今年初の ようちゃん味噌

思い立って　また　ようちゃん味噌を作りました。

冷凍にしてあったバナナ南蛮と　青大豆の水煮　生椎茸と人参

生椎茸は　ご近所さんからのいただきもので　肉厚の原木椎茸。

他の野菜は　わが畑の物。

調味料は・・・

　　　　　米麹　　　５００ｇ

　　　　　醤油　　　９００ｃｃ

　　　　　三温糖　　４００ｇ

　　　　　料理酒　　　９０ｃｃ

全部　鍋にいれて　火にかけ　６５度くらいで火を止めて

一晩寝かせます。

夏なら　夕方仕込んで翌朝練って　仕上げるのですが

冬は　夜の間　台所がさむいので　米麹の発酵が進まず

米粒が固いままの時があります。

鍋が熱いうちに　2重に新聞紙で包み　毛布を掛けておきました。

その方が　麹が　うまく発酵が進むでしょう。　　

翌朝　鍋は　まだほんの少し温もりがあり　うまく発酵が進んでいました。

なべ底を　焦げないように　気を付けて練ります。

冷めると濃度が増すので　すこしさらっとしているうちに火を止めて完成。

きょうは　我ながら美味しくできた！会心の出来！

瓶詰を　うまく真空にするこつは

一度煮沸したガラス瓶に味噌を詰めたら

緩くふたをして　もういちどなべにいれて

コトコト煮沸し　取りだしたら　いったん蓋をゆるめてから

今度はぎゅっと締めます。

これで　常温で　1年でも大丈夫。

プラ容器に入れたものや　ふたをあけたものは　冷蔵庫保存です。

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台所仕事…まずは ようちゃん味噌

先日収穫したバナナ南蛮がまだ残っていたので

今年最後の　ようちゃん味噌をつくりました。

バナナ南蛮　椎茸　人参　ごぼうをきざみ

米麹　いつもは５００gなのに　今回は３００ｇだったので

按分計算して　三温糖２５０ｃｃ　醤油５００ｃｃ　酒５０ｃｃ

を混ぜて鍋に合わせて火にかけ

７０℃くらいになったら　火を止めて　

蓋をして　一晩寝かせます。

翌日　そばで瓶と蓋を煮沸消毒しながら

味噌を火にかけて　練ります。

まださらっとしたあたりで火を止めて　瓶詰めします。

たくさんできました。

早速ご飯にのせていただきました。

バナナ南蛮がピリリとして

甘辛い味噌がおいしい！

なにより　作る工程が　いやされるわ～～

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ようちゃん味噌

毎日 野菜がたくさん採れます。

食べきれない　しし唐やナスを使って　久し振りに　ようちゃん味噌を

仕込みました。

    

青唐辛子の　バナナ南蛮は　採れる都度　刻んで　醤油に漬けこんだり

冷凍にもしています。

米麹は　いつも冷凍室に買い置きがあります。

     

野菜を刻んで　調味料と合わせて　鍋に入れ　火にかけました。

材料は　野菜・・・・２００gくらい

　　　　米麹　　５００ｇ

　　　　醤油　　９００ｃｃ

　　　　酒　　　 ９０ｃｃ

　　　　砂糖　   ４００ｇ

今回は　茄子３本　ニンジン１本　バナナ南蛮　６本　ししとう２００ｇ

つかいました。

野菜は２００gより多くても　最後に煮詰める時間で加減すればいいので　

適当で結構です。

６５℃くらいになったら　鍋に蓋をして　一晩寝かせます。

バナナ南蛮や青唐辛子があればおいしいけど　なくて

ぴりっと辛いのがお好きなら　乾燥鷹の爪を2本くらい入れます。

次の朝　鍋を火にかけて　焦がさないように練ります。

    

最後に　しょうがのしぼり汁を入れるとおいしいです。

余りねっとりするまで煮詰め過ぎて　味噌らしくなる前の　まだサラサラして

いる段階で火を止めて　ちょうどいいくらいです。

     

