっとりした女の子に育ってくれたら嬉しいです

今日も全てのお料理をお持ち帰りをさせて頂いて、夫に試食してもらいました。
夫はことのほかグラタン風オーブン焼きが気に入ったようで、美味しい美味しい
と言って食べてくれました

まだ作っていないメニューが積み重なってきたので、今週末にはお料理の復習が
できるといいな