春野菜２

２０１６年３月２８日（月）晴　16.5℃～1.9℃
「雪下キャベツと春キャベツ」

全国的に今年の冬は今まで経験がない雪の少ない年であった。雪の降らないところに雪が降ったりして驚いた。
反面、会津は例年だと何回も雪片付けをするのが当たり前だったのにほんの１～２回程度だった。
この気象異常で野菜の生育にも狂いが起きている。都会では春野菜が高騰しているらしい。



　我が家の畑には、数は少ないが菜の花、キャベツ、早生玉ねぎが植えてある。収穫していいるのは菜の花とキャベツ。
特にキャベツは、通常は秋に収穫されるキャベツをそのまま冬まで残し、雪の下で寝かせた。微凍結の状態になると寒さに耐えるため糖分を多く蓄える。だから、冬のキャベツはとっても甘い。この雪下キャベツを食べたいと思い植えておいたのだが、雪が浅雪で思い道理にはいかなかった。
　２月に雪を掘り起して雪下キャベツを食べた。胃腸にやさしいビタミンたっぷり！
冬のキャベツは、平たいかたちが特徴。固くしまり、葉もしっかりしているので、特に煮込み料理や炒め物など、火を通す調理によく合う。
　春キャベツでは煮くずれしてしまうような料理も、冬キャベツなら大丈夫！
もちろん、中身がぎっしり詰まったあまい雪下キャベツ、シャキシャキの食感がたまりません。
　形が楕円で葉の間には隙間がなくて、葉は硬くて厚く，生食でも、焼きそばやロールキャベツ等の炒め物，煮物にも向いている。
　
※わざわざ雪の下にしておく理由。
　それは、雪の下でゆっくりと熟成させ、キャベツの甘味と旨みを引き出すためなんです。
　キャベツが寒さから自分を守るため、たんぱく質をアミノ酸に変化させます。
その変化の際に糖度が増すと言われているんです。

　春（系）キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く，中まで黄緑色で、水分が多く甘味があってサラダ等の生食や浅漬け等にも向いています。火を通すと（薄くて水分が多いので）ベチャつき易く崩れてしまうので加熱調理には向いていません。
３月～７月初めに主に出回り（旬は４月から５月半ば）、春玉とも呼ばれ、出始めは新キャベツと言う事もあります。

　緑色が濃くて瑞々しい外葉（鮮度の目安）の付いた、巻きがきつくて硬く、重量感があり、芯の切り口も瑞々しくて太過ぎない（太いと葉に硬い軸の部分が多い）キャベツが良いです。春キャベツは全体的に緑色が濃く瑞々しくて弾力があり、芯の切り口が小さくて、巻きが緩く、軽めの物が良いです（レタスの選び方に似ている）。