純米大吟醸

　先日、金沢へ行った際に、純米大吟醸酒を買ってきた。加賀鳶という酒である。今日は利酒師のこのウンチク。(写真）
　　　　
　まず、「純米」の意味。普通のお酒(清酒）には、米を発酵させた成分と、ブラジルや台湾などでサトウキビなどを発酵させた醸造アルコールが入っている。醸造アルコールは、香りを引き出し、コストを低減し、防腐効果がある。純米とは、この醸造アルコールが入っていない。従って一般的には価格は高くなる。

　次に「大吟醸」、日本酒は、山田錦などの米を使って精米するが、その玄米の外側部分は、ビタミンやタンパクなどが多く、雑味を多くさせてしまうため、精米作業といって、外側を削り取る作業を行う。この削り取る割合を精米歩合というが、例えば、精米歩合４０％とは、６０％削り取ったという。この削る割合は、竪型精米機という昭和に入って開発された機械で、多く削ることが実現できるようになった。この削られた米の割合が、６０％以下を吟醸酒、５０％以下を大吟醸酒という。
(写真）
　　　
　この純米、大吟醸は、酒のテイスティングの分類だと、多くは、薫酒（くんしゅ）になる。香りが高く、飲みやすい、夏の酒といったところ。従って、冷やして、グラスで飲むとうまい。私は、九州で買ってきた、薩摩切子で飲んでいる(写真）
　　　
　酒もその製法や、その器、テイスティングをわかって飲むと、一段とうまい。