ミモロ初体験！旬の小蕪の漬物づくり。まずは、きれいに小蕪を洗い、桶で塩漬けに。

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納豆づくりの次は、前日に、畑で収穫した小蕪の漬物づくりに挑戦します。


「初冬の京北まるごと体験ツアー」は、山里暮らしの体験が盛りだくさん。
「初めてのことばっかり！」と、ミモロは、もう楽しくてたまりません。

畑で収穫した小蕪は、漬物づくりをする「京都府立ゼミナールハウス」に運ばれ、漬物づくりの準備は万全。いよいよミモロたちツアー参加者による漬け込みの作業スタート！

土は、前日、あらかた落としてあるものの、漬物にするには、葉っぱの裏側まで、キレイに土や汚れを落とすことが肝心。

まずは、小蕪の先端と傷んだ葉っぱを取り除く作業を。

次に小蕪を、スポンジを使って洗います。ミモロも、冷たい水に手を付けて、濡れるのも気にせず作業を。

「みんなで、作業すると楽しいねぇ」と、ミモロも、しっかりお手伝い。


「わーキレイになった！」
さぁ、漬け込みの準備ができました。

洗った小蕪は、秤で重さを計測。重さの３％の塩が、漬け込みに使われます。

ミモロ、秤にのってちゃダメよ。ミモロの重さ分だけ、塩辛くなっちゃうかも…。
「あ、いけない…」と、慌てて秤から降りるミモロ。（まぁミモロの体重では、あまり変化はありませんが）

ここからが、技ありの作業…
小蕪は、一つずつ丁寧にプラスチック製の樽の中に並べます。頭の部分からおいて、長い葉っぱの部分を樽の側面のカーブに沿わせるように、隙間なく並べます。


桶に並べられた小蕪には、１段ごとに塩を振ります。

参加者は、樽に並べる人に、次々そばの小蕪を手際よく渡してゆきます。


籠いっぱいの小蕪が、大きな樽にギュウギュウ詰めの状態に。

「樽からあふれているみたい…大丈夫かなぁ？」と、見守るミモロは、ちょっと心配そう。
漬物づくりのベテランのスタッフと、経験豊かなツアー参加者の方が、手際よく小蕪を樽に盛り込みます。

そして、上から塩をたっぷりと。

最後に、大きな重石を乗せて、小蕪の塩漬け作業は、ひとまず終了。フーお疲れ様でした。

よく漬かるようにと、重石の上に乗るミモロです。


樽いっぱいの小蕪も１週間ほどすると、蓋は、２５センチほど下がります。
そこから、ころあいを見計らって、いよいよ糠を使った本漬けが行われます。

ミモロたちの塩漬けの小蕪は、本漬けまで、日数が必要なので、ここのスタッフの方におまかせして、すでに塩漬けが十分に進んだもので、糠漬けを体験することに。

しんなりとした葉っぱになった小蕪。長い葉っぱをクルリとまるめて、しばります。

「この手間が、キレイな漬物をつくる技かも…」と、ミモロ。
みんなで、樽から取り出した、小蕪を、次々にまとめ、籠の中へ。

そして、糠を振りながら、樽の中にビッシリと並べてゆきます。

そして、また重石をして、しばらくすると美味しい糠漬けのできあがり！

「みなさんのところには、本漬けが終わって美味しくなった小蕪のお漬物が、届きますから、どうぞお楽しみになさってくださいね」と、漬けものづくりを教えてくださったスタッフの方。

「はーい、楽しみに待ってまーす！これで、またご飯が益々美味しく食べられる…ウフフ」と、届く日が待ち遠しいミモロです。

ツアーが終わっても、納豆やお漬物が、後で送られてくるなんて、ステキ！です。
いよいよツアーも最後のプログラムへ。

*小蕪の漬物は、山里の冬の保存食のひとつ。それぞれの農家で、冬に備えて準備したもの。そのお味も、微妙に個性が…。それが、おふくろの味になっていたのでは？手間を掛けて作る納豆や漬物。自然の恵みに感謝しながら暮らす山里の人たちの心が、こめられている品々です。小蕪の漬物づくりが終わる頃、京北は、本格的な冬を迎え、山々に雪が舞う季節に。静かな冬も、京北らしい魅力を感じさせます。

