ようちゃん味噌

２００９年から作り出した　ようちゃん味噌

夏は発酵食品を作りやすいので　「作りましたよ！」という

報告が　あちらこちら届き　わたしも　やっと作りました。

米麹５００gに対して　醤油９００cc　三温糖４００ｇ　酒９０cc

野菜類は量っていませんが　沢山。　　

先日　maruさんが　きゅうりを入れた（一度塩漬けする）のが

カリカリして美味しくできたと報告をくれて

やって見たかったけど　残念ながら　畑のキュウリが　品切れ。

代わりと言っては何ですが　大豆の煮物とか　紫蘇ジュースを

作った時の紫蘇の佃煮や　柚子ジャムの残りなど　

冷蔵庫にあるものを入れました。

もちろん　定番の　茄子と人参　青唐辛子（みちのくなんばん）は

たくさん入れました。

鍋に全部入れて　６５度くらいになったら火を止めて一晩おき

翌朝　火にかけて 土鍋で練りました。

ちょっと　さらっとした程度で出来上がりとして

煮沸消毒した瓶に入れて　脱気処理。

何十回も作っているので　段々適当になっていますが

売るんじゃないから　いいんです。

その都度違う味が　楽しみです。

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ようちゃん味噌 （２０２４春）

きのうは　お昼前後に　強い風が吹き荒れて　

一時は 雨も激しく降りました。少し霙も！

気温もぐっと下がり ５度しかなかった。

気温の高い日が多い今年は 真冬でも　昼に5度まで下がることは

ほとんどなかったのに　春分の日に　こんな寒くて　びっくり。

電線に　竹や伸びた木が当たりかけているのを

切りに来た電力工事の方　ひどいときはちょっと中断したり

してはいましたが　するすると　木に登って　

雨の中でも　ハンディーチェンソーを片手で使い　

手際よく木を切っているのを見て　ビックリ。

作業が終わって引き上げられた午後３時ごろから

お天気が　ぱあっと回復し　なんか　お気の毒でした。

私は　前日のうちにじゃが芋を植えることができたことに

ほっとしながら　家の中で　ようちゃん味噌を煮たり　

午後からは　編み物しながら　早い時間から相撲観戦。

閑なので　ついこたつで居眠りしたら　頭がなんか・・・

ルル1錠だけ飲んで　熱いお茶をゆっくり飲み　回復しました。

＊＊＊　　　＊＊＊

在庫がなくなったので　近いうちにタイミングを見て　

ようちゃん味噌を作ろうと

米麹を買ってきて　冷凍にしていました。

　　　野菜をいろいろ

　　　　　　今回は　人参と茄子　青唐辛子を刻んで冷凍にしておいたもの

　　　米麹　　　　５００ｇ

 　　   醤油　　　　９００ｃｃ

　　　三温糖　　　４００ｇ

 　　  料理酒　　　　９０ｃｃ

多めの鍋に 全部いれて　よく混ぜたら　火を点け

６５度くらいになったら（７０度を超えると発酵が停まって

しまうので気をつける）火を止めて 蓋をしたまま 一日置きます。

翌日 火にかけて　焦げないように なべ底をかき混ぜながら煮る。

今回は　醤油の一部４００ccくらいは　生姜をみじん切りを

醤油漬けしたのがあったので使いました。

また　秋に作った柚子味噌２瓶も一緒に混ぜて練りました。

あまりしっかり煮詰めなくても　冷めると　味噌らしい固さが出る。

熱々を煮沸消毒した瓶に詰めて　蓋を緩めにして　

瓶を鍋の中に立てて　少し煮沸してから　瓶を取り出して

いったん蓋を緩めたのち　ぎゅっと締める。

これで　常温で長期保存できます。

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ニンニク入り ようちゃん味噌

ニンニクいり　ようちゃん味噌 - ようちゃんばあば日記

半年前に作ったニンニク入りのようちゃん味噌が　

思った以上に好評で　残りひと瓶になったので　また作りました。

ずっと作り続けてきたようちゃん味噌に　にんにくをプラスした

だけですけど　ニンニクが入ると　一味違います。

いままで　ようちゃん味噌には　あまり反応のなかった人が

「あれ　美味しかったよ！」といわれます。

前回と違うのは　韓国唐辛子の　青いのを刻んで冷凍にしてあったのも

入れたから　すこし　ピリッとするかな。

刻んだ野菜（分量はかなり多くてもOK）と　米麹と　調味料を合わせて

６５℃くらいになるまで温めて　蓋をして一晩おきます。

古い台所は　今は　ひと気のないものあって気温が低いから　

発酵しすぎないので　仕事の都合で１日半　おきました。

具材が多くなりすぎたので　大きな土鍋に移してから加熱。

土鍋は　火の当たりが　均等で柔らかく　優秀です。

こがさないようにかき混ぜながら　ぐつぐつぐつぐつ。

かなりさらっとしているけど　冷えると少し固まるので　

これくらいで　まあいいかな。

煮沸消毒した瓶に　熱々の味噌を入れて　軽く蓋をして　

鍋に立てていれ　さらに煮沸。

いったん取り出して　蓋を緩めて　ぎゅっと　強く締めなおして　

完成です。

夕方にはもう冷えて　ちょうど良いくらいの粘度になっていましたよ。

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ニンニクいり ようちゃん味噌

きのうは　母の退院でほっとしたせいか

午前中カーブスに行って帰ってからは　編み物すらする気になれず

ほとんど なにもしないで　ゴロゴロしていました。

お昼から電気を入れない炬燵にすわりこんでいると

それでも　足が温まってきて　ついウトウト　20分くらい？お昼寝を。

そうすると 肩が冷えて　なんか調子がおかしい。

うたたねは　風邪ひきのもとです。

今　熱が出たら　度々病院に出入りしただけに　すごく怖い想像が～～

起き上がって　小学校のリサイクル集めに来るので

新聞紙をくくったのを　家の裏から軽トラの荷台に運んで　

用意しておきました。

けさ８時までに　ごみステーションまで出すように　ということです。

坂の下まで距離が結構あるし　たくさんなので。

そんな風に動いていると 段々体が温まってきて　大丈夫そう。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

にんにく味噌が　結構なスピードで減ります。

先日のことですが　にんにく味噌を作りました。

今回は作り方を変えて

ようちゃん味噌に　にんにくをたっぷり入れたものを作りました。

Mrs.Kさんのアイデアです。

茄子とニンニクと　茄子　冷凍にしておいた青唐辛子（細かく切って冷凍）

も入れました。

米麹　　　５００ｇ

砂糖　　　４００ｇ

　酒　　　　　９０ｃｃ

   醤油　　    ９００ｃｃ

を合わせて　火にかけて　65℃前後になるまで加熱したら

火をとめて蓋をし　一晩おきます。

実際は　朝仕込んで夕方仕上げました。

料理でいう一晩とは約8時間ということで  

律儀に夜でなくても　生活スタイルで自由に。

ちなみに 8時間にとらわれず  夏は良いけど冬に冷える台所におけば

発酵が進みませんから 10時間以上必要な場合もあります。

麹のつぶが柔らかくなっていればOK。

　

今回は15分以上煮詰めても　さらっとしていました。

たくさんできて満足。

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ようちゃん味噌 ２０２２年・秋

ようちゃん味噌の在庫がなくなったので　茄子があるうちに　

仕込みました。

唐辛子は　ホームセンターで苗を買って育てた　黄ごしょうです。

あとは　茄子とえごまの葉っぱ。

基本の調味料は

米麹　５００ｇ

　醤油　９００ｃｃ

砂糖　４００ｇ

酒　　　９０ｃｃ

野菜を刻んで（唐辛子の葉っぱも　刻みました）

調味料と米麹を合わせて鍋に入れ　６５度前後（７０度を超えると

発酵できなくなる）で火を止め蓋をして　翌日までおきます。

翌日　刻んだナスや米麹が　調味料を吸っていい感じに（笑）なります。

さらに今回は　ゆずジャムと白桃のシロップ漬けをひと瓶づついれました。

そのために　鍋からあふれるほどになり

大きい鍋に代えました。

シロップが甘いので　実際は　あらかじめ　上記の分量より

砂糖をかなり減らしてあります。

火にかけて　こげないように　木べらで　なべ底からかき混ぜながら　

練ります。

夏は　発酵が進みやすいので　季節的に良いです。

寒い季節だと　米麹が　翌日もまだ白くて かためなので 　

半日ほど　日当たりのいい窓辺などで様子を見て

火にかけるタイミングを待つことがあります。

練る時間は　野菜の水分などにもよるので決められませんが

普通の味噌よりさらっとした状態で火を止めると

冷めたら　ある程度固くなるので　ちょうどいいです。

大きな鍋を使うし　火のあたり具合が柔らかいので

　やっぱり　古い台所の　ガスをつかいます。

ガラス瓶と蓋を煮沸消毒して　味噌をつめて　軽くふたをして

お湯の中に瓶を立てて　もう一度　ぐらぐら加熱してから取り出し

蓋をいったん緩めてのちに　ぎゅっと締めなおして　完成です。

冷めると真空になるので　常温において　一年たっても変質しません。

唐辛子が結構効いて　でも柚子と白桃の甘さや香りが時々感じられて

奥深く　おもしろい味になりました。

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ようちゃん味噌

天気予報を見ると　ひどい暑さも今日までで　

来週からは曇りや雨の日が多いと思っていましたが

台風が上がって来るらしい。

それは　また極端で　こわいいです。

きのうは　ようちゃん味噌を作りました。

四季を通じて作れますけど　やっぱり　夏が最適。

茄子や青唐辛子などの野菜があるし

麹の発酵も進みやすい。

　

　　　調味料は　次の通り
　　　　　　 米麹　　　５００ｇ
　　　　　　 醤油　　　９００ｃｃ
　　　　　　 三温糖　　４００ｇ
　　　　　　 料理酒　　　９０ｃｃ

　　野菜は　　　
　　　　　　ナス　人参　黄ごしょう（青唐辛子のかわり）ズッキーニ

　　　　　　万願寺唐辛子（しし唐のようなものだけど辛くない）

昔は　青唐辛子だけ２００g　使って　作っていましたが

いまは　茄子や人参　しし唐　水煮大豆　ごぼうなど

季節の野菜をふんだんに　４００～５００ｇ　いれています。

作り方は

野菜を刻んで　調味料と麹を鍋に入れて　加熱し　

途中から　梅ジャム（裏ごしした時の皮も）もいれて

しょうがのすりおろしも入れて

６５～７０度くらいで火を止めて　蓋をしておき　発酵を待ちます。

朝仕込んだら夕方に仕上げ　あるいは　夕方仕込んだら翌朝仕上げ

という程度でいいと思います。

仕上げは　こがさないように鍋底からかき混ぜながら　煮詰めます。

冷めると固くなるので　少しとろみがある程度で

火を止めて完了です。

ちょっとゆるすぎたけど まあ　いいか。

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ようちゃん味噌

きのうは　母の病院へは行く用事がなく

買うものがあったので　ちょっと近くまで　出かけただけでした。

午後から　嫁と孫二人が来てくれ　しばらく　おしゃべりして帰りました。

以下は　先日　下書きしてあった記事です。

*********

久しぶりに　ようちゃん味噌を作りました。

　　調味料は　次の通り
　　　　　　 米麹　　　５００ｇ
　　　　　　 醤油　　　９００ｃｃ
　　　　　　 三温糖　　４００ｇ
　　　　　　 料理酒　　　９０ｃｃ

野菜は　　　

　　　　　　大豆の水煮　ナス　人参　椎茸　青唐辛子（ハバネロ）を

　　　　　　使いました。　

野菜を刻んで　調味料と麹を鍋に入れて　加熱し

途中で思いついて　ゆずジャムも足して

６５～７０度くらいで火を止めて　蓋をしておき　発酵を待ちます。

季節によって発酵時間が違いますが　だいたい　夕方仕込んだら

夏なら翌日の朝　寒い季節なら午後からでも

火にかけて練り上げます。

しかし　火にかけて練ろうと思った日に　母の骨折で・・・

　２日間放置しておりました。

まだ気温の低い時期だったので発酵が進むほどでもなくて

普通に仕上げることができました。

ちょっとゆるく　味がいつもより濃いかな。

野菜の水分が少ないからでしょうね。

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ようちゃん味噌

ナスが採れ始めたし　青唐辛子が冷凍庫にあるので

ようちゃん味噌を作りました。

基本の調味料は　次の通り
　　　　　　米麹　　　５００ｇ
　　　　　　 醤油　　　９００ｃｃ
　　　　　　三温糖　　４００ｇ
　　　　　　 料理酒　　　９０ｃｃ

野菜は　茄子と万願寺唐辛子　近所でいただいた青い韓国唐辛子　

うちの畑の青い鷹の爪　人参　ほかに柚子ジャムがひと瓶

残っていたので入れました。

刻んだ野菜と調味料を全部合わせて　鍋に入れて　火を点け　

65℃くらいで（60度以上70度以下が　醗酵の適温）

火を止めて　蓋をして　一晩おきました。　

翌日　火にかけて　焦げないように時々かき混ぜながら煮詰めて

仕上げに生姜（生しょうががなかったのでチューブ入りを）を入れて混ぜ

まださらっとした状態で　完成とします。

煮沸消毒した瓶に入れて蓋を緩く締めて　もう一度お湯の中で

煮沸してから取り出して　一旦緩めたふたを　ぎゅっと締めたら　

出来上がりです。

青唐辛子を入れたのが効いて　ちょっとピリッとして

ご飯が進みます。

きのうは　午前中いっぱいは愛育委員の地区委員会

午後からは母のオンライン面会だったので

合間を見てチョコチョコと　時間調整の台所仕事です。

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ようちゃん味噌

連休最後の5日は　朝から一日中雨で　ひまだったので

久し振りに　ようちゃん味噌を作りました。

東北地方の　青なんばん（唐辛子の未熟なもの）味噌を基本に　

秩父地方の「おなめ」のような野菜入りみそにした　

とっても美味しいおかず味噌で　

工夫を重ねて考え出した　わたしのオリジナル味噌です。

基本の調味料は　次の通り

　　　　　　米麹　　　５００ｇ
　　　　　　   醤油　　　９００ｃｃ
　　　　　　三温糖　　４００ｇ
　　　　　　   料理酒　　　９０ｃｃ

これに　季節の野菜を　色々入れます。

（茄子とか人参　しし唐　しいたけ　水煮大豆　ごぼうなど・・・）

最初のうちは　200ｇの青唐辛子だけを入れて作っていた

辛い辛い 青なんばん味噌で

段々エスカレートして　ハバネロ100％で作ったりしたけど　

唐辛子を減らして　野菜を入れるようになってからは　

味もまろやかになり  かなりバリエーションが生まれました。

麹　醤油　砂糖　酒を入れた鍋の中に　人参1本　茄子1本　

唐辛子1本刻んで　次々に入れて・・

ええっと　他に　何か入れるものを・・・

冷蔵庫を探して　手づくり柚子ジャムやもち麦玄米なども入れました。

火にかけて　65度になったら火を止めて　そのまま置きます。

　

季節によって麹の発酵具合が違いますが　

冬はちょっと時間を長めに24時間でも大丈夫

真夏なら　10時間くらいでＯKかな。

目安は　麹の粒が調味液を吸って軟らかくなってきたら

いいんだけど・・・・

次の日に　　火にかけて　焦がさないようかき混ぜながら

練り上げます。

完全に味噌の固さになるより　まだ少しさらっと

した状態で　火を止めます。

煮沸消毒した瓶に詰め　脱気処理します。

これで　常温で　長く持ちます。

一度栓を開けたら冷蔵庫で保管します。

ごはんにのせて食べるだけで美味しいですが　茄子やピーマンを

豚肉と炒めるときに調味料としてもおすすめです。

過去の記事は　左サイドバーのカテゴリー「ようちゃん味噌」に

まとめています。

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ようちゃん味噌

畑の茄子がもうおしまいのようなので　ようちゃん味噌を作りました。

　　　　うちの唐辛子は　夏の暑さで木は枯れないけど 実はつかず

 たまたま産直で ハバネロの青唐辛子が見つかったので 買い

　冷凍にしてありました。

　　　茄子と人参を加え　全部よく刻んで　調味料と合わせます。

青唐辛子は　刺激が強いのですけど 冷凍の状態で刻むと

飛び散らないので 　手や目が痛くなりません。

　　　　　　　野菜以外の材料は

　　　　　米麹　　　５００ｇ
　　　　　　醤油　　　９００ｃｃ
　　　　　三温糖　　４００ｇ
　　　　　　料理酒　　　９０ｃｃ

全部　鍋にいれて　火にかけ　６５度くらいで火を止めて

一晩寝かせます。



翌朝　火にかけて　しゃもじで　こがさない様にかき混ぜながら

練って　まださらっとしているところで

火を止め　煮沸消毒した瓶に詰めて　脱気処理します。

うんうん　なかなかいい味になりました。

こんなにさらっとしていますが　翌日には　

瓶をさかさまに振っても　味噌らしく固まっています。

ご飯にのせて食べたり　肉と野菜の炒め物の調味料として

使ったりします。

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