生ハムの切り方

今日は、お客様の疑問に応え、生ハムの切り方を紹介しよう。
新着のイタリア・サンダニエレの生ハムを切り出すクアトロの父。
豚の後ろ足二本が生ハムになる。
まず、その足のふくらはぎ側から使う。
皮目を包丁で切り取るとピンク色の脂の層が出てくる。
余分な脂身を切り出すが、この脂こそが生ハムの美味しさなので、あまり切りすぎないようにする。
この脂は、いわゆるラードなので炒め物の調理に使っても良い。
クアトロでは、ミートソースの仕込みで使う。
余分な脂身を切り出し、いよいよ生ハムをスライスする。
このふくらはぎの部分は、脂の乗りが良い。
マグロで云えば大トロ、中トロの部分だ。
ふくらはぎの部分を切っていくと中心の骨に到達する。
そうしたら、生ハムをひっくり返して、スネの部分を切る。
スネの部分は脂が少なく、マグロの赤身に相当する。
それぞれの場所によって味わいが異なるのも生ハムの楽しみだ。
さらに、骨の近くは肉本来の旨味を味わえる。
今日はまず切り出したばかりの脂の乗った生ハムをクアトロで楽しみましょう。
このブログを読んで生ハムを一本丸ごと食べたくなった方は、クアトロの父にご相談ください。