別鍋で煮沸消毒したガラス瓶に　味噌を注いで　蓋を緩く締めて

もう一度　ビンごと立てて煮沸したのち　ふたをぎゅっとしめて　

出来上がり。

美味しい～　ようちゃん味噌の　出来上がりです。

瓶詰は　常温保存で一年たってもおいしく食べられますが

開栓後は　冷蔵庫にいれます。

     

＊＊＊ようちゃん味噌とは＊＊＊　青唐辛子と季節の野菜と米麹を使った

オリジナルのなめ味噌です。

ごはんにのせて食べるだけでも　おいしいし　焼きおにぎりも！

茄子やピーマンを　焼いたり炒めたりしたものに合わせると　

これだけで味がしっかりついて　調理みそとしても使えます。

食欲のない時　喜ばれます。　

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ようちゃん味噌・・・ひさびさに！

畑に　韓国唐辛子を2本植えています。

赤くなってきたのもあるけど　未熟な青唐辛子のうちに

ようちゃん味噌を作ろう！



まずは　おおきめの鍋に　米麹と調味料を入れます。

　　　米麹　　　　　５００ｇ
　　　醤油　　　　　９００cc
　　　酒　　　　　　 ９０cc
　　　三温糖　　　 ４００ｇ　



今ある野菜を 次々に切って入れます。

唐辛子は　赤いのも青いのも収穫して　ザクザク切ります。

ついでに　万願寺唐辛子(辛くない）を　赤いのや青いの全部採ってきて

ザクザク切ります。

茄子を　ザクザク。

ニンジンも　ザクザク！

鍋を火にかけて　７０度くらいになったら火を止め

ふたをして　一晩おきます。

ここまでが　昨日の夕方の仕事です。



けさ　鍋を火にかけて　焦げないよう　鍋底からかき混ぜました。



生姜のしぼり汁を入れて　さらに一分練って

てりが出てきたら　出来上がり。

（生活時間の都合ですから　夜仕込んで翌朝に練るのでなくて

朝仕込んで　夕方練っても　もちろん　いいのです。）




練る時間の長さは　野菜の水分によって違うので

あまり　練りすぎてドロッと固めにならなくて

さらりとした状態でも　冷めると　少し固まるので　OK!

