ようちゃんの柚子味噌♪

まだ　台所仕事の続きがあるので　きょうも　更新できました。

柚子が だんだん水分が抜けてきましたので

加工を急ぎます。

かなりたくさん　柚子はちみつ茶にしましたが

まだあります。

柚子仕事の仕上げに　柚子味噌を作りました。

くりまんじゅうさんが　ちりめんじゃことかつお節をいれて

作られていたので　そのアイデアをいただき

調味料は　ようちゃん味噌流で

　　　作り方

　①　米麹500gと三温糖400g　酒90ccを混ぜて　

　　　

　　　７０度くらいまで温めて　ふたをしてそのまま　一晩おく。

　

　 ②　翌日　①の鍋に　刻んだ柚子と柚子果汁　ちりめんじゃこ

　　

　　　花かつおを適量入れて　火をつけて　練り上げる。

　　去年の柚子ジャムがまだ少し残っていたので　入れました。

　③　別の鍋で　瓶と蓋を煮沸消毒して　味噌を詰め　ゆるく蓋をして

　　　お湯の中に立てて暫く煮て脱気処理してから　取り出します。

美味しいよ～～

瓶詰めにすると　常温で長く持ちます。（開栓後は　冷蔵庫へ）

その日の晩ごはん

油揚げと鶏もも肉と小松菜の煮物

具だくさんのスープ（キャベツ　じゃが芋　人参

白菜　冷凍枝豆　玉ねぎ　椎茸　昆布）

入れないつもりが　ウッカリ　すこし塩コショウを振った。

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柚子ドレッシング

習字教室で　柚子の話をしていたら　

先生が 柚子のドレッシングとポン酢の作り方を

ラインで送ってくださいました。

ポン酢はよく作りますが　ドレッシングは初めてだったので　

作ってみました。

１０日ほど前にとっておいた花柚子が　少し疲れていたので

使わなくちゃと　汁を絞り

サラダ油と砂糖と塩　胡椒を少々で　柚子皮のすりおろしも入れて

容器に入れて　よく振り 完成です。

簡単で美味しいです。

種は　瓶に醤油を注いで入れておきました。

種の周りのゼリーが溶けて　柚子の醤油ジュレができます。

柚子の搾りかすは　木綿の袋に入れて　お風呂に浮かべます。

ちなみに　先生のうちの柚子は　種がない種類なんだそうです。

便利なような残念なような。

本柚子と花柚子を　ほとんど収穫しました。

ことしは　やっぱり少ないですが　

全然とれなかった去年よりましです。

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柚子茶

先日　姉が来た時少し採った柚子　器量がいまいちなのを残して

あったので　柚子茶を作りました。

柚子と蜂蜜は　１キロづつ同量です。

横半分に切って　汁を絞り　種をストレーナーで受けておきます。

柚子を千切りにします。

はちみつ瓶に　はちみつと　千切りの柚子と　果汁を

半分づつ分けて入れます。

　

