黒鮪・本鮪(クロマグロ・ホンマグロ)
【語源】
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まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
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目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。
本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。
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大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司
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マグロの胃袋の どて煮
【旬】
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天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。
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近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。
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天然本マグロの甘露煮
【うんちく】
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鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。
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数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)
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大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司
本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。
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めじまぐろの刺身
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メジマグロの炙り
この体長50~90�位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。
江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。
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大間の本マグロ 大トロの炙り
産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。
太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。
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【ブランド・産地】
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津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。
大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。
一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。
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大間の本マグロのカルパッチョ
養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。
ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。
奄美大島産の本鮪の詳しい事は
こちら!
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大間の本マグロ かま下 大トロの炙り寿司
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本マグロのにぎり寿司
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【産地ならではの漁師料理】
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漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!
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心臓のバター焼き
変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。
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本マグロのトロタクのにぎり
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皮の酢の物
【栄養と効果・健康】
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DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
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近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。
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トロの炙り寿司
本マグロの情報ドシドシお待ちしています。
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近畿大学~完全養殖の本マグロ
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アイルランド産天然の本マグロ大とろ
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大間の本マグロ~とろの炙り
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大間の本マグロ~カマ下の大トロ
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本マグロ 頭肉の炙り
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本マグロで作った ねぎま!
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アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き
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本マグロ大トロの出汁浸し
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本まぐろヅケ からしのせ
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大間の本マグロ
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いつも応援ありがとう~
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
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