ガラス瓶を　ふたとともに煮沸消毒して
　
取り出して　　味噌をいれたら　いったん軽くふたをして

湯の中に戻して　立てて煮沸したのち

やけどしないように気を付けて　瓶を取りだし

ふたをいったん緩めたのちに　ぎゅっと閉めると　脱気でき

一年でも　大丈夫です。



すごく固く締まるので　開けるとき　ふたをよく温めないと

手では簡単にはあきません。

今日のは　ちょっと辛いよ！



まあ　以前は　ハバネロとかジョロキアでも作ったことがあって

あれは　少し舌が痛いほどだったけど　おいしかった～

あれから比べたら　　ふつうの青唐辛子味噌です。（笑）

ごはんにのせて食べるとおいしいけど

豚肉とゴーヤやピーマンなどを炒めるときの調味味噌として使うと

夏バテも逃げ出すおいしさです。

辛いのが苦手な方は　唐辛子を使わないでもいいし

冬には　ごぼうや人参　水煮の大豆などを入れると

とっても　おいしいですよ。


さて　きょうは　朝9時半から　人間ドックなので

外仕事ができず　朝は　こんなことをしていました。

おなかがすいているのに　味噌を練るのは　つらかった～～

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麦麹を使って 醤油麹とようちゃん味噌

緑っぽいのが麦麹　真っ白なのが米麹です。



実は　まだ　暑い夏のことだったけど

日頃行くことのない地域のスーパーに立ち寄る機会があって

そこで　米麹と麦麹を扱っているのを発見！

特に　麦麹は　ずっと探していたのです。

私の暮らしている地元のお店と　同じ系列のスーパーなのに

高い山一つ向こうに越えると　

けっこう見たことのない品が多いことを知り

ちょっと興奮しました。

買って帰ったけど　そのころは忙しかったので　

ずっと冷凍室に入れてありました。



ひしお麹には　ひしおみその作り方が書かれています。

賞味期限が切れてますが

購入後すぐに冷凍にしていましたから大丈夫です。

昔　祖母が　ひしお味噌を　よく買っていた記憶があります。

子供のころは　そのにおいも味も　苦手でした～

７５０ｇいりなので　５００ｇを　ようちゃん味噌に使い

残り２５０ｇは　醤油麹にしようと思います。

まずは　醤油麹です。参考⇒☆

なめ味噌の　ひしおは　湯冷ましほか甘みになるものも

入れてつくるようですが　

調味料として使うので　醤油のみで　様子を見ます。



麹と醤油を同割で合わせ　毎日かき混ぜて

とろみが出てきたら完成の予定です。



一日たって　かきまぜたところです。

米麹の醤油麹は作ったことがありますが

麦麹では初めてです。



ようちゃん味噌は　米麹を使ってきましたが

麦麹ではあっても　いつものようちゃん味噌の要領で　作ります。

調味料の分量は　左サイドバーの　カテゴリー「ようちゃん味噌」の

過去記事を参考に　どうぞ。

冷凍室から出してほぐした麦麹と　醤油　料理酒　三温糖などの調味料と　

野菜などを　適当に刻んで合わせたら

火にかけて　６０度を超えたら　火をとめて　ふたをしたまま

そのまま　台所に一晩おきます。



今回の野菜は　なす　ごぼう　しいたけ　水煮大豆

人参　だしをとったあとの昆布　種を抜いた唐辛子など　

あるものをかき集めました。

翌日　もう一度火にかけて　焦がさないように練ります。

最後に　生姜をたくさんすり入れて　火を止めました。

冷めるとちょっと硬くなるので　とろみが出れば　緩めで結構です。



煮沸消毒した瓶に熱々のみそを詰めて　軽くふたをして

もう一度お湯の中に立てて火にかけ

取り出して　いったん緩めたふたをぎゅっと閉めて脱気します。



これで　常温で長く持ちます。



ごはんにのせても　お豆腐やキュウリなどにのせても

おいしいですよ～～

麦のプチプチ感が　たまりません。


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ようちゃん味噌

夏野菜がたくさん採れ始めたので

久しぶりに　ようちゃん味噌を作りました。

米麹を使った　野菜たっぷり　ピリッと辛い おかず味噌です。

肉や野菜の　炒め物の調味料としても　最高です。

これからの季節のおすすめは　豚肉とゴーヤのようちゃんみそ炒め　です。



左サイドバーの　カテゴリー2番「ようちゃんみそ」を　クリックしていただくと　

これまでに作ったときの記事が

沢山出てきますので　材料や作り方については

参考にしていただけると　幸いです。



青唐辛子は　去年のもので　いつも冷凍保存してあります。

これが入るか否かで　ずいぶんおいしさに違いがありますが