空の瓶は　煮沸消毒してあります。

ちょっと　紛らわしいので　一応説明しておきますが

上の　準備中の写真のはちみつ（オレンジのキャップ）は　

実際は使わないで　瓶入りのものを　使いました。

（説明がくどくて　すみません）

真ん中のはちみつは　買ったときすでに　下半分が　

白く結晶していましたので　それを使いました。

上の方は結晶せず透明だったで　新しい瓶に入れて柚子を入れ　

底に結晶しているほうにも　柚子を入れておけば　

そのうち　段々　溶けるでしょう。

左のは　以前使ったはちみつのポリ容器で　

種にホワイトリカーを注いで　化粧水にしています。

どれも　当分　毎日一回　よくゆすって　混ぜます。

午後からは　先日糠パッドを作った時　たくさん材料を

混ぜ合わせておいたので　布を出してきて縫い　

頑張って　３つ糠パッドができました。

この赤い布は　孫Yの作務衣を縫ったときのあまり布です。

白樺編み帽子も編めました。

NORO毛糸（シルク６０％　カシミア４０％）

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お飾りの橙で手作りポン酢

日曜日に　みちが来た時に　おかざりを　とんど焼きした時

取り外していた橙をくれました。

瑞々しい橙を焼くには抵抗が。。。と。

うちにも２つあるので　久し振りに　ぽん酢を作りました。

摘果ミカンとか　柚子とか　柑橘類で作れますが

たまたま橙があったので。

橙３個　果汁を搾ると　ぴったり　レシピ通り２００cc

ありました。

　　　材料

　　 　果汁　　　　　 　　200cc
　　 　酢　　　　　　　　150cc
　　 　醤油　　　　　　　250cc
　　 　みりん　　　　　　 50cc
　　 　かつおの削り節 　 　10g
　　　 だし昆布　　　　 　5cm角1枚

　作り方

　　　　 1 みりんを　一度沸騰させて冷ましておく
　　　　 2　容器に　果汁、醤油、酢、１の冷めたみりんを入れる
　 　　　3　だし昆布を入れ、かつおの削り節も　容器の中に入れる
　 　　　4　よく混ぜて　冷蔵庫(冷暗所)で　10日間ほどおいておく
　　　　 5　ザルに　ペーパータオルを敷いて　4を濾す
　　　　 6　空きビンに入れ　冷蔵庫で保管

仕込みは超簡単。

あとは　一週間後にキッチンペーパーで濾して

お酢や醤油などの容器を　洗わないで

そのまま使って　保存します。（洗うと　逆に雑菌が混じる）

これが　美味しいのですよ～～

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柚子仕事

一度にやると　腕や手が痛くなるので　柚子仕事をすこしだけ。

　

