２００８．６．５（木）雨
夕べは凄い風が吹きあれ、夜中には看板などが不安で起きてしまった。喫煙室のホーロー看板や自転車置き場のホイールを片付け、倒れた植木鉢などを直す。明け方にもう一度見回り、飛んだ波板やゴミ箱などを整理する。それにしても風の強いところだ。上林中が風の通り道となってそうだが、じょんのび村は吹きっさらしの小高い丘になっているのでなおさらだ。
作製予定のメインの看板や薪小屋の風対策をしっかりしないと、台風とか来た日にゃあお手上げとなる。
さて今日は２回目の休日、夜中に起きたので朝は寝坊する。朝食とも昼食ともつかない食事をして綾部に買い物や銀行の用にゆく。とにかく街が遠いので、必要なもの、やるべき用事はメモをしておいて休日に一気に片付けねばならない。
さて今日は予てから作ろうと思っていたちりめん山椒にチャレンジする。山椒はどこの家にもあるようで、田舎育ちの私の家にも裏山に大きな山椒の木があり、実が成っていたのを憶えている。ところがあまり食べた憶えが無いのだ。都会育ちの兄貴の嫁さんが来て、おつゆに木の葉を入れてくれたことがある。何とも言えない香りがして、田舎の粗末な汁もおいしくいただけた思い出がある。田舎で山椒を食しなかったのは、おそらくその時期が農繁期だったからではないか。農繁期には農協から注文書が回覧されて、海苔の佃煮や、魚介ソーセージ、缶詰など手間のかからない食材が配られていた。料理もしていられないほど忙しかったのだろう。そんなときに山椒の実を調理などしていられない。そういうことだったのだろう。子供時分は山椒を食することはなかったが、大人になってからは大好きで、冷蔵庫にはいつも醤油炊きの瓶詰めが入っていたし、ちりめん山椒は高いので時々食し、粉は七味屋の山椒の粉の唇のしびれるようなのがたまらない。
今回の山椒は小川さんと福井さんにいただいたもので、「植えんでもくれはるなあ」のかみさんの言葉どおり、我が家の山椒ではない。山から採ってきた山椒はぶどう状に実が付いており、これをちぎるのが大変な作業である。とても農繁期には出来ない所以なのか。
葉っぱや枝をとる、これが大変
【ちりめん山椒の作り方】
山椒の実 適当（今回は大さじ６杯ぐらい使用）
薄口醤油 ２．５杯
濃口醤油 ２．５杯
みりん ２．５杯
縮緬じゃこ １２０ｇ
酒 適当
①ほぐした実を５，６分ゆでる。
②水を切って冷水に浸す。この時間で山椒の辛さが決まるそうである。唇のしびれるような のは１時間ぐらい、それが嫌な人は半日ぐらいということだ。私は超辛いのが好きで３０分しか浸していない。
③ちりめんじゃこは熱湯を通して汚れを落とす。特に塩が含まれている場合はしっかり通した方がいいようだ。
④鍋にじゃこを入れ、１／３～１／２ぐらいの水を入れ、酒を適当に足す。じゃこをほぐしながら水気が無くなるまでゆでる。じゃこの形が崩れないようにそっとほぐしてやる。
この時の水加減でじゃこの柔らかさが決まる。これは好みだが、私はからっとしたのが好きなのだが、じゃこが１／２浸る程度だと少し柔らかすぎるようだ。
⑤水気が無くなったら醤油を入れて弱火で、焦げ付かないように炊きあげる。醤油がよくしみこんだ頃にみりんを入れこくをだす。
⑥再度水気が無くなったら、山椒を入れてよく混ぜる。じゃこが崩れないよう気をつける。
⑦ざるに広げて乾燥させ、瓶などに詰めて保管する。
反省点：③の湯通しが足りなくて最初に含まれている塩分が残って塩辛くなってしまった。④の水加減が多くて、からっとしたものにできなかった。
残りの山椒は醤油炊きにする予定だ、お楽しみに。