辛いのがお嫌いな方は　唐辛子抜きでもＯＫ．

青とうがらしが手に入らないときは

赤い乾燥鷹の爪１．２本に　しし唐をいっぱいとか

自在にできます。

激辛大好きな方は　ハバネロでもジョロキアでも（

おいしい唐辛子味噌が　できますよ～～　



調味料と　米麹と　野菜を刻んだものを 一気に鍋に入れて

加熱します。

この時　熱しすぎると　発酵できなくなるし

温度が低すぎのも　やはり　発酵ができません。

目安は　６５度から７０度まで　といったところです。

鍋のまま一晩おき　翌朝　火にかけて練ると

もう　すぐに食べられる　いい香りのみそができます。



あ　畑にえごまの葉が大きくなっていたので

刻んで入れました。



火にかけて練る時間は　材料の水分にもよりますが

冷めると ちょっとかためになるのを考慮して

さらっとした状態でＯＫ！

煮沸した瓶に詰めて軽くふたをして

さらにお湯の中に瓶を立てて煮てのち とりだし

いったん蓋を緩めてから ぎゅっと閉めると完成です。

これで　常温保存しておけば　一年たっても　おいしく食べられますが

瓶の蓋が　感動的に固くしまりますので

ふたを温めて　ゆるめます。








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ひさしぶりの ようちゃん味噌！

ずいぶん久しぶりに　「ようちゃん味噌」を作ろうと思い立ちました。

在庫がなくなりましたから。

以前は頻繁に作っていましたが

最近　用事が多くてゆとりがなかった気がします。

東北地方などでよく食べられる　南蛮みそ（青唐辛子をたくさん使った味噌）

を参考に　季節の野菜をたくさんいれた　オリジナルのお味噌です。

夏なら　茄子や　しし唐を　たくさん入れますが

それは　この季節のものではありませんから

冷蔵庫や引き出しにあるものを　いろいろ探して　作りました。



青唐辛子だけは　夏のものですが　いつも冷凍室にあります。

今回は　あまり辛くならないよう　小さいのを少しだけにしました。



野菜　　
　　　ごぼう　　　　　　　１本
　　　人参　　　　　　　　１本
　　　大豆　　　　　　　　１合
　　　椎茸粉末　　　　　　適当
　　　くるみ　　　　　　　適当
　　　青唐辛子　　　　　　５本
　　　しょうが　　　　　　２かけ


調味料　
　
　　　米麹　　　　　５００ｇ
　　　醤油　　　　　９００cc
　　　酒　　　　　　 ９０cc
　　　三温糖　　　 ４００ｇ　



　作り方

　　①　生姜以外の野菜は　細かく刻む　

　　　　米麹と調味料とともに鍋に入れて　砂糖がとけて馴染むまで　
　　　　少し置く。

　　　　火にかけて　７０度位になったら火を止め　蓋をしたまま　
　　　　台所で一晩置く。

　　②　翌朝　鍋を火にかけて　５分から１５分（野菜の水分などで
　　　　ちがってくる）　

　　　　様子を見ながら焦がさないように練り　最後に　生姜のしぼり汁
　　　　をいれて　１分ほどねって　てりが出たら　出来上がり。

ついでといっては何ですが　使いさしの柚子みそも　途中から一緒に煮ました。



いい香りで　上出来のお味に仕上がりました。



ごはんにそのままのせてたべると　おいしいです。

野菜炒めなどに　そのまま調理みそとしても使えます。

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ひさしぶりに「ようちゃん味噌」

在庫も減ってきたし　ちょっとやる気が起きたので

久しぶりに「ようちゃん味噌」を作りました。

材料や作り方は　今回は　省略します。

このブログの右サイドバーのカテゴリー「ようちゃん味噌」をクリックしていただくと

たくさん出てきますので　もし　作ってみたい方　参考になさってください。

野菜は 季節によって毎回違いますが　調味料や作り方は同じで作っています。



今回の野菜は　バナナ南蛮　冷凍してあった青唐辛子　人参　ごぼう　にんにく



さらに　しいたけパウダー　レンコンパウダー　シモン茶を　振り入れました。

　

野菜を刻み　米麹と　調味料をあわせて　火にかけ　

７０度になったら火を止めて　ふたをして　そのまま一晩おきます。

朝になったら　火にかけて　練ると　出来上がりです。

今回は朝のうち忙しかったので　夕方近くになりましたが

問題ありません。



ピリッと唐辛子の辛味が後から来る　美味しいなめ味噌です。



ごはんにのせても　野菜や肉をいためる調味料としても　美味しいです。

きちんとした瓶詰めにしておくと　常温で一年でも　OK!