柚子ジャムと柚子ポン酢を作ろと思ったけど　とりあず

横半分に切って果汁を搾ったものはペットボトルに入れ

皮を千切りにしたもの　ワタなどをみじんに刻んだもの

それから 種は　ジャムづくりに必要なので

それぞれ　フリーザーバッグにわけて入れ　冷凍室に眠ってもらいました。　

時間の隙間に　もうすこし　同じようにできたら　

その都度　冷凍にして置き　暇をみつけて　

柚子味噌　ジャムや　柚子ポン酢などを作ろうと思います。

1キロ分は　はちみつ１キロと合わせて

柚子はちみつシロップを　仕込みました。

はちみつ瓶2本できました。

この前作った柚子はちみつが　美味しくなっていて

夫が「こりゃ　美味しいなあ。実も食べれるし　

売れるんじゃないかな？と思うよ」

と言ってくれました。

夫はその後　お友達に　柚子をひと箱持って でかけました。

皮を削いだり　果汁を搾ったあとの実を

　布の袋に入れて　お風呂に入れます。

毎日　柚子風呂です。

この布袋　ずいぶん昔　母が縫ったもの。長持ちするものです。

畑の草がすごいので　とりたかったけど

曇っていて寒いからやめて　柚子仕事だけで　

午前中が終了し　午後は　年賀状書きでした。

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柚子の加工をそろそろ

すこし用事が減って　ゆとりができたので　

年末の忙しさが来る前に　柚子の加工をしたい。

うちの柚子は不作でしたが　ご近所さんの柚子が　たくさん

なっています（笑）ちょうだい～～！！

「どうぞどうぞ　全部でもいいよ～」と言われるので

夫と遠慮なく　採りに行きました。

まずは　一番簡単に作れる　柚子茶から　です。

横半分に切って　果汁を搾り　種を取り除け

できるだけ薄くスライスします。

消毒した瓶に　スライスした柚子と　はちみつを同量

交互に入れ　果汁を注ぎます。

翌日から　一日一回　よくゆすってなじんだら　お湯で割って

飲めます。

とてもフレッシュな柚子茶で　韓国の家庭では

こういう作り方をすると　むかし聞いたことがあります。

種は　ホワイトリカーに漬けて　柚子化粧水に。

つぎは　柚子ジャムか　柚子味噌か・・・考えます。

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米麹で作る柚子味噌

今朝６時半の　庭の様子。

芝生の上に雪が積もっています。

舗装道路は　濡れているだけのようにみえますが

溶結して滑りやすいかもしれませんね。

新聞配達の方が　坂の下の広場に車を停めて　歩いてこられました。

いつものバイクじゃあ　危ないですね。お疲れでしょう。

「今週はもう一回降るらしいです」と言われていました。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　

本柚子は不作だったので もうほとんどないけど

母のこともあって落ち着かず　いつものジャムやポン酢などを

作ることもなく　季節が過ぎようとしています。

花柚子は　まだ小さい木ながら　割とたくさん実がついていたので　

霜が降にあたって傷む前に　全部収穫して帰りました。

３日ほど前のことですけど。

花柚子は　香りが薄いけど　果汁は多いです。

柚子味噌だけは作っておこうと　思い立ちました。

横半分に切って　果汁を絞り　種と　果汁と　袋と皮に分けます。

柚子味噌に使うのは　主に　皮です。

 　　　

　　　　　材料

　　　　　　　柚子の皮　４～５００ｇ（本柚子なら8個くらい）

　　　　　　　醤油　　　５００ｃｃ

　　　　　　　砂糖　　　５００ｇ
　　　　　　　米麹　　　５００ｇ
　　　　　　　みりん　１．５カップ
　　　　　　　酒　　　０．７カップ

　　　　　作りかた
　　　　①　柚子は　皮の黄色いところを刻みます。

　　　　②　調味料と米麹とゆずの皮をあわせて　よくなじませます。
　　　　　　1～2日　時々かき混ぜながら　米麹が調味液をよく吸って

　　　　　　柔らかくなるのを待ちます。

　　　

　　　　

　　　　③　ようちゃん味噌の要領で　鍋に全て入れて火にかけ　

　　　　　　７０度になるまで焦がさないようにかきまぜて火からおろし
　　　　 　　ふたをしたまま ８～１０時間ほど置きます。

　　　　　　（麹を発酵させる目的なので　寒い台所なら２日間ほど）

　　　　④　鍋を火にかけて　しゃもじで練り上げます。
　　　　　　時間にして１０分前後ですが　その日の柚子の水分などによって　　　　　　　　　　

　　　　　　 違います。
　　　　　　仕上がり近くになったら　柚子の果汁があればいれて　もう一度

　　　　　　練ると　いい香りです。　　　　　　　　

　　　　　　味噌らしい硬さになるまで煮詰めないで 少し緩めのときに

　　　　　　火を止めると　冷めてちょうどいい固さになります。 　　

　　　

柚子皮が少なめだったので　去年の柚子茶をひと瓶　入れてみました。

あら　なんか　美味しそうに　できましたよ～

　　今回は　種は　布袋に入れて　お風呂に入れました。

柚子のわたというか袋は　とりあえず　保存袋に入れて冷凍にしました。

ジャムなら一緒に煮ると　とろとろに溶けていいのですが　

柚子味噌に袋を入れると　味噌の色が白っぽくなって　

仕上がりの色がいまいちです。

なので　今回はひとまず冷凍にして置き　暇なときに　

この袋だけのジャムを作るのもおもしろいかな・・・と思っています。

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フレッシュ柚子茶

収穫してきた柚子　まずは1キロ　柚子茶にしました。

1キロちょっとの柚子と1キロのはちみつを合わせて　混ぜるだけ。

1キロちょっとというのは　種を取り出すからで

きっちり計量するほどでもないということ（笑）

柚子は　横半分に切って搾って種を取り出し　皮を千切りにします。

種はざるに　汁は下のボウルに分けられます。

その合間に　瓶は　蓋と一緒に煮沸消毒しておきます。

熱々のビンに　千切りした柚子と　果汁と蜂蜜を　等分に入れます。

しっかりふたをして　10日ほどは　毎日　瓶を振ってよく混ぜ　

あとは時々様子を見た時に振るようにし　柚子皮にはちみつが浸みて

透明感が出たら完成です。ひと月くらいかな。

お湯で薄めて柚子茶にしたり　料理に使ったりします。

売っている柚子茶は　 加熱しているし水あめなども混ぜてあるので

手作りの　フレッシュな柚子茶は　香りが全然違いますよ。　

種は瓶に入れて　ホワイトリカーを注いで　毎日ゆすって

種の周りの　とろみが溶けだしたら　柚子化粧水ができます。

使うときは　容器に移して　グリセリン（ドラッグストアで売っている）

を数滴入れて　保湿効果を高めます。

捨てるところのない柚子　うれしいです。

葉牡丹を育てるのが下手なのに　冬になるとほしくなります。

懸崖鉢植えを買ってきました。

これで１１００円って　やっぱり　産直は安いわ！

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柚子マーマレード

柚子仕事が続きます。

今まではジャムが多かったけど　クックパッドをのぞいて

ゆずマーマレード　を作ってみました。

丁寧な作り方で　出来上がりもキレイです。

分量は　レシピの2倍　１キロ使いました。

横半分に切って　果汁を絞り　種と袋を別々に取り出します。

種は布袋に（少なければお茶パックに）　薄い皮はザクザク刻みます。

黄色い皮をできるだけ薄く切ります。

２日連続で　この作業をしたので　手首や腕　背中までいたい!

黄色い皮を　一度洗ったのち　３度ほど茹でこぼします。

瓶とふたを煮沸消毒しつつ　茹でこぼしたゆずの皮を絞って

４０％のグラニュー糖と　種を入れた袋を乗せて

砂糖がなじんだら　火にかけます。

砂糖40％の分量を割り出すためには

最初計量した柚子から　後で捨てる種の重さを引いたのが

使う柚子の重さで　その４０％が砂糖の重さなので　量り忘れないこと。

しまった！そんなことを考えていると　砂糖は分けて入れるつもりが

一度に 全部入れちゃいました。

強火から中火くらいで　炊きます。

ガスだし土鍋なので　ずっとかき混ぜていると

こげることもなく　いい感じに煮詰まっていきます。

種の袋を取り出してちょっと冷ましてから

両手でぎゅうっとしぼって　ヌルヌルを絞り出し　種は捨てます。

さらに途中から果汁を入れて炊きます。

はじめから入れるよりジューシーになるそうです。

瓶に詰めて　もう一度　緩めにふたをした瓶を　鍋の中に立てて

脱気したら出来上がりです。

ヨーグルトやお菓子作りにも使えるし　柚子茶としても

いただけます。

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米麹を使って 自家製柚子味噌

さて　柚子仕事の二つ目です。

柚子ポン酢を作るときに果汁を使いましたので

絞った皮を使って　柚子味噌を仕込みました。

基本的には　ようちゃん味噌のゆず皮編　のような作り方です。

（ちょっと　調味料の分量は違うけど)

                  

      材料
　　　　　　　 柚子　　  ８個くらい

　　　　　　　米麹　　　５００ｇ

　　　　　　　醤油　　　５００cc

                         砂糖　　　５００ｇ
　　　　　　　みりん　　１カップ
　　　　　　　酒　　　　０．７カップ

　　　作りかた
　　　　　１　柚子は　皮だけを千切りにします。

　　　　　２　２，３回　茹でこぼします。
　　　　　３　ぎゅっと絞った柚子の皮と　調味料と米麹をあわせて　
　　　　　 　　よくなじませておきます。
　　　　　４　ようちゃん味噌の要領で　鍋に全て入れて火にかけ　
　　　　　　　６５度前後になるまで　焦がさないようにかきまぜ　
　　　　　　　火からおろして　ふたをしたまま　一晩置きます。
　　　　　５　次の日に　麹の粒が少し調味料を吸って　硬さが

　　　　　　　やわらいだかなと思うくらいになったら　火にかけて　

　　　　　　　しゃもじで練り上げます。

今回は　ゆずの皮だけを使いました。

中の白い袋や種は　冷蔵庫へ入れて置き

布袋にいれて　お風呂に浮かべています。

翌日　練り上げました。

こういう作業は　やっぱり　火の当たりの柔らかいガスがいいので

母屋の台所を使います。

久しぶりに古い台所を使ったので  茹でこぼした熱いお湯で

換気扇やかべの汚れを洗いましたけど

冷めると固くなるので　まださらっとした状態で火をとめ

瓶詰めします。

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