スーパーなどで売っているピザ用の細かく切ったチーズは、決定的に風味が欠けていて決して美味いというものではないが、便利なので使うときは使う。で、いつも気になっていたのは、成分表示にあるセルロースだった。植物繊維のセルロースが何故チーズにと不思議だったのだが、その理由がやっとわかった（ネットで調べればあっという間だが）。チーズ同士がくっつかないようにするためのものだったのだ。謂わばベビーパウダーみたいなものである。なるほど、考えて見れば確かにさらっとしている。表面に見られる白い粒粒がそのセルロースということだが、あれをアミノ酸の結晶だと思っていた自分が恥ずかしい。無味無臭で添加物としては問題ないと思う。、味を追求するなら塊を買って自分で切れば良いわけだし、使い分ければいいのだ。
一般的に言って、使ってるチーズの表示、例えばゴーだとかモッツァレラの表示がある方が味はいい。単にナチュラルチーズという表示のものは、たまにかなり美味くないのもある。ただ、どちらも生で食べると全然美味くない。その辺が、グリュイエールなどとの大きな違いだ（ゴーダの生もあまり好きではないので好みが大分影響しているが）。粉チーズのパルミジャーノなんかも、塊の24ヶ月或いはもっと古いものは、旨みが凝縮していてそのままでもかなり美味い、が古いものほど摩り下ろすのが大変で、粉チーズとしてはここがネックとなる。羊のペコリーノなどは、更に風味が強く美味い（少々しょっぱいのが残念）ものだ。一番のネックは、それらの本物はそれぞれお高いということである。