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ようちゃん味噌

バナナなんばんが収穫できるようになったので　ようちゃん味噌を作ります。

バナナなんばんは　たまたまホームセンターで苗を買って　私が栽培しているものですが

青唐辛子（栽培中の唐辛子が　まだ緑色の　未熟なもの）なら何でもいいのです

それもなければ　（需要のない地域では　売っていることは　すくないと思います）

しし唐に　乾燥鷹の爪１～２本を入れれば　代用出来ます。

野菜　　
　　　茄子　　　　　　　　２本
　　　人参　　　　　　　　１本
　　　バナナなんばん　　７本
　　　しょうが　　　　　　適量
調味料　
　
　　　米麹　　　　　５００ｇ
　　　醤油　　　　　９００cc
　　　酒　　　　　　 ９０cc
　　　三温糖　　　 ４００ｇ　
　


　作り方

　　①　生姜以外の野菜（バナナなんばん　ニンジン　なす　）は細かく刻む　

　　　　　水でアク抜きして水をよく切り　米麹と調味料とともに鍋に入れて　砂糖がとけて馴染むまで　少し置く。

　　　　　火にかけて　７０度位になったら火を止め　蓋をしたまま　台所で一晩置く。

　　②　翌朝　鍋を火にかけて　５分から１５分（野菜の水分などでちがってくる）　様子を見ながら焦がさないように

　　　　　練り　最後にしょうがのしぼり汁をいれて　１分ほどねって　てりが出たら　出来上がり。

練り味噌としてちょうどいい硬さまで練ってしまうと　冷めたときかなり　硬くなるので

とろとろのときに火を止めるとちょうどいい。

でも　きょうは　バナナなんばんや　ナスの水分がとても多く　シャバシャバで

かなりの時間煮詰めて　さらっとした液体のような状態ですが　煮詰めすぎると味にも影響するので

今回はこれで完成ということにします。



冷蔵庫や冷凍庫に保存する場合　密閉保存袋や　てきとうな容器でもいいですが

長期保存のためには　ジャムのように瓶詰めして　ちゃんと脱気処理すれば　

常温で　一年たっても　大丈夫です。

ごはんや　生野菜　かまぼこ　冷奴などに　ちょっと乗せて食べると　すごく美味しいです。

豚肉と夏野菜の炒め物などには　調味料として使うと　簡単です。

野菜は　なす　ゴーヤ　ピーマンなどが　特によく合います。



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いろんな手作り味噌を あわせました。

今週は　嫁っこKちゃんが仕事なので　毎日　Yちゃんの幼稚園の　送り迎えを

しました。

Yちゃんは　車の中で　「どうして　山がピンクになってるの？」と聞きます。

よくみてますね。

この前まで山の色は灰色だったり青っぽかったりしていましたが　木が芽吹いてきて

急激にピンクになり　もりもり膨らんできています。

山笑う　という季語がぴったりです。

暦の上では春・・・・やっぱり　自然も　春になっていってますね。




ようちゃん味噌をはじめ　たくさん作ってあった味噌類ですが　瓶詰めにしていて

物置においていますが　いちど開栓すると　冷蔵庫で保管します。

少しづつ使って日が経って行くのをいろいろ集めて　火を通しなおし　新しい味の

味噌をつくって　また瓶詰めにしてみました。



三升漬は　青唐辛子と米麹と醤油をおなじ割合であわせた　東北の伝統調味料ですが

興味があって作ってみるものの　使い慣れなくて　ずっと冷蔵庫に忘れられていました。

そういえば　去年も　今頃　加熱して　味噌にしたのでした。

これを中心に　柚子味噌　薬膳味噌　炒り味噌などの使い残りをすべて鍋にまとめます。

三温糖と料理酒を適当に入れて　味見すると　このままでも　すでにおいしいです。

さらに　冷蔵庫に残っていた梅ペーストも入れて　よく混ぜ合わせます。



中火にかけて火をつけ　温まってきて　さらに　５分ほど練ったら　煮沸消毒した瓶に

詰めて　脱気処理して出来上がりです。

ようちゃん味噌と違って野菜が入っていませんが　柚子　じゃこ　大豆　レーズン　落花生

ミックスナッツ　などが　それぞれに入っていたのがあわさり これがいいアクセントとなり　

ます。

三升漬けにたくさん入っていた青唐辛子が　ピリッと辛い刺激で　たまりません。



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