京都の山里に受け継がれた伝統の技！大粒の京北産の大豆で作る山国納豆。

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「初冬の京北まるごと体験ツアー」で、ミモロが体験しているのは、京都の山里に受け継がれた納豆づくり。「京都で納豆づくりを体験できるとは、思わなかった…」とミモロ。

京都が、納豆発祥の地とは…意外な感じですね。

さて、ミモロたち、ツアー参加者は、納豆を包む「藁つと」づくりを、無事終了。

いよいよその中に、大豆を入れる作業がはじまります。
ここで使うのは、地元、京北産の大粒大豆。豊かな甘みが味わえる美味しい大豆です。

「大豆のいい匂いがする」と、ボールを抑え、作業を手伝うミモロの鼻はピクピク。

前日より、軟らかく煮たアツアツの大豆を、藁つとの中へ。
大豆を熱いうちに、藁つとに入れることで、わらの雑菌を消毒し、熱に強い納豆菌の働きを促進します。

藁つとは、真ん中あたりを、ギューッと力を入れて、一度折り曲げ、中に指を入れて、左右に引っ張り、口を広げます。

藁つとの上下から、力を加え、真ん中部分にゆとりを持たせ、開くのがコツ。
しっかり開かないと、中に十分に大豆が入りません。
「ちゃんと開けないと、納豆が少しになっちゃうんだー。大変！もっと口を広げて、たくさん大豆が入るようにしなくちゃ…」。食いしん坊のミモロは、たくさん納豆が食べたいので、全身の力を振り絞って、藁つとを開きます。

参加者の方々は、次々に、自分が作った藁つとの中に、大豆をいれる作業へ。


小さなミモロは、スタッフの方に助けてもらいます。

「お願い…たくさん大豆入れてね…納豆大好きだから…」
「はい、たくさん入れましょうね」と、ミモロのお願いを優しい笑顔で叶えてくれるスタッフの方。

次に、大豆を入れた藁つとは、大豆がこぼれないように、口を閉じ、中央部分を藁でしばります。

「できたー！」。ミモロの藁つとは、大豆がいっぱい入って、お腹がポッコリ。
「たくさん納豆が食べられるねー」と、食べる日を楽しみにするミモロです。

大豆が入った藁つとは、熱いうちに、藁を入れた大きな紙袋の中へ。


そして、もみ殻がいっぱい入った大きな木箱の中に、その袋を寝かせます。

「これ、納豆のベッド？ここでしばらくお休みするの？」とミモロ。
「そうです。ここで３８度から４２度ぐらいに温度管理しながら、３日間ほど寝かせます。４日目ぐらいに温度が下がっていると、納豆に変わっている証拠。もみ殻から取り出して、出来上がりですよ」と。

温度を温かく保つために、紙袋の上には、さらにもみ殻が被せられます。

そして、少し重石を置いて、そのまま納豆になるのを静かに待つことに。

「美味しい納豆になりますようにー。納豆菌さん頑張ってね」と、ミモロは、そっとお願いしました。

「しばらくしたら、美味しい納豆がおうちに届きますよ。楽しみにしていてくださいね」と、今回、納豆づくりを教えてくださった「山国さきがけセンター」の優しいスタッフの皆さん。


「楽しみに待ってまーす、どうもお世話になりました。ありがとうございます」とミモロは、お礼を言ってお別れしました。

そして…
納豆づくりを体験してから、一週間ほどたったある日。
ミモロのもとに、宅急便が到着。その中には、体験ツアーで作った納豆が２本入っていました。

「わースゴイ！ちゃんと納豆になってるー。美味しそう…」。

その日の夜、ミモロは、自分で作った納豆を、アツアツのご飯と一緒にいただきました。
「大粒な納豆は、まろやかなお味…納豆本来の美味しさって、こういう味なんだー」と、ミモロは、感動しながら、ご飯をお代わり。

楽しかった納豆づくりを思い出しながら、ますます食が進みます。

京都、京北の山里に伝わる昔ながらの納豆づくり。まずは、納豆を包む藁つとづくりに挑戦！

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ミモロが、参加している「初冬の京北まるごと体験ツアー」。いよいよ納豆づくり体験へ。
教えてくださるのは、地元で収穫した白大豆を使い「納豆もち」などの特産品を製造する「山里さきがけセンター」のみなさん。


まずは、藁がたくさん積まれた倉庫のようなスペースへ。

そこで、納豆づくりの説明を聞くことに。
ミモロも真剣に、耳を傾けます。
さらに、スタッフのよる藁つとづくりのデモンストレーションが。

「フムフム…なんか面白そう…」と机の脇で、じっと見つめるミモロです。

納豆づくりの最初は、”藁つと”をつくることから、スタート。
現在、多くの納豆は、発泡スチロールや紙パックなどに入っていますが、藁に包まれた納豆を見たことがありませんか？あの藁の部分が、”つと”。
「納豆のお寝巻？」とミモロ。まぁ、そんな感じ…。

藁には、納豆菌が付着しているので、新たに納豆菌を加える必要はありません。発砲スチロール容器入りの納豆は、別の場所で納豆菌を加え、完成品をパック詰めしたもの。

さて、説明を聞いたミモロたちは、外へ。
渡された藁束から、一掴みほど持って、藁の中心部分を残すように、外側の余分な皮を手でとかすようにして、取り去ります。
体の小さなミモロは、山里さきがけセンターの方に助けていただきながら、一生懸命、作業に取り組みます。


「なんか、枝毛をとっている感じ…結構、大変な作業…」とミモロ。
何度も、藁をほぐしては、余分な部分を見つけ、丁寧に排除します。

「上手、上手…ずいぶん、すっきりしましたね。もういいですよ」とスタッフの方。

次に、藁の中ほどを、別の藁でくくり、くくった部分から、ぐるりと放射状に藁を折ってゆきます。

「まずは、傘のオバケみたいにするんだね」とミモロも、次々に藁を折りすすめます。

全部、折ったら、２０センチほど部分を、藁で縛ります。

「なんか藁のバットみたい…」とミモロ。

「みなさん、２本作ってくださいね」と言われ、さらにもう一本作り始めます。
「出来たー！」と、嬉しいそうなミモロ。


それを持って、再び倉庫の中へ。
「これなぁに？」と鉄でできた重そうなものに興味津々。

「では、みなさん。作ったものの先を切り揃えてください」

ミモロが見ていたのは、大きなカッター。
作った藁つとの先端部分を挟んで、上からギューッと抑え、藁を切断します。

「ギュー、ギュー、ヨイショー」ミモロも全身の力を込めて、カッターを下します。
「そう、頑張って、その調子…」と、スタッフの方に力添えを頂きながら、頑張るミモロです。

「やったー！」ついに、納豆の藁つとの完成です。


さぁ、次は、いよいよ大豆を入れる作業が始まります。
「えーどうやって、この中にいれるの？」とミモロは、できた藁つとを眺めながら、首をかしげます。

＊現在、藁に包んで販売されている納豆は、衛生上、ビニールに包まれ、それを藁に入れています。また、藁を熱湯処理し、納豆菌以外の雑菌を死滅させ、作りますが、ここでは、昔ながらの作り方を体験するため、直接、藁の中に入れてゆきます。

藁のこぼれ話…
稲作の盛んな日本。藁は、その副産物。多量に出る藁を、昔から、日本人は、生活に上手に利用してきました。家畜の飼料をはじめ、藁を使った生活用具は、いろいろ。縄、ムシロ、わらじ、畳の床、蓑、俵、藁ぶき屋根など、昔の暮らしには、欠かせないものばかり。中でも、藁に多く付着する枯草菌の一種の納豆菌を活用した藁つとの納豆づくりは、まさに先人の知恵と言えましょう。現在、藁の新たな活用法が、研究されているそう。

ミモロもビックリ！京都は、納豆発祥の地、平安時代から伝えられる納豆づくり！

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一泊２日で行われている「初冬の京北まるごと体験ツアー」も、いよいよ大詰めへ。
「今日は、納豆の仕込みを体験してもらいます」と、ツアーの世話役の安谷さん。

「アラ？京都の人も納豆を食べるの？」とミモロは、ちょっと不思議な思いに…だって関西人は、納豆は苦手って聞いていたから。

「はい、京都では、平安時代から、納豆は作られて、貴族や身分の高い僧侶だけが食べられる貴重な食べ物だったんですよ」と。
「そんな昔から、食べてたのー。初めて知った…」とミモロは、さらにビックリ。

ここ京北の里では、御所の食べ物としての納豆づくりが、古くから代々受け継がれて来たそう。

里にある「常照皇寺」には、御所を退き、この地に住まわれた光厳法皇に、里人が納豆を献上している様子を描いた絵巻が残っているそうです。
京都、京北は、納豆発祥の地とも。
今でも、この地域では、正月に「納豆餅」を食べる習慣が続いているそう。


そこで、納豆づくりの前に、納豆にゆかりの深い「常照皇寺」に行ってみることに。


杉木立に覆われた山に抱かれるように、ひっそりと佇む臨済宗天龍寺派の「常照皇寺」。
貞治元年（1362）、退位なさった光厳法皇によって開かれ、歴代天皇と縁の深い寺院です。

瓦に飾られた輝く菊の御紋が、天皇家とのつながりを示します。

山門へと続く道は、紅葉の絨毯が敷かれたみたい。

階段や坂道を経て、門にたどり着いたミモロ。

目の前に、品格が漂う建物が見えてきました。

実は、このお寺は、桜の名所として有名。

境内では、国の天然記念物の「九重桜」をはじめ、多数の枝垂桜や山桜が、春、その美しさを競います。

歴史を感じさせる太い幹の桜の老木。
「春には、さぞや見事な花を咲かせるんだろうねー」とミモロは、桜の時期を思います。

「このお寺で、光厳法皇が、納豆を召し上がったの？」
まずは、納豆の歴史を学んだミモロでした。


さて、ここで納豆のお話をもう少し…。
（納豆には、塩納豆というものもありますが、ここでいう納豆は、糸引き納豆のこと。）

「納豆っていえば、水戸でしょ！」と、自信ありげに鼻をピクピクさせながら言うミモロ。

でも、実は、水戸の納豆が有名になったのは、明治時代になってから。鉄道が水戸に通じ、何か名物になるものをと、売り出したのが「水戸納豆」の始まりなのだそう。

また、日本での納豆の起源には、諸説あります…、

平安時代、八幡太郎義家が、奥州に安倍一族平定に赴く折、馬に大豆の煮たものを飼葉として与えていたそう。（馬は、人間よりも大切にされていたんです）ある日。多めに煮た大豆を俵に入れて、馬に背負わせて進軍したところ、数日して異臭が…。兵士は、大豆が腐ったと思い捨てようとしたのを、義家が、食べてみると、意外に美味しいことを発見。それ以来、戦場での保存食となったとか…。

さらに、稲作が行われる地域（藁がたくさんある地域）で、自然発生的に生まれた保存食という説など、いろいろ。

ともかく、京都と納豆が、深い関わりがあるというのは、意外に知られていないことなのでは？

ここ京北には、昔ながらの納豆づくりが、今も伝わっています。

「昔からの納豆づくりを教わるの？わー楽しみー」と、ミモロは、ウキウキ。
ツアーの一行は、納豆づくりを体験する「山国さきがけセンター」へと向かいます。

みなさんは、納豆の作り方、ご存じですか？

夜は「ひよし温泉」で癒しの時間。デザイン賞を受賞したモダンな建物も注目！

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「初冬の京北まるごと体験ツアー」の夜は、小蕪の収穫や見学ツアーの疲れを癒し、明日の納豆仕込み作業のエネルギーをチャージするために、ミモロは、ツアーの世話役である「京都府立ゼミナールハウス」の安谷さんに温泉に連れて行っていただくことに。

「近くに温泉施設がありますから、行ってみますか？」と聞かれ、
「えー、京都の山里に温泉があるの？」と、東京にいた時から、箱根や湯河原、伊豆などに行った温泉好きのミモロは、ビックリ。「行く！行く！」と、夕食を済ませると、タオルを持っていそいそとお出掛けです。

向かうは、宿泊場所の「京都府立ゼミナールハウス」から、車で３０分ほどの場所にある「スプリングスひよし」という温泉のある複合施設です。


車が到着した場所は、どうも山の中。その中に、モダンな建物が、周囲の闇に浮かび上がっています。
「山奥にこんなモダンな建物があるなんて…不思議…」とミモロは、その光景に、ちょっと戸惑い気味。
「温泉に入る前に、ちょっと施設をご案内しましょう…」と安谷さんの後とトコトコ付いて歩きます。

点々と照明が光の鎖のように続く橋を渡り、建物の奥へ。橋の向こうには、おしゃれな感じのレストランやショップの姿が、まるでステージを見ているよう。

実は、この建物があるのは、淀川へと続く桂川の上流を堰き止め造られた「日吉ダム」のすぐそば。
「昼なら、大きなダムの姿が見えるんですけど…」と。
「えーダムがあるの？」とミモロは、闇に目を凝らします。確かに、遠くに一列に並ぶ光が。そこがダムの上の部分だそう。

安定した水の供給や水害の予防などを目的に建設された「日吉ダム」は、平成10年4月から稼働。総貯水量は、近畿では最大規模のダムなのです。「地域に開かれたダム」として、周辺には、公園、温泉、プールなどが整備され、「スプリングスひよし」も、そのひとつの施設。地域の人々が気軽に利用する温泉、プール、レストランなどが揃うりっぱな複合施設です。

「ウワー大きな施設なんだねー」と、模型を見ながらミモロ。

施設の1階には、地域の特産品を販売するお店が。

野菜や果物などのほかに、地域の陶芸家の器や木工品などもいろいろ並んでいます。


あれ、ミモロ何してるの？

お店の中で、しゃがんでいるミモロです。

「ヤッコラサー」と立ち上がると…
野菜などを運ぶ背負い籠をしょったミモロ。妙に似合ってます。


夜なので、建物の写真が撮影できなかったのですが、本当にモダンで斬新な建物。

実は、この建物は、さまざまな大型プロジェクトを手掛ける建築家、團紀彦さんの設計によるもので、この「スプリングスひよし」は、日本建築学会賞、土木学会デザイン賞を受章しています。
＊建物の詳細は、「團紀彦建築設計事務所」のホームページで、ぜひご覧ください。
施設内をトコトコ見学するもミモロ。「あ、ひよし温泉のマスコットの『ゆっぴー』だ！」
「じゃあ、そろそろ温泉に入りましょう」と、施設内を見学を切り上げて、「スプリングスひよし」の温泉施設「ひよし温泉」へと向かいます。

まずは、入口で、入浴チケットを券売機で購入。

チケットを持って受付へ。「あの、女性ひとり…お願いします。タオル持ってきました」と。

「はい、女性おひとりですね。ゆっくり温泉を楽しんでくださいね」と、ロッカーキーをもらいます。
「では、１時間後に、ロビーで」と、安谷さんに言うと、ミモロは、いそいそと女湯へ。
（＊尚、生きた動物の入館はできません。あしからず…）

「ひよし温泉」は、ナトリウムー塩化物泉の体が温まる天然温泉。源泉１００％の露天岩風呂をはじめ、ジャグジーがある石の湯や檜の木の湯、うたた寝湯など、大きな湯船が揃っています。
なかでも、ミモロが、驚いたのは、広いサウナ。「テレビもあるー。スポーツジムでも、これほど大きなサウナはないね…」と、全身からほとばしる汗を拭き拭き、しばしサウナで過ごします。

今や京阪神地区の電力の供給はもとより、安定した水源の確保、周囲の水害の予防など、人々の生活には、欠かせない存在である「日吉ダム」。その建設で、山間の里が、ダムの底に。その地域に住む人たちにとって、生活が大きく変化する事態でした。そのため長い間、ダム建設反対運動も。長い年月を経て、ようやく完成したダムです。地域の人々の暮らしに貢献できる施設をつくることが、ダムによって生活が変わった住民ために、できることのひとつの事業です。

そのため、ダムには、いろいろな新たな試みが。堤の内部が見学できる日本で初めてのダムにもなっています。また副ダムの上をぐるりと散歩できるループ橋も、ほかにはないもの。自然環境を新たに整備し、バス釣りの屈指の釣り場として、春には桜の花見の穴場としてなど、この地域の観光にも、さらなる発展を推進する事業が続けられています。

「今日は、来ている人が少ないねぇー」と、サウナで一緒になった地域の方。
毎晩のように訪れ、温泉で疲れを癒しているそう。

「京都にこういう場所があるって、知らなかったー。京都も広いねぇ。あーいい気持ちだったー」と、湯上りに地元の「美山牛乳」で、喉を潤すミモロです。


すでに安谷さんは、ロビーに。
温泉とサウナで温まったミモロは、車の中でも、体から湯気が上ります。
宿泊先に向かいながら、もうミモロは、ウトウト…。

さぁ、明日は、いよいよ納豆の仕込みに挑戦です。

＊「スプリングスひよし」に関する詳しい情報は、ホームページで、どうぞ…。