箸やすめ

日本には、きれいで上品な言葉がたくさんある。
「箸やすめ」もその一つで、食事の途中の気分転換になるように作られた、ちょっとしたおかずのことらしい。

お酒の連載を何回かに分けて書いていますが、毎日「お酒の話」になると、息が詰まってきますので、ここらでひとつ、「箸やすめ」をすることにします。


おそば



牡蠣そば



日本人がそば好きなのは、イタリア人がスパゲティーを好み、中国人がギョーザを好むようなもので、主食と副食が一緒に食べられるという点では一致するような気がします。

おそばは、良質なタンパク質を含み、そば粉のデンプンはジアスターゼ（アミラーゼともいう）による消化が非常にいいので、油料理の多い正月の後には、いい「箸やすめ」になります。

おそばには多くの栄養素が含まれていますが、特にビタミンB群が豊富です。

① ビタミンB1:体力向上、イライラ解消、心臓病の予防効果や食欲増進
② ビタミンB2：高血圧や動脈硬化の予防、皮膚や粘膜を健康に保つ。
③ コリン：肝臓を保護し強化する効果がある。

出たー！　＼(^O^)／ バンザーイ！　　ヽ(^o^)丿　フォー！

④ ルチン：ポリフェノールの一種、毛細血管の強化、膵臓機能の活性化、記憶力
　　の強化。
　　ポリフェノール⇒抗酸化作用があり、活性酸素を除去する。
⑤ 食物繊維：便秘の予防や解消。
⑥ リジン：身体の発育に大切。
⑦ アルギニン：スタミナ源として注目されている。

しかし、そばにも足りない栄養素がある。
① カルシウム
② ビタミンA
③ ビタミンC
です。

そこで「そばよし」さんはカルシウムの豊富なゴマを加えることを考えた。



マウスオンで略メニュー


ゴマは「胡麻油」で知られるように、脂質が約５０％も含まれるが、ゴマの脂質に含まれるリノール酸は必須脂肪酸で、コレステロール値を低下させる作用がある。

さらにゴマには、セサミン、セサミノール、セサモールなどの微量成分が含まれており、これらリグナン物質（ゴマリグナン）には優れた抗酸化作用があり、肝機能増強、アルコール分解促進、老化抑制などの効果もある。

そばよし独特の「胡麻切りそば」は、洛北（ 京都の北の郊外）の名刹（名高い寺）、浄土宗鎮西派大幸寺に伝わる「そば振舞い」行事に由来するものだそうで、同寺代々の住職により継承されてきた「そば打ち秘伝」と「つけ汁仕立て御式」に基づき、そばよし独特の味覚研究成果を盛り込んで完成させた栄養価の高い逸品だそうです。


そばの豆知識
① そばは外側に黒い表皮があり、その下に甘皮、胚乳、胚芽と続き、どの部分
　　まで製粉するかで、そば粉の品質や麺の打ち方も変わります。
② そば打ちの極意「三たて」とは、「挽きたて・打ちたて・ゆでたて」を言います。
③ そばの実を挽いて、時間が経つと徐々に酸化して風味が壊れます。
④ 水を入れてこねはじめると、でんぷんの分解がはじまります。
⑤ こねると、甘味は出てきますが弾力は失われていくので、その加減が難しい。
⑥ そばのでんぷんは、加熱によって一旦おいしいでんぷんに変化します。
⑦ ところが、冷めるとでんぷんの老化が始まり、ぼそぼそとまずいそばに戻る。
⑧ ですから、そばを打って茹で上げた後は、早い目に食べるのがコツ。




画像は、近くで流行っている「そばよし」というおそば屋さん

写真クリックで地図