本鮪 第六章 【栄養と効果・健康】

　　　　　　本マグロのにぎり寿司



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。



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本マグロ 第五章 【産地ならではの漁師料理】

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね～！

　　　　　　　　　心臓のバター焼き


変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


　　　　　　　　　皮の酢の物



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本まぐろ 第四章【ブランド・産地】

【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（
とい）の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10～1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は　こちら！



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本鮪 第三章【うんちく】

　マグロのねぎま鍋
【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミ
ナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ（クロマグロ）です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。（
フェラーリーが買えますね！）

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。

この体長50～90㎝位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて　地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。

産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾～沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



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