前回は、塩味が少し強かったのでもうすこし塩の量を減らしました。ベーコンは温燻の温度が最適ね。この間はちょっと時間を掛け過ぎた。レシピ通りにやると
５分鍋を加熱して燻製チップから煙が出てきたら、１０分弱火で、その後火を消して余熱で３０分です。
冷燻 15℃～30℃
温燻 30℃～80℃
熱燻 80℃～140℃
塩の量 肉の重さの４％～５% 今回は４％です。
砂糖の量 肉の重さの１％
今回はソミュール液を作らないで、乾塩のタイプです。フォークで穴をいっぱい開けて、ローリエ、ローズマリー、ついでにオレガノも少々。こんなのは適当です。
ジプロックに入れて４日、その後、流水で５時間。これもずっと水出しっぱなしではなくて、水を取り換えればいいかな？。
その後よくキッチンペーパーで拭き取り、前に使ったローリエ、ローズマリーを一緒にくるんで、一日籠に入れて乾燥です。まな板の上で出来るだけ四角に成形ね。これは後でスライサーで薄く切る時に成形してあると、綺麗にできますからね。
で次回はいよいよオーブンで加熱